'TomatencrÍmesuppe'

Zoals ooit gegeten in de stationsrestauratie van Basel (Zwitserland)
Extra recept: Schnitzel cordon bleu

Recente foto van het voormalig stationsbuffet van BaselZo'n vijfendertig jaar geleden reisde ik regelmatig mee naar Zwitserland met mijn lief die daar een project had. Als het even kon, pauzeerden we in Basel. Deze grote stad ligt in Zwitserland nŤt over de grens met Duitsland en ook nog vlakbij Frankrijk.

We reisden dan wel met de auto, maar na uren op de Autobahn genoten wij altijd van de sjieke rust die de statige stationsrestauratie van Basel uitstraalde. De bediening geschiedde door dames op leeftijd in zwarte japonnen met witte schorten. Helaas dacht ik er toen nooit aan om een foto te maken van die ruimte. Van de Zwitserse Dani kreeg ik gelukkig toestemming deze foto te gebruiken. Het is een recente foto; de inrichting is niet precies hetzelfde als eind jaren zeventig, maar het hoge plafond en de rustige uitstraling zijn niet veranderd.

Steevast bestelden wij bij zo'n deftige serveerster Tomatencremesuppe. Die soep was vol van smaak en gleed heerlijk door de keel naar binnen. Tomaten zijn zelf niet romig, eerder zuur van smaak (zelfs als ze zoet zijn). Waren we er tijdens lunchtijd dan bleef het daarbij, was het 's avonds, dan aten we daarna een heerlijke Schnitzel cordon bleu. (gepaneerde schnitzel, gevuld met ham en kaas). Het recept daarvoor staat op een aparte pagina. En hier vind je andere Zwitserse recepten op Coquinaria.

De tomaten die in deze tomatensoep zijn gebruiktTomaten, een korte geschiedenis
Tomaten zijn zů gewoon in de keuken, dat veel mensen niet beseffen dat ze pas na de Middeleeuwen in Europa bekend werden. Oorspronkelijk komt de tomaatplant (Solanum lycopersicum) uit het Andesgebergte, maar hij was daar geen voedselplant. In Midden-Amerika (Mexico) werd in de dertiende tot zestiende eeuw door de Azteken een eetbare tomaat gecultiveerd.

In Europa werd tomaat eerst als sierplant beschouwd. Bladen en stengels van de tomaat zijn (licht) giftig, net als onrijpe tomaat. Bovendien zag men weinig voedingswaarde in de waterige 'bessen'. Hoewel tomaten wel eerder gegeten werden, verscheen het eerste gedrukte recept met tomaten pas aan het eind van de zeventiende eeuw. Dat was in een Italiaans kookboek, Lo scalco alla moderna (+ 'De moderne keukenmeester') van Antonio Latini uit 1692. Het gaat dan wel om Spaanse recepten. Deze tomatenrecepten van Latini kun je vinden in Pomodoro! A history of the tomato in Italy van David Gentilcore. Waarom Spaanse recepten? Napels viel vanaf het midden van de vijftiende eeuw tot halverwege de achttiende eeuw (op enkele kleine onderbrekingen na) onder Spaanse heerschappij.

De vele gedaanten van tomaat
Deze vruchtgroente heeft tegenwoordig een merkwaardig dubbelleven. Je kunt ze wel vers kopen, maar de meeste tomaten worden nu gegeten in de vorm van tomatenpuree, tomatenketchup, gezeefde tomaten in pak en gepelde tomaten in blik, gedroogde tomaten, pasta- en pizzasauzen, en natuurlijk tomatensoep uit pak of blik.

Bij de groenteboer en in de groenteafdeling bij supermarkten zijn het hele jaar door diverse soorten tomaat te vinden, van klein tot groot, rond tot ovaal, zoet, minder zoet of smakeloos. Eigenlijk zijn tomaten zomergroenten, maar dankzij kas en import is dat besef volledig verloren gegaan. En helaas kun je zelfs in het echte tomatenseizoen soms hele smakeloze tomaten kopen. Een grof schandaal.

Gun jezelf het plezier van een tomatenplant in of op je tuin, terras, balkon of huis, om in de zomermaanden te genieten van je eigen, verse, biologische en hopelijk heerlijke tomaat! En, als je echt lekkere soep wilt maken, gebruik dan ook echt lekkere bouillon als dat kan. Bouillonblokjes zijn handig als je aardappelen kookt, maar verder dan een alledaags soepje kom je er niet mee.
Voor ruim 1,5 liter soep (6 personen); voorbereidingstijd 25 minuten; bereidingstijd 15 minuten.

