Pruimentaart 'van Pieter Cornelisz. Hooft'

Heerlijk gebak uit de zeventiende eeuw

Het Muiderslot in 1617 met het portret van Pieter Cornelisz Hooft (naar Mierevelt, 1629)De zomer is pruimentijd. De uitdrukking tot in de pruimentijd wordt onder voorbehoud toegeschreven aan Pieter Cornelisz. Hooft (1581-1647), maar die gebruikt de pruimentijd letterlijk: hij nodigt in 1643 Haagse familie uit om hem op het Muiderslot te bezoeken "teeghens den pruimtijdt, die voorhanden is". Pas veel later heeft tot in de pruimentijd de betekenis gekregen "tot ziens, maar geen idee wanneer". In het grote Woordenboek der Nederlandsche Taal is de oudste vermelding van die uitdrukking uit het begin van de twintigste eeuw.

Dat Hooft het in zijn brief over de čchte pruimentijd had, staat buiten kijf. In zijn tijd stond achter het Muiderslot dat hij bewoonde in zijn functie van baljuw een boomgaard met pruimenbomen en andere fruitbomen. Op een prent van Claes Jansz. Visscher uit 1617 kun je de boomgaard zien, met midden tussen de vruchtbomen een kanon (klik op de afbeelding voor het vergrote detail). In 2007 is er op die plek opnieuw een boomgaard aangelegd, beplant met historische pruimenrassen. De gekleurde inzet in de prent is een portret van Hooft, naar Michel van Mierevelt (1629).

Rijpende pruim in de boomgaard bij het MuiderslotVoor een recept met pruimen uit die tijd heb ik weer eens de Verstandige Kok ter hand genomen. Dat is zo ongeveer het enige gedrukte kookboek in Nederland in de Gouden Eeuw. Er zijn overigens wel (onuitgegeven) kookschriften uit die tijd en boeken over tuinaanleg waarin enkele recepten staan. De Verstandige Kok was zelf aanvankelijk een bijlage bij een publicatie over aanleg en onderhoud van buitenplaatsen. Het kookboek uit 1667 dateert weliswaar van twintig jaar na het overlijden van Hooft, maar je kunt er van uitgaan dat de pruimenoogst van het Muiderslot zéker ook in gebak is verwerkt!
Uit de Verstandige Kok heb ik al meer recepten gepubliceerd: Hoen met groen, Kalfsgehaktballetjes in kropsla en Moestuinsalade.
Rechts zie je een rijpende pruim in de boomgaard bij het Muiderslot, gefotografeerd op 17 juli 2014.

Pruimen, gezond of niet?
In de zeventiende en achttiende eeuw vond men gedroogde pruimen gezonder dan verse. Het rauw eten van lichtgekleurde pruimen was volgens velen zelfs ronduit ongezond! Hieronder staat wat enkele auteurs over pruimen te melden hadden.

In de Nederlandse bewerking van Noël Chomels Huishoudelyk Woordboek door Jan Lodewyk Schuer en A.H. Westerhof uit 1743 (zie bibliografie) staan ruim zestig pruimensoorten genoemd. De meeste mensen in Nederland vinden volgens de auteurs de enkelde witte Boere Pruim het lekkerst, maar zelf vinden zij de Konfytkroos "de smaaklykste en beste van alle Pruimen". Alle pruimen zijn koud en nat van aard volgens de humeurenleer. De zoete pruimen "doen afgaan" (hebben een laxerende werking), de zure "stoppen". Je kunt pruimen al vanaf juli eten tot aan oktober, maar tijdens slechte zomers kan het wel tot september duren voor je eetbare pruimen hebt. Overigens vindt de Fransman Chomel zelf in de editie uit 1732 van het Dictionnaire Oeconomique Damascener pruimen het best. Pruimen worden rauw gegeten, maar ook gestoofd of gekookt, of geconfijt of gedroogd.

Pruimen. Illustratie uit 'Meyers Großes Konversations-Lexikon', begin 20ste eeuwMeer informatie over pruimen staat in de Nieuwe Verstandige Hovenier van P. Nyland. Samen met de Nederlandschen Hovenier en de Verstandige Kok maakte dit sinds 1669 deel uit van het Vermakelyck Landt-leven. Pruimen zijn dorstlessend, verzachten de gal en zijn licht verteerbaar. Maar alle witte en gele pruimen kun je beter niet rauw eten. Blauwe pruimen moet je vanwege hun vurige aard links laten liggen als de pest heerst (in de zeventiende eeuw waren er diverse pestepidemieën in ons land). Gedroogde pruimen zijn altijd goed om te eten voor gezonden zowel als zieken, zij "houden het Lichaam ontslooten" (bekeken editie 1673).

Uuit de achttiende eeuw noem ik de van oorsprong Duitse Johann Hermann Knoop (1700-1769), voormalig hortulanus van de moeder van stadhouder Willem IV.  Hij beschrijft in zijn Fructulogia (1763) ongeveer vijftig pruimensoorten en varianten, waaronder een pruimensoort met de interessante naam Hane-kloten of Rognon de Coq. Ook volgens Knoop is de enkele boerewitte de lekkerste van alle inheemse pruimen. Maar pas op, deze pruim is wel één van de minst gezonde om rauw te eten, want je krijgt er "Buik-krimpingen, Buik- en Rode Loop" van. De Quets is het best om rauw te eten, maar die wordt in onze streken niet rijp genoeg. Pruimen drogen gebeurt volgens Knoop vooral in Frankrijk en Duitsland, in een bakkersoven of speciale droogoven. Gestoofde, gedroogde pruimen zijn "een aangename Spyze", en zelfs voor zieke mensen goed. Daarom hier een simpel recept uit de achttiende eeuw met gedroogde pruimen.
In de Fructulogia van Knoop staat één afbeelding met drie pruimensoorten (witte, blauwe en kwets). Links zie je een illustratie uit een vroeg-twintigste eeuwse editie van Meyers Großes Konversations-Lexikon met veel meer pruimenvariaties.

De laxerende werking van vooral gedroogde pruimen is nog steeds bekend. Je hebt zelfs een zuivelproduct met gedroogde pruimen, Activia, dat belooft je stoelgang op gang te brengen. En ik kan jullie verzekeren: het spul werkt! Ik proefde het ooit omdat ik gedroogde pruimen lekker vind. Helaas heeft de laxerende werking ook effect als je géén problemen met de stoelgang hebt...

Het oorspronkelijke recept
Uit de eerste druk van de Verstandige Kock (1667), p.18. Het deegrecept voor de taart staat op p.17. In de druk van 1669, die geen paginering heeft, staan deeg en taart op resp. p.28 en 30 (zelf tellen dus!).
Het enige verschil tussen deze eerste druk en de tweede uit 1669 (de editie die de basis vormt van moderne edities en vertalingen) is één extra letter. In het deegrecept van 1669 staat 'Boter', waar de druk uit 1667 'Booter' heeft. Maar over het geheel genomen zijn in de tweede druk recepten verwijderd, toegevoegd en verplaatst.

Om een Pruyme-taert te maken
Neemt Pruymen, koocktse murruw, doetse door een Teems, stoffeertse met doren van Eyeren, Suycker en Caneel, Nagelen en gesmolte Boter, doetse in u korst, backtse sonder schil, dan Caneel daer over gestroyt.
Om een pruimentaart te maken.
Neem pruimen, kook ze gaar, werk ze door een zeef. Doe er eidooiers, suiker en kaneel, kruidnagels en gesmolten boter bij. Doe [het pruimenmengsel] in uw korst, bak ze zonder [deeg]deksel en strooi er dan kaneel over.
Om Deegh te maken tot Taerten
Neemt Terwen-Meel, Booter, Rooswater, Suycker, ende een weynigh Eyeren van yeder na behooren.
Om taartdeeg te maken.
Neem tarwemeel, boter, rozewater, suiker en enkele eieren, alles naar behoefte.

Moderne bewerking van het recept
Als je er niet bij vertelt dat deze taart naar een recept uit de zeventiende eeuw is gemaakt, zal niemand vermoeden dat hij al meer dan 350 jaar geleden werd gegeten. Het is een tijdloos recept.
Gebak voor 6 tot 8 personen; voorbereidingstijd 20 minuten + het maken van het deeg; bereidingstijd 1 uur.

Een punt pruimentaart, met de gebruikte specerijenIngrediënten
450 gram zoet taartdeeg (zie recept hieronder)
Vulling
1 kilo pruimen
60 gram suiker
1 theelepel kaneelpoeder
1/2 theelepel kruidnagelpoeder
2 eetlepels boter
2 eidooiers

Voorbereiding
Halveer de gewassen pruimen, haal de pit eruit. Kook ze ongeveer twintig minuten met weinig water. Giet de pruimen af (niet tot de allerlaatste druppel, er macht wat vocht achterblijven) en maak ze fijn. Dit kan door de pruimen in de blender te pureren of ze door een passe-vite te draaien. Meng suiker, kaneel, kruidnagel en boter erdoor.
Klop de eidooiers los met een lepel gepureerde pruimen, als dat goed gemengd is doe je er weer een lepel pruimenpuree bij, totdat het eimengsel net zo warm is als de vulling. Roer de dooiers dan door de rest van de pruimenpuree.

Bereiding
Vet een bakvorm in met boter. Rol het deeg uit en bekleed de vorm ermee.
Bak eventueel het deeg blind voor in de oven op 220 grC. Door de vochtige vulling zal de bodem anders wat zacht blijven.
Vul de deegbodem met de pruimenpuree, bak in het midden van de oven. De eerste tien minuten op 220 grC, daarna twintig tot dertig minuten (hangt van je oven af) op 200 grC.

Serveren
Lauwwarm is deze taart erg lekker, maar ook helemaal afgekoeld smaakt hij prima. Eventueel met geklopte room met kaneel.

Moderne variant
Wij zien tegenwoordig graag welk fruit er in de taart zit. Maak de taart zoals hierboven beschreven staat, maar leg in de vulling een ring van gehalveerde, in lichte suikersiroop gepocheerde en uitgelekte pruimen met de bolle kant naar boven.

Zoet taartdeeg
Onderstaande hoeveelheden zijn voor ongeveer 450 gram deeg.

Ingrediënten
250 gram bloem
65 gram boter
30 tot 50 gram suiker
1 ei
65 cc water
1 eetlepel (15 cc) rozewater

Bereiding
Meng bloem en suiker (en eventueel een snuf zout), meng de boter in stukjes erdoor. Klop ei met water en rozewater en doe het bij het bloem-mengsel. Kneed tot je een samenhangend deeg hebt, maar het is geen ramp als je nog stukjes boter ziet. Is het deeg te korrelig, doe er dan een klein beetje water bij. Is het te plakkerig, dan gaat er nog wat bloem door.
Bewaar tot gebruik goed ingepakt in plastic folie in de koelkast.

Invriezen
Je kunt het deeg ook invriezen. Druk de deegbal eerst plat, anders duurt het invriezen en ontdooien te lang. Let bovendien op dat je het deeg voor het invriezen héél goed luchtdicht hebt verpakt door het in minstens drie lagen plasticfolie te verpakken. Als je het wilt gebruiken, laat je het in de koelkast ontdooien.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Pruim - Pruimen zijn steenvruchten. We kennen ze in twee versies: verse en gedroogde. Het Frans heeft zelfs aparte woorden voor verse pruimen (prunes) en gedroogde (pruneaux), en volgens mijn Collins English Dictionary uit 1991 maakt ook het Engels onderscheid tussen plums en prunes. Verwarrend genoeg zijn prunes voor de Engelsen dan juist gedroogde pruimen, en heet de pudding met gedroogde pruimen plum pudding.
Rozenwater - Inderdaad water dat geparfumeerd is met rozenblaadjes. In de moderne Westerse keuken wordt het niet veel meer gebruikt (behalve bijvoorbeeld in marsepein), maar in de Middeleeuwen en Renaissance werd het erg gewaardeerd (net als oranjebloesemwater). In het Midden-Oosten en India wordt het nog steeds veel gebruikt, vooral in desserts en andere zoete lekkernijen.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Noel Chomel, Dictionnaire OEconomique [...]. Eerste druk uit 1709, derde druk uit 1732 (herzien door P. Danjou), 'nieuwe' druk uit 1767 (herzien door M. de la Marre).
  • Noel Chomel, Huishoudelyk woordboek, vervattende vele middelen om zyn goed te vermeerderen en zyne gezondheid te behouden, Met verscheide wisse en beproefde middelen. Vertaald door Jan Lodweyk Schuer en A.H. Westerhof. Leiden/Amsterdam, 1743. Te raadplegen op de site van dbnl.
  • De verstandige kock, of sorghvuldige huys-houdster. Facsimile editie met een inleiding door Joop Witteveen. De KAN, Amsterdam, 1993
  • De verstandige kok Hertaalde tekstuitgave, verzorgd door Marleen Willebrands. Uitgeverij Pereboom, Bussum, 2006. Recensie.
  • P. Nyland, De Nieuwe Verstandigen Hovenier, Over de twaelf Maenden van 't Jaer. Zijnde het II Deel van het Vermakelyck Landt-Leven. Amsterdam, 1673.
  • Johann Hermann Knoop, Fructulogia [...]. Leeuwarden, 1763. Online facsimile