Gerstsoep bij Aaltje

En Gerstsoep bij Carême

Boekhandel van Pieter Meijer Warnars (1820, Johannes Jelgerhuis, Rijksmuseum Amsterdam)Deze soep met gerst is niet haute-cuisine Frans zoals die van Carême, maar komt uit een succesvol Nederlands kookboek uit het begin van de negentiende eeuw: Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid. Dit boek was zó populair dat huishoudlerares Odilia Corver haar compleet nieuwe kookboek in 1887 heel slim uitgaf als "zeventiende geheel opnieuw bewerkte druk van 'Aaltje de volmaakte en zuinige keukenmeid'. Tevergeefs. Waar de oorspronkelijke Aaltje het tot bijna twintig drukken bracht (de laatste, druk uit 1878 was wel 'de zestiende', maar de telling klopt niet helemaal), kwam Corvers Aaltje niet verder dan twee.

Overigens heb ik dan wel Aaltje als bron voor dit recept gebruikt, maar de versie uit de eerste druk van Aaltje lijkt wel héél erg op de gelijknamige 'soup' in De nieuwe vaderlandsche kookkunst uit 1797.

De afbeelding links is de boekhandel van Pieter Meijer Warnars aan de Vijgendam (tegenwoordig het Damrak) in Amsterdam, in 1820 geschilderd door Johannes Jelgerhuis (Rijksmuseum). Zo aan de zichtbare boekruggen te zien allemaal serieuze werken, maar kookboeken hadden ook ergelijke omslagen. Dus wie weet stonden er ook exemplaren van Aaltje op de planken.

Over gerst lees je meer bij het Franse recept voor gerstsoep.
En over Aaltje lees je meer bij het recept voor zalmsalade van de keukenmeid.

Het oorspronkelijke recept
Dat Aaltje uit 1803 een compleet ander kookboek is dan het Nieuwe Aaltje van Corver, is dus wel bekend. Maar meteen na de eerste druk werd het kookboek ook al omgewerkt en uitgebreid (zie het recept voor zalmsalade van de keukenmeid). Daarom hieronder nu eens niet de originele tekst en de hertaling naar modern Nederlands, maar de oorspronkelijke versies van de eerste druk uit 1803 (p.10/11) en de tweede druk uit 1804 (p.27). Het recept zou daarna tot en met de laatste druk uit 1878 niet meer wezenlijk veranderen.
Odilia Corver heeft in haar nieuwe Aaltje in de afdeling Voedzame soepen overigens ook een 'Soep van gerst' (p.42), maar die is anders: met bouillon van os, kalf of kip en "allerhande groenten" zoals peterselie, kervel of andijvie, of wat peentjes en bloemkool, en eventueel kunnen er op het laatst eieren door geroerd worden (als stracciatella).

Soup van gepelde garst. (eerste druk, 1803)
Men neemt selderie, snydt dezelve fyn, en wascht ze wèl, waarnaa men ze met een kleen stukjen boter langzaam gaarsmoort : voords kookt men fyne gepelde garst, in water, gaar, en doet alles samen in beste bouillon : laat het dan nog wat kooken, met zout en speceryen naar den smaak, dan hebt gy een aangenaam gerecht.
Soup van gepelde garst. (tweede druk, 1804)
Men neemt, bijvoorbeeld, derdehalf vierdedeel fijne gepelde garst, die men in water gaarkookt ; voords neemt men 1 à 2 boschjens, fijngesneden, en wèl gewasschen selderij, die men met een kleen stukjen boter langzaam gaarsmoort ; dit alzoo bereid hebbende, doet men een en ander in kalfs-bouillon, en laat het nog wat kooken, met zout, en specerijen als boven, naar genoegen, zoo heeft men eene zeer aangenaame soup.

Moderne bewerking van het recept
Heel belangrijk: soep wordt niet lekkerder dan de bouillon die je gebruikt. Neem dus bijvoorkeur bouillon uit eigen keuken.
De specerijen in de soep blijken als je in de originele teksten naar "als boven" kijkt niet meer te zijn dan nootmuskaat of foelie en wat zout.
Wat een "derdehalf vierdedeel" in de tweede druk moet voorstellen, was me eerst niet helemaal duidelijk. Rekensommetje: een Nederlands pond was ongeveer 480 gram die tijd. Een vierdedeel daarvan is dan 120 gram, maar wat is daar een 'derdehalf' van? Een zesde deel? Dan komen we op 20 gram gort, en Aaltje is wel Zuinig maar zó zuinig toch ook weer niet. Het WNT brengt de oplossing: derdehalf is twee plus van de derde de helft, tweeëneenhalf dus. Dan is er dus 300 gram gort nodig, en dat noemt de zestiende druk uit 1878 dan ook ("3 onsen fijn gepelde garst"). Maar... geen van de recepten melden hoeveel bouillon moet worden gebruikt. Mijn recept is voor anderhalve liter soep, goed gevuld met 50 gram gort (gewogen voor het koken). Met drie ons gerst maak je met anderhalve liter bouillon geen soep meer maar een stoofschotel. Of je moet héél veel bouillon gebruiken, en dat was dan ook waarschijnlijk het geval bij Aaltje in de keuken.
Voorgerecht
voor 6 tot 8 personen; voorbereidingstijd 2 uur; bereidingstijd 5 minuten.

Gerstsoep van AaltjeIngrediënten
50 gram parelgort
30 gram selderijblad (geen steeltjes), gesnipperd of in reepjes
30 gram boter
1,2 liter kalfsfond (of groentefond voor een vegetarische versie)
zout naar smaak (hangt af van de fond)
nootmuskaat of foelie naar smaak

Voorbereiding
Volgens het oorspronkelijke recept kook je de gort in twee uur in gezouten water gaar. Je kunt ook de gort meteen in fond koken. Dat is smakelijker, maar neem dan wel wat extra fond vanwege verdamping.

Bereiding
Smoor de bladselderij in boter. Doe bij de kalfs- of groentefond, met nootmuskaat of foelie naar smaak. Proef of er zout bij moet.

Serveren
Deze "zeer aangenaame soup" is voedzaam, maar geen maaltijdsoep. Serveer lekker warm als voorgerecht.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid; leerende het braaden, kooken, stooven, inleggen, confyen, droogen, enz.,van alle spyzen, die ‘er in eene burgerkeuken worden toebereid; op de zuinigste, gemaklykste, en smaaklykste wyze. J.B. Elwe en J.L. Werlingshoff, Amsterdam, 1803, 1ste druk
  • Aaltje [...], J.B. Elwe, Amsterdam, 1804, "Tweede, veel vermeerderde, en verbéterde druk".
  • O.A. Corver, Aaltje, Nieuw nederlands kookboek. Facsimile editie van de editie uit 1887
  • Nieuwe vaderlandsche kookkunst, Bevattende een volledig en grondig onderricht, om, naar den hedendaagschen smaak, toetebereiden allerleie soorten van spyzen [...], door twee in dit vak zeer ervarene huishoudsters. Johannes Allart, Amsterdam, 1797. Facsimile editie uitg. C. de Vries-Brouwers, Amsterdam/Antwerpen, 1976