Soep van verse tomaat met roomIngrediŽnten
1 kilo tomaten (proef voordat je ze gebruikt, maakt niet uit welke soort als ze maar smaak hebben)
1/2 liter bouillon of fond (ik heb groentefond gebruikt vanwege een vegetarische eter, maar vlees- of kippebouillon kan ook)
1 kleine ui
4 worteltjes of 1 kleine winterwortel
1 teentje knoflook, fijngehakt
takje tijm
2 lavasblaadjes (eventueel)
laurierblaadje
peper en zout naar smaak
20 gram boter
Voor de roux (als je die gebruikt, hoeft niet)
60 gram boter
60 gram bloem
Afmaken
1/8 liter volle room
snuf zout
1 eetlepel fijngesnipperde peterselie

Voorbereiding
Was de (biologische) tomaten en snijd ze in stukken. In de eerste versie had ik de tomaten ook nog ontveld, maar de velletjes blijven toch in de zeef achter, dus bespaar jezelf dat werk.
Snipper ui en wortel.
Hak peterselie fijn.

De tomatensoep voordat hij gepureerd wordtSmelt twintig gram boter in een pan met dikke bodem. Smoor ui, wortel met knoflook vijf minuten op middelhoog vuur, doe dan tomaat en tijm erbij, smoor nog vijf minuten. Giet nu bouillon of fond in de pan, laurierblaadje en lavas, roer door en laat tien minuten zachtjes koken. Pureer dan de soep in een blender of in de pan met een staafmixer, en wrijf door een zeef. De passe-vite is hiervoor ideaal. Vang de vloeistof op in een ruime maatbeker.

Bereiding
Niet binden - Je kunt nu kiezen om de soep te binden of niet. Als je de soep niet bindt, is het mondgevoel wat 'strakker', maar de smaak wel 'fruitiger'. Bovendien levert de soep minder calorieŽn. Ga dan verder bij afmaken.
Binden met een roux - Als je de soep bindt, heeft deze een 'ronder' mondgevoel, en de smaak is zacht. Voor anderhalve liter soep gebruik je zestig gram boter en evenveel bloem.
Smelt de boter zonder dat deze verkleurt. Doe er in ťťn keer de bloem bij, en roer tot een glad papje. Gebruik voor het roeren een garde of een houten spatel. Laat het papje een paar minuten op heel laag vuur 'zweten', terwijl je blijft roeren. Giet dan een beetje van de soep erbij, en roer weer goed tot alle vocht is opgenomen. Het papje wordt nu eerst dikker. Giet dan opnieuw soep erbij, en roer weer tot de vloeistof is gebonden en de soep tegen de kook aan komt. Zo ga je door tot alle soep gebruikt is. Proef, en maak op smaak af met peper en (niet te veel) zout.
Afmaken - Klop de room stijf met een snufje zout. Schep de soep in soepborden en spuit of schep er een dot geklopte room in. Doe dit echt vlak voor het opdienen, want de slagroom gaat in de hete soep smelten. Je ziet dan dat bij de ongebonden versie de room in de soep smelt, bij de gebonden versie smelt de room op de soep. Overigens, ook zonder room is deze tomatensoep lekker. En tot slot een waarschuwing voor eventuele luilakken: je zult de room echt zelf moeten kloppen, want spuitbusroom is gezoet en bevat bestanddelen die je er nooit zelf in doet.

Serveren
Je kunt de room het best aan tafel in de soep doen. maak af met wat gesnipperde peterselie..

Bewaren
Als je soep over hebt, bewaar je die (zonder peterselie en room erin) in de koelkast. Voor het serveren klop je nieuwe room stijf en gebruik je verse peterselie. Je kunt de soep ook invriezen. Doe dat per portie, en ook weer zonder room en peterselie.

Opwarmen
Opwarmen doe je op het fornuis, terwijl je regelmatig roert. De soep moet tegen de kook aan komen, maar niet gaan borrelen. Als je de soep in de magnetron verwarmt, kun je niet precies zien wanneer de soep gaat koken.
Soep uit de diepvries eerst laten ontdooien.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Room - Kijk eens op de verpakkingen van room. Zonder dat je dat groot op het etiket ziet, bevat de ene room 30% vet en de andere 36% en soms zelfs 40%. Zelfs room met hetzelfde eitiket kan in achtste- en kwart-literverpakking een verschillend vetpercentage hebben. O ja, en volgens mij is room pas slagroom als hij geklopt is of gaat worden. Anders is het gewoon 'room'.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken