Salade Russe op z'n Russisch

Een recept uit 1866

Portret van een koopman met zijn gezin in Moskou in de 17de eeuw, door Andrei Ryabushkin (1896)Begin oktober 2014 gaf ik in het kader van de tentoonstelling Dining with the Czars een lezing in Museum de Hermitage in Amsterdam over de Russische keuken in de negentiende eeuw. Na afloop schonk ik een Russische punch, maar een proeverij was er niet bij. Op deze pagina staat ťťn van de recepten die ik heb gemaakt tijdens mijn voorbereiding voor die lezing, de Vinigret ofwel Russische salade. Volgend jaar volgt zeker nog een recept.
Overigens, de Nederlandse nazaten van deze saladeHuzarensalade en haringsalade staan elders op de site.

TaalbarriŤre
Als je je wilt verdiepen in een andere cultuur, dan heb je een handicap als je die taal niet beheerst en je bent dubbel gehandicapt als die taal ook nog een ander schrift gebruikt. Je bent afhankelijk van vertalingen en studies in een taal die je wŤl beheerst. Of je gaat aan de slag met google-translate. Een voorbeeldje: Язык бычачий (YAzyk bychachiy, ossetong) werd in het Engels vertaald als language of a bull. Je wordt er in ieder geval vrolijk van.

Jelena Molochovjets, Een geschenk voor jonge huisvrouwen
Portret van Jelena MolocovjetsKookboeken in het Russisch zijn er nog niet zo lang, pas sinds eind achttiende eeuw. Ter vergelijking: de oudste Nederlandse kookboeken zijn van eind vijftiende eeuw, de oudste Arabische kookboeken uit de tiende eeuw. Er zijn wel oudere Russische teksten waar je informatie en soms ook recepten in kunt vinden, zoals de Domostroj uit het midden van de zestiende eeuw, de tijd van Ivan de Verschrikkelijke.

In de tweede helft van de negentiende eeuw was vooral ťťn kookboek dominant: Een geschenk voor jonge huisvrouwen (Пода́рок молоды́м хозя́йкам) van Jelena Molochovjets. De eerste en laatste edities van dat kookboek in respectievelijk 1861 en 1917 vallen samen met belangrijke momenten in de geschiedenis van het Russische rijk: in 1861 werd het lijfeigendom afgeschaft (wat niet direct positieve gevolgen had), in 1917 moest tsaar Nicolaas II gedwongen afstand doen van de troon tijdens de Februarirevolutie.

De eerste druk verscheen anoniem, want dames van stand schreven geen kookboeken. De tweede druk was voorzien van haar initialen, daarna trad ze met haar naam in de openbaarheid, met tegenzin maar gedwongen door de vele gevallen van plagiaat. Pas met het verschijnen van de jubileumeditie in 1911 erkent Jelena toch wel trots te zijn op haar werk. Jelena Molochovjets overleed, 86 of 87 jaar oud, in 1918. Dit feit weten we dankzij de research van de Nederlandse Slavist Egbert Hartman, die ook een mooi blog over Rusland onderhoudt. In Sovjet-Rusland gold het Geschenk als toppunt van culinaire decadentie onder de tsaar, maar na de ineenstorting van de Sovjet-Unie in 1986  wordt het kookboek weer in Rusland gedrukt (in de tussentijd is het kookboek wel in het buitenland in druk gebleven), al is het maar als curiosum.

In Europa verscheen de eerste vertaling in het Duits, in 1877. Joyce Toomre publiceerde in 1992 een vertaling van de twintigste druk van het Geschenk uit 1897 (niet alle recepten zijn opgenomen), en in 1995 verscheen een Nederlandstalige selectie uit de negende druk uit 1881.

Onverschilligheid
Of mensen nu niet goed lezen, of dat ze denken dat het geen moer uitmaakt, maar op internet wemelt het van Russische recepten "uit 1861" die afkomstig zijn uit de 36-jaar latere twintigste editie die de basis was van de Engelse vertaling door Joyce Toomre (1897, zie bibliografie). Zelfs als het gaat om recepten die helemaal niet in die eerste editie staan, zoals Boeuf Stroganoff.
Schrijvers, en uitgevers die slechte reproducties verkopen van oude kookteksten waarvan de copyrights verlopen zijn: zůveel moeite is het toch niet om te vermelden welke druk van een historisch kookboek je eigenlijk gebruikt? Kom op zeg!

Het restaurant waar Lucien Olivier zijn versie van de salade creŽerdeIs Russische salade wel Russisch?
De oorsprong van deze salade ligt volgens veel internetbronnen bij een Franse of Belgische kok, Lucien Olivier. In Rusland staat deze salade eind negentiende eeuw dan ook bekend als Salat Olivier.
Klopt dit verhaal? Niet helemaal. Olivier (1838-1883) was vanaf 1864 mede-eigenaar van het restaurant Hermitage in Moskou. Hij zou een salade hebben gecreŽerd die heel geliefd was bij zijn klanten, maar het recept hield hij geheim. De reconstructie, gebaseerd op beschrijvingen van klanten, bevat korhoen, kalfstong, kaviaar, kreeft, sla, komkommer, geroosterd sojabonenmeel (soja Kaboul), melkzwammen en hardgekookte eieren. Dit alles in blokjes gesneden met een saus met olijfolie, room, eidooiers, mosterd, azijn en 'geheime kruiden'.
In het Soviet-tijdperk wordt de salade herkenbaarder voor ons: aardappel, ui, wortel, augurk, appel, erwtjes, kip, hardgekookte eieren en mayonaise.

De Russische naam van deze salade bij Molochovjets, Винигрет (Vinigret, naar het Franse 'vinaigrette' dat letterlijk zuur wijntje betekent) lijkt wel aan te tonen dat dit recept waarschijnlijk van Franse origine is. Maar soortgelijke salades, tamelijk wilde combinaties van allerlei groenten, ingemaakt zuur en vis/vlees, waren in de negentiende eeuw typisch voor de Scandinavische keuken, niet voor de Franse. De oorsprong van de salade is volgens mij dan ook niet Frans, maar blijkbaar heeft de slasaus vinaigrette wel zijn naam aan het hele gerecht gegeven. En Olivier heeft dan vervolgens de typisch Russische rode biet en zuurkool uit de salade gegooid voor een versie die meer bij de verfijnde haute cuisine past. Maar dat betekent nog steeds niet dat de salade van oorsprong Frans is.

In La cuisine classique vol.2 van Urbain Dubois en …mile Bernard uit 1856 staat onder het kopje 'Garnitures froides' op p.354 een recept voor Macťdoine Russe dat lijkt op het recept van Molkhovjets maar dan zonder bonen en zuurkool. De Salade Russe op p.428 bevat helemaal geen vlees of vis. Voor deze Franse koks was vinigret dus niet een zelfstandig gerecht maar een mengsel om ter decoratie te gebruiken bij andere gerechten.

Oproep
Misschien krijg ik een Slavist zo gek om oudere Russische kookboeken (vůůr Molochovjets, 1861) door te pluizen op zoek naar een recept voor Vinigret. Helaas ken ik geen Russisch, anders zou ik dat graag zelf hebben gedaan. Wanneer was de eerste vermelding van vinigret? Beloning: een etentje in Kortenhoef met Russische recepten uit de negentiende eeuw of andere historische gerechten naar keuze.

Het oorspronkelijke recept
Hieronder staat de Russische tekst uit de tweede editie van 1866 van Het geschenk. Toomre meldt in de inleiding van haar edtie van de twintigste druk dat de eerste editie 1500 recepten heeft. Deze tweede editie heeft er ook 1500. Vermoedelijk stond het recept voor deze Vinigret dus al in de eerste editie, maar volgens Toomre zijn er wel toevoegingen in de tweede editie. Zonder die editie uit 1861 te hebben ingezien, durf ik dus niet met zekerheid te zeggen dat het recept uit 1861 stamt.
De Nederlandse vertaling heb ik gemaakt met hulp van Google Translate, het Oxford Russisch-Engelse woordenboek (een app) en de Engelse vertaling van de editie uit 1897. Het lijkt misschien alsof ik de Russisch taal beheers, maar dat is niet zo. Correcties zijn dan ook van harte welkom. In latere drukken heet deze salade overigens Vinegret.

De recepttekst uit de tweede druk (1866)

604. Vinigret (Russische salade)
Neem verschillende soorten gaar vlees: wild, kalfsvlees of rundvlees, of gekookte vis zoals steur, snoek of zalm. Doe erbij 1 of 2 gekookte of gebakken bieten, 1 lepel augurken, 1 grote gezouten of verse geschilde komkommer, 1 haring, 2 hardgekookte eieren, 5 tot 6 gemarineerde oranjegroene melkzwammen, 1 lepel ingemaakte groenten, 5 tot 6 gekookte aardappelen in kleine stukjes, 2 eetlepels kappertjes, 3 eetlepels zuurkool, 1/2 kop bonen, gekookt in gezouten water, 20 ontpitte olijven.
Snijd dit alles in kleine blokjes, doe er peterselie bij, zout, peper, 1/3 kop azijn, 2 eetlepels olijfolie en 1 eetlepel bereide mosterd (dwz, aangemaakt mosterdpoeder), en wie dat wil 2 of 3 stukjes suiker. Meng, arrangeer op een schotel en leg er mooi gesneden plakjes gekookte aardappel en biet op, maak een rand van peterselie of versier met gekleurde vleesgelei, citroen en hardgekookte eieren.
Gebruik op vleesloze dagen geen vlees.

Moderne bewerking van het recept
Deze salade is heftiger van smaak dan de gemiddelde supermarktsalade. Het is dan ook belangrijk om de salade minstens twee uur, en liefst nog langer, vůůr het serveren te bereiden. De saus is zuurder dan wij gewend zijn, meer azijn dan olie. Ik heb voor deze bewerking toch een andere verhouding gekozen. Wil je een nog zachtere smaak, dan kun je in plaats van vinaigrette (olie en azijn) een mayonaise (olie, azijn en eidooiers) gebruiken.
Stevige maaltijdsalade of buffetgerecht voor 8 tot 16 personen; voorbereidingstijd  1 uur; bereidingstijd 5 minuten; decoreren 15 minuten.

Vinegret, Russische salade op z'n RussischIngrediŽnten
150 gram kalfspoelet, gesudderd of gekookt
150 gram runderstoofvlees, gesudderd of gekookt
400 gram gepocheerde zalm
1 haring
2 hardgekookte eieren
600 gram gekookte aardappelen (vastkokers)
2 rode bieten (bij voorkeur geroosterd)
1 komkommer
150 gram gemarineerde champignons (potje) of gestoofde paddestoelen (of oranjegroene melkzwammen)
50 gram Russische augurken (die zijn niet zoetzuur, maar zout)
50 gram gepekelde groenten (Russische of Poolse winkel)
100 gram zuurkool naturel
150 gram gekookte witte bonen (of een halve kleine pot)
20 groene of zwarte olijven zonder pit
Saus
1 deciliter olijfolie
1/2 deciliter wijnazijn
1 eetlepel mosterd
1 eetlepel gehakte peterselie
peper en zout naar smaak
eventueel een snuf suiker
Garnering (je hoeft niet alles te nemen)
plukjes peterselie
citroen, in halve plakjes
hardgekookte eieren in plakjes
gekookte aardappels en bieten in plakjes
blokjes donkere vleesgelei (lanspikom)

Voorbereiding
Je kunt bieten koken, maar geroosterd zijn ze nog lekkerder. Was de bieten, schil ze niet, dep ze ook niet droog. Wikkel ze in aluminiumfolie en leg ze in de oven op 180 grC. Kleine bieten zijn met veertig minuten gaar, grotere nemen langer de tijd. Keer de bieten halverwege de roostertijd. Laat ze na het roosteren iets afkoelen, trek dan de schil eraf.
Kook de aardappelen en eieren.
Stoof het vlees op laag vuur, of pocheer het (of gebruik soepvlees!). Bestrooi het vlees indien nodig met peper en zout.
Pocheer de zalm in lichtgezouten water.
Snijd de komkommer in blokjes (of je hem schilt mag je zelf weten), doe ze in een zeef en laat ze bestrooid met zout een half uurtje staan. Knijp daarna zachtjes uit en dep de blokjes droog. Of snijd een gepekelde komkommer in blokjes.

Bereiding
Snijd alles voor de salade in blokjes en meng door elkaar.
Meng alle ingrediŽnten voor de saus.
Schep de saus door de salade, doe in een kom en zet tot het decoreren in de koelkast. 

Dezelfde salade vanuit een andere hoekServeren
Dit soort gerechten vraagt er natuurlijk om versierd te worden. Gebruik je fantasie. Je hebt alle tijd, het is aleen maar goed als de koelkastkou uit de salade trekt. De salade op de foto hierboven is gefotografeerd op het tuintafelkleed van mijn zus, toevallig viel die helemaal in hetzelfde kleurenpalet. Links dezelfde salade van opzij, zodal je de bolle vorm ziet.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Lanspik of lanspikom - Dit Russische woord heb ik vertaald als vleesgelei (aspic), deze wordt inderdaad bereid met onder andere kalfspoten. Maar om te decoreren gebeurt nog iets mee: tijdens het afkoelen wordt de gelei op ijs gezet en met wat olijfolie schuimig geklopt. Dit dikke schuim wordt gebruikt om te decoreren. Ik heb mijn gelei alleen laten afkoelen, dus de decoratie is niet helemaal authentiek. De aspic kon volgens Molokhovets worden gekleurd met rode gelatine (blijkbaar kon je net als nu rode gelatineblaadjes kopen), geel met saffraan, blauw met korenbloemen, groen met sinazie, en van nature zou de gelei kleurloos moeten zijn.
Oranjegroene melkzwam (Lactarius deliciosus)Oranjegroene melkzwammen - De officiŽle naam van deze paddestoelen, inheems in Europa, is Lactarius deliciosus. De aanduiding deliciosus wijst er al op dat deze padestoel niet alleen niet giftig is, maar ook nog erg lekker! Voor Russen is het heel gewoon om wilde paddestoelen te verzamelen en te bereiden of in te maken. Ik heb nu maar heel laf als vervanging champignons genomen. Als je zelf gaat plukken, laat dan altijd wat staan. En wees zeker van je zaak, gebruik een goed paddestoelenboek. Mark Jansen heeft enkele boeken gepubliceerd over het zoeken naar en bereiden van wilde eetbare paddestoelen.
Solenyje (Russische ingemaakte groenten) - Anders dan in Europa worden groenten en komkommers ingemaakt zonder azijn. Zout (sol in het Russisch) is hier het conserveringsmiddel. De ingemaakte ingrediŽnten slaan aan het fermenteren (net als zuurkool). Voor een authentieke smaak zul je dus naar een Russische of Poolse winkel moeten gaan (dat is sowieso een leuke ervaring), of zelf gaan experimenteren, bijvoorbeeld aan de hand van de recepten op deze pagina.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken