Schnitzel cordon bleu

Made in Switzerland
Extra recept bij TomatencrÍmesuppe

Voor de geÔnteresseerden: het bord onder de cordon bleu is Maastrichts aardewerk (ontwerp 'Haarlem'), uit de jaren dertig of veertig van de vorige eeuw.Volgens de Engelstalige Wikipedia is cordon bleu schnitzel een Zwitsers gerecht, ontstaan in de jaren veertig van de vorige eeuw. Exacte bronnen voor dit feit krijgt de lezer niet aangereikt. Via de Duitse wikipedia kom je echter op de Zwitserse site Kulinarisches Erbe. Daar staan liefst drie ontstaanstheorieŽn waarvan er overigens geen enkele de jaren veertig van de vorige eeuw noemt. De bron van deze theorieŽn is het boek Culinarium. Essen und Trinken in der Schweiz (2003) van culinair journalist en auteur Paul Imhof.

De eerste theorie kort samengevat: een mogelijke link met de Franse term cordon bleu voor een uitmuntende kok/kokkin. Imhof noemt dit onwaarschijnlijk, omdat gepaneerd voedsel in de Franse haute cuisine een lage status heeft, en "in der klassischen franzŲsischen KŁche wird Schinken als Vorspeise gereicht, Schnitzel als Hauptgang und Kšse zum Dessert".

Volgens de tweede theorie is er verband met de prijs cordon bleu die jaarlijks door journalisten aan het passagiersschip werd gegund dat het snelst de Atlantische Oceaan was overgestoken. Het stoomschip Bremen -zie de foto hieronder- won die prijs in 1929 en opnieuw in 1933. De Zwitserse scheepskok creŽerde ter ere van de tweede keer de cordon bleu. Helaas zijn documenten die dit zouden kunnen bewijzen tijdens de oorlog verloren gegaan. De toenmalige Chef-Steward bevestigde tegenover Imhof wel dat er cordon bleu werd geserveerd, maar hij zei erbij dat dit niet een originele creatie was. De kok zou het recept uit zijn vaderland of uit Frankrijk kennen.

De derde en laatste theorie wordt ook al niet door doorslaggevend bewijs ondersteund. Rond 1800 moest een kokkin in een herberg in Brig (het start- of eindpunt van de Simplonpas in Wallis), onverwachts twťť dertig-man grote gezelschappen voeden die allemaal Schweinscarrť hadden besteld. Er was niet genoeg vlees voor iedereen. Ze halveerde de vleesporties, vulde ze met plakjes Wallisser rauwe ham en kaas en paneerde ze voor extra volume. De herbergier vond zijn kokkin een ware cordon bleu (zie de eerste theorie), en noemde het gerecht daarom zo.

Passagiersschip Bremen, in 1929 gefotografeerd door Georg Pahl (Bundes-Archiv, Bild 102-1181).Misschien is het wel een combinatie van alle drie de verklaringen, of is geen van drieŽn juist. In ieder geval is cordon bleu vanaf de Tweede Wereldoorlog stevig verankerd in de Zwitserse nationale keuken. Of die met kalfs- of varkensschnitzel moet worden gemaakt, daarover zijn de Zwitsers het niet eens. De kaas is meestal Emmenthaler of GruyŤre, Zwitserse natuurlijk. Ik zag zowel rauwe als gekookte ham in recepten. Zelf geef ik de voorkeur aan rauwe ham. Coburger ham, want Walliser Rohschinken is niet te vinden in Nederland. Parmaham vind ik voor dit gerecht te zoet.

Variaties
Aan de Amerikanen hebben we kip-cordon bleu te danken, en inmiddels hebben we ook gehakt-cordonbleu. Verder zie ik op internet veel cordon bleu-recepten die een soort rollade van de schnitzel of kipfilet maken.
Ook wat betreft de opbouw van de vulling is men het niet eens: doe je kaas-ham-kaas, ham-kaas-ham, of ham-kaas? Ik heb de kalfsschnitzel met ham tussen de kaas gemaakt, en de varkensschnitzel met kaas tussen de ham. Allebei lekker, de dubbele kaas is wat vetter en je moet uitkijken dat de ham er niet tussenuit glibbert, de dubbele ham smaakt iets zouter.
De supermarkt cordonbleu is inmiddels gedegenereerd tot een wangedrocht van aan elkaar geplakte stukjes vlees, gevuld met tweederangs ham en in plaats van kaas een obscure smeerkaasachtige substantie. Want de consument ziet tůch niet wat er onder die paneerkorst schuilgaat.

Hier vind je andere Zwitserse recepten op Coquinaria.

Voorgepaneerde cordon bleu heeft vaak, net als ander voorgepaneerd voedsel, een tamelijk enge, oranje kleur. Dan lijkt het vlees al gebakken nog voordat ze de pan hebben gezien. Maar die korst wordt ook zonder kleurstof mooi goudbruin hoor!
Hoofdgerecht voor 4 personen; voorbereidingstijd 15 minuten + 30 minuten koelen; bereidingstijd 6 minuten.

De ingrediŽnten van cordon bleu, en de cordon bleu voor het bakken.IngrediŽnten
1 kalfs- of varkensschnitzel per persoon, goed platgeslagen
1 of 2 plakjes Coburger ham (of Walisser Rohschinken) per schnitzel
1 of 2 dunne plakken kaas (Zwitserse GruyŤre of Emmenthaler of boerenbelegen Goudse) per schnitzel
peper naar smaak (liever geen zout, kaas en ham zijn al zout genoeg)
1 of 2 eetlepels geklaarde boter om in te bakken (hangt af van hoeveel porties je moet bakken)
Paneer
bloem
geklutst ei
paneermeel (gekocht of zelf van beschuit gemaakt) of broodkruim
En verder
schijfjes citroen

Voorbereiding
Sla de schnitzels lekker plat, of laat de slager dit doen. Bestrooi ze met wat peper.
Vullen - Meestal lees je nu dat de schnitzel na het vullen dubbel geklapt wordt. Ik vind het een mooier resultaat geven als je de schnitzel eerst doormidden snijdt, en dan ťťn helft bedekt met ham, kaas en weer ham OF kaas, ham en weer kaas, en dan de tweede helft erop legt. Houd een rand rondom vrij, zodat je de schnitzelhelften goed op elkaar kunt drukken. In mijn ervaring is het niet nodig om een cocktailprikker te gebruiken om de boel bij elkaar te houden. Je zou wel de randen van de schnitzel voor het stapelen met wat bloem en/of ei kunnen bestrijken.
Paneren - Zet drie diepe borden naast elkaar. Schep in het eerste bord wat bloem, breek in het tweede een ei en kluts dat met een vork, en schep in het derde bord paneermeel. Haal nu de cordon bleu eerst door de bloem, dan door het ei, en tot slot het paneermeel. Let op dat de cordon bleu steeds aan alle kanten is bedekt. Leg de gepaneerde cordon bleu een half uurtje in de koelkast.

Cordon bleu van kalfsschnitzel, vulling kaas-ham-kaasBereiding
Verhit geklaarde boter (die brandt niet aan) in een koekepan die groot genoeg is voor de cordon bleus, of gebruik er twee. Leg de cordon bleus voorzichtig in het vet, en laat een minuutje bakken. Keer ze dan om, bak nog een minuut. Zet dan het vuur wat lager en bak nog ťťn of twee minuutjes aan iedere kant. Voor de ham in het midden maakt het niet uit hoe lang de schnitzel bakt, maar het schnitzel-vlees moet gaar zijn (zeker varkensvlees), en de kaas net gesmolten.

ServerenCordon bleu van varkensscnitzel, vulling ham-kaas-ham
Leg de Cordon Bleu op aparte borden, en garneer met schijfjes of partjes citroen.
In het restaurant in de jaren zeventig kregen we er erwtjes en worteltjes bij en frites. De gemengde salade werd als aparte gang vooraf geserveerd. Dat vonden wij destijds vreemd, en ook nu nog zien veel mensen salade meer als bijgerecht dan als voorgerecht. Een enkeling (Frans?) serveert salade nŠ het hoofdgerecht.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Coburger ham - Deze ham wordt van de achterbout van het varken gemaakt. Oorspronkelijk komt hij uit de omgeving van Coburg (natuurlijk), in het noorden van de provincie Beieren. Na het pekelen wordt de ham aan de lucht gedroogd (en dus niet gerookt).
Geklaarde boter - Vaste bezoekers van Coquinaria weten het: in mijn culinaire universum bestaat margarine niet. Als je de melkbestanddelen uit boter verwijdert, brandt de boter niet aan en kun je er op hoge temperatuur mee bakken. Hoe je boter klaart, staat hier beschreven.
Walliser Rohschinken - Deze ham uit het RhŰnedal in het Zuiden van Zwitserland wordt gemaakt van de gepekelde achterbout van het varken. De ham wordt gedroogd ('luftgetrocken') en niet gerookt. Als de ham sterker wordt gedroogd, heb je Walliser Trockenfleisch. Donker, hard, zout, moeilijk te snijden, maar heel bijzonder. Het Trockenfleisch kan behalve van varkensvlees ook van rund- of schapenvlees worden gemaakt.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Paul Imhof, Culinarium. Essen und Trinken in der Schweiz. Werd Verlag, ZŁrich, 2003.