Kwamkwammersloeg
Een bekend recept met een aparte draai

Héle lange en kromme komkommers, Pietro Andrea Mattioli, 1563Toen deze website net online was, publiceerde ik in het voorjaar van 2002 mijn eerste komkommersalade. In de jaren erna groeide die pagina uit tot een internationale verzameling salades met komkommer in de hoofdrol. En nu staat hier het eerste komkommersaladerecept uit het verleden! Overigens, de titel hierboven is een flauwe grap uit mijn jeugd: "Wat is de verleden tijd van komkommersla?"

De Geoeffende Keuken-Meester
De historische komkommersalade staat in De geoeffende en ervaren Keuken-Meester, of de Verstandige Kok uit 1701, in het hoofdstuk 'Bereydinge van Salaaden'. Dit boek is een losse vertaling/uitbreiding van Le Cuisinier François van François Pierre La Varenne dat in 1651 verscheen. De auteur van de Keukenmeester noemt La Varenne niet bij name. Hij noemt zelfs zichzelf niet, maar omschrijft zich als een 'zeekere Hofbediende van een Hoog Aanzienelijke Personagie'.
Van de oorspronkelijke Cuisinier François verscheen al snel (in 1653) een Amsterdamse editie, en daarna werd de Franse tekst nog zes keer herdrukt in zowel Amsterdam als Den Haag. De laatste druk dateert uit 1721. De Geoeffende Keuken-meester werd minder vaak herdrukt dan zijn Franse bron, na 1701 volgens de Bibliotheca Gastronomica nog drie keer, de laatste keer vermoedelijk in 1760.

De indeling van de Geoeffende Keuken-Meester is net als van de Cuisinier François in de gangen van de maaltijd volgens de service à la Française (het maaltijdsysteem zoals dat tot in de negentiende eeuw gebruikelijk was). Het grote verschil is dat in de Nederlandse bewerking alle 'Roomse recepten' naar een apart tweede deel zijn verbannen.

Het eerste deel van de Geoeffende Keuken-Meester opent met 'pottagien of potspijzen' (soepen en stoofschotels), 'eerste geregten' en 'tweede geregten' volgen, daarna komen 'tussengeregten' (voor vleesdagen), 'salaaden', en tot slot 'pasteyen en taarten'. Visrecepten ontbreken geheel. Hoewel niet-katholieken heus ook vis aten, staan alle recepten met vis (en met groenten) in de hoofdrol in het tweede deel. Wat er niet in dat tweede deel staat, zijn recepten voor zieken. Op het titelblad staan ze wel aangekondigd als "zagte spijzen; tot dienst der zieken en kranken". Maar op de laatste pagina van het tweede deel meldt de Keukenmeester dat men deze recepten "bij naaste gelegenheyt te verwagten" heeft. Ik weet niet of dat derde deel ooit is verschenen.

Salade is niet altijd rauwkost
In Le cuisinier François staan komkommersalades in het hoofdstuk 'ce qui se peut trouver dans les jardins' (dat wat je in moestuinen kunt vinden). Althans, het eerste recept is voor warm geserveerde, in boter met ui gestoofde komkommers; het volgende recept is voor in azijn ingemaakte komkommer met kruidnagel; het derde recept eindelijk is voor rauwe komkommer met dito ui. De Keukenmeester heeft in zijn bewerking de kruidnagel uit het tweede recept toegevoegd aan het derde recept, met een subtiel-kruidige komkommersalade als resultaat.
Je zag al dat bij La Varenne het eerste recept met komkommer in de moderne betekenis van het woord helemaal geen salade is: niet rauw, en ook nog warm geserveerd. Zowel bij de Franse kok als bij de Nederlandse Keukenmeester zijn de meeste recepten in deze hoofdstukken voor gekookte of gebakken groenten, maar wel vaak geserveerd met azijn.

De titel van de uitgave van het Dictionnaire OEconomique uit 1732.Salade in het Dictionnaire OEconomique van Chomel
Om te kijken of de schrijvers slordig waren, of dat warme stoofschotels met groenten inderdaad tot de salades werden gerekend, heb ik het Dictionnaire OEconomique van Noël Chomel erop nageslagen. Noël Chomel (1633-1712) was een priester met belangstelling voor landbouw. In 1709 verschijnt de eerste druk van zijn werk dat in het kort Dictionnaire OEconomique heet. De volledige titel van de derde druk zie je op het plaatje, klik erop als je het wilt lezen. In die derde, bewerkte druk van de Franse editie (1732) beschrijft Chomel (of de bewerker, P. Danjou) bij het lemma Salade drie soorten: het gerecht wordt bereid met groenten uit de moestuin, en je eet die meestal rauw, met zout, azijn en olie (zuurder dan wij nu gewend zijn); er is ook gekookte salade, zoals van bieten; tot slot zijn er ingemaakte salades met zout en azijn, zoals augurken, vruchtjes van Oost-Indische kers, kappertjes, en takjes postelein ('cotons de pourpier'). Overigens, in de eerste druk uit 1709 ontbreekt het lemma Salade. De (door M. de la Marre opnieuw herziene) editie uit 1767 biedt ongeveer dezelfde informatie als de editie uit 1732.
In 1743 verscheen een tweedelige Nederlandse vertaling, het Huishoudelyk woordboek, en in 1768-78 een aangepaste uitgebreide versie, het Algemeen huishoudelijk-, natuur-, zedekundig- en konst-woordenboek. In de oudste versie staat bij Salade: "Is in ’t Nederduits een soort van Moes, ’t geen raau gegeten wordt, met Boom-olie, edik, enz.; en waar by men allerhande toekruid doet, als Dragon,
Sterk-kers, Pimpernel, Nippe, Pastelein, enz.". Niets over gekookte of ingemaakte gerechten. Er worden wel nog verschillende groenten voor salade genoemd, en daarna volgt in hetzelfde lemma een beschrijving van kropsla. De herziene versie is nóg korter, die verwijst meteen naar Latuwe, kropsla dus, in plaats van salade. De Nederlandse versie van Chomel's Dictionnaire noemt dus van de eerste uitgave af alléén ongekookte slade. Toch, zonder àlle Franse en Nederlandse drukken te hebben bekeken, vind ik het moeilijk
Ben je nieuwsgierig naar het eerste recept van La Varenne (de Keukenmeester nam het als tweede komkommerrecept op): deze 'salade' bestaat uit schijfjes komkommer, in boter (of 'smout', dierlijk vet) gestoofd. La Varenne doet er een uitje bij, de Keukenmeester wat edik (azijn).

Komkommer waar kom je vandaan?
Net zoals aubergine, komt komkommer uit India. Maar anders dan aubergine, was komkommer al in de Klassieke Oudheid bekend in Europa. Plinius de Oudere (23-79 aD) schrijft in zijn Historia Naturalis (XIX.23) dat keizer Tiberius dol was op komkommers. In de Middeleeuwen hield men juist niet zo van deze vruchtgroente; volgens de toen geldende gezondheidsleer waren ze slecht voor je. Omdat komkommers - zeker in ons klimaat - extra zorg nodig hebben kende de komkommer vanaf de zestiende eeuw weer een groeiende populariteit bij de hogere klassen. Hun tuinlieden experimenteerden met kassen en kweekmethoden, en hun werkgevers hoefden zich niet druk te maken om de voedzaamheid van de bijna volledig uit water bestaande vruchtgroente. Ze hadden genoeg andere gerechten te eten.

Op de afbeelding bovenaan zie je komkommers die nu de winkelschappen niet zouden halen. Het is een apart ras, slangkomkommers. De afbeelding komt uit het New Kreuterbuch (1563), een (Duitse vertaling van de) bewerking van de Materia medica van Dioscorides door de Italiaanse arts en botanicus Pietro Andrea Mattioli (1501-1577).

Bestrooien met zout
Mijn moeder en grootmoeder bestrooiden gesneden komkommers altijd met zout en lieten ze een half uurtje in een zeef staan. Dat was om de bittere smaak uit de komkommer te trekken. Tegenwoordig is dat bittertje natuurlijk eruit gekweekt, want bitter is geen populaire smaak. Daarom heeft witlof ook zo'n vlakke smaak gekregen. Maar toch bestrooi ik nog steeds mijn komkommer in de keuken met zout. Want eerlijk gezegd, anders heeft die zak met water niet veel smaak...

Het oorspronkelijke recept
Het recept staat in De geoeffende en ervaren Keuken-Meester, of de Verstandige Kok uit 1701 (dl 1, p.242). Van dit boek is geen moderne uitgave of facsimile voorhanden.

Komkommers.
Zoekt de zagstste uyt eer dat de kernen beginnen hart te worden, schiltse, en doet van het witte veel weg: snijdse dan in dunnen schijven, strooyt 'er Zout over, laatse op een Uyen met Kruydnagelen bestooken, leggen, zoo omtrent twaalf uuren staan; somtijds eens omkeeren, dan afdroogen, en met Oly, Azijn en Peper voordissen.
Heeft men geen tijd, omse zoo lang te laaten weeken, en dat men die eerder behoeft, zoo moet men der selven Sap tussen twee Schotelen uytdrukken, wanneer goed van smaak zullen weezen.
Komkommers
Zoek de zachtste uit, voordat de kernen hard worden. Schil ze, doe van het witte (?) veel weg. Snij ze dan in dunne schijven, strooi er zout over, en laat ze op een ui met kruidnagels erin gestoken ongeveer twaalf uur liggen, schep af en toe om. Droog ze dan af, en dien ze op met olie, azijn en peper.
Heeft men geen tijd om ze zo lang te laten weken en heeft men ze eerder nodig, dan moet men het sap tussen twee schotels eruit duwen. Dan zijn ze goed van smaak.

Komkommersla uit de zeventiende eeuw
Het aparte van deze komkommersla is de ui-met-kruidnagel. Knijp de komkommer voordat je hem opdient héél goed uit, anders is de salade wel erg waterig.
In het recept is sprake van 'het witte'. Ik neem aan dat dat het binnenste met de zaden is. Onze komkommers hebben geen zaden meer.
Bijgerecht voor 3 tot 4 personen; voorbereiding 10 minuten plus 12 uur in de koelkast; bereiding 8 minuten.

Komkommersalade uit de 17de eeuwIngrediënten
2 (flinke) komkommers
1 volle theelepel zout (veel verdwijnt weer met het vocht)
1 ui, gepeld en doormidden gesneden
8 tot 16 kruidnagels
3 eetlepels olijfolie of half olijfolie en half olie met een neutrale smaak
1 eetlepel wijnazijn
versgemalen witte peper naar smaak

Voorbereiding
Steek de kruidnagels in de bolle kant van de uihelften, en leg ze met de snijkant naar beneden in een diepe kom.
Schil de komkommers, en snijd of schaaf ze in dunne plakjes. Bestrooi met zout, schep goed om, en leg ze komkommerplakjes rond en op de uien in de kom. Dek de kom af met plasticfolie (of een deksel) en zet twaalf uur weg, of zo lang als mogelijk is. Voor het avondeten kun je de komkommer 's ochtends voorbereiden.

Bereiding
Laat de komkommer uitlekken in een zeef, knijp overtollig vocht met de hand eruit. Dep daarna de komkommer met goed absorberend keukenpapier of een schone theedoek (gewassen zonder wasverzachter). De ui gaat weg.
Maak een sausje van olie en azijn, klop tot licht gebonden. Hoe meer azijn, hoe authentieker de smaak, maar tegenwoordig stellen veel mensen een minder zure salade op prijs.

Serveren
Vlak voor het opdienen meng je de vinaigrette met de komkommer. Dien op in één schaal, of in individuele kommetjes.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

KruidnagelsKruidnagel - Kruidnagels zijn de ongeopende bloemknoppen van de Syzygium aromaticum, die oorspronkelijk alleen op de Molukken (de 'specerijeneilanden', Oost-Indonesië) voorkwam. Hun vorm deed denken aan nagels, een ouderwetse term voor spijkers, vandaar de naam. Een 'nagel'uit de 17de/18de eeuw (ontleend aan Pietdejutter.nl)Ook in andere talen refereert de naam voor deze specerij aan de op spijkers gelijkende vorm. Zelfs het Engelse clove dat op het eerste gezicht niets met spijkers te maken heeft, is een verbastering van het Franse clou (de girofle), dat ook 'spijker' betekent.
De handel in kruidnagels maakte door de eeuwen heen flink wat mee. In de Middeleeuwen kochten Arabieren de specerij van plaatselijke producenten op de Molukken om in Europa te verkopen. De Portugezen veroverden de Molukken in 1514, en hadden een eeuw lang het monopolie op kruidnagels. De Nederlanders pikten begin 17de eeuw de eilanden in, en voerden werkelijk draconische maatregelen in (de doodstraf voor degenen die planten van de eilanden af smokkelden) om te voorkomen dat kruidnagels ergens anders dan op het eiland Ambon werden aangeplant. Pas in 1770 slaagde de zeer toepasselijk genaamde Fransman Pierre Poivre erin om het monopolie op kruidnagel (en nootmuskaat) te doorbreken door planten te stelen en op Mauritius en later Madagascar te verbouwen.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • De geoeffende en ervaren Keuken-Meester, of de Verstandige Kok [...], Leiden, 1701. (geen moderne editie voorhanden)
  • François Pierre La Varenne, Le cuisinier françois d'apres l'édition de 1651, Facsimile editie met een voorwoord van Philip en Mary Hyman. (Houilles, 2002)
  • François Pierre, Varenne's Cookery. The French Cook; The French Pastry Chef; The French Confectioner. A modern English translation and commentary by Terence Scully. (Prospect Books, 2006) Gebruikt de tweede editie, uit 1652
  • Noel Chomel, Dictionnaire OEconomique [...]. Eerste druk uit 1709, derde druk uit 1732 (herzien door P. Danjou), 'nieuwe' druk uit 1767 (herzien door M. de la Marre).
  • Johannes van Dam en Joop Witteveen, Koks en Keukenmeiden. Amsterdamse kookboeken uit de Gastronomische Boibliotheek en de Bibliotheek van de Universiteit van Amsterdam. Nijgh & Van Ditmar, Amsterdam, 2006
  • Joop Witteveen en Bart Cuperus, Bibliotheca Gastronomica. Eten en drinken in Nederland en België 1474-1960. Amsterdam, 1998. (2 dln + cd-rom)