Gegrillde aubergine met miso (Nasu dengaku)

Variant op tofu dengaku

Kaft van de manga Nasu (Aubergine), van Iou KurodaAubergines zijn geliefd in de Japanse keuken. Ook deze groente werd van de Chinezen overgenomen, in de zesde eeuw van onze jaartelling. Men experimenteerde er lustig op los en ontwikkelde allerlei variŽteiten. Typisch Japanse aubergines zijn lang en dun, ze worden dan ook vaak simpelweg gehalveerd voor dit gerecht. Geen ronde plakjes dus, maar een langwerpige ovaal. Maar ik had zo'n grote Hollandse joekel, dus ik heb die overdwars in dikke plakken gesneden. Behalve gebakken en gestoofd worden aubergines ook geserveerd als tsukemono, ingelegd tafelzuur.

Uitstapje - Aubergine in manga en anime
Volgens artikel 175 van het Japanse strafrecht uit 1907 is het afbeelden van genitalia obsceen en dus verboden. In (erotische) manga en anime (strips en tekenfilms) omzeilden artiesten dit verbod door strategisch geplaatste aubergines en perziken en dergelijke te gebruiken (of de betreffende 'hotspot' leeg te laten). In emoji staat de aubergine dan ook voor fallus.
Links zie je de cover van een Japanse mangaserie waarin aubergines (in dit geval echte) een kleinere of grotere rol spelen, van Iou Kuroda. De verhaaltjes verschenen van 2000 tot 2002 en zijn later in drie delen verzameld. Ben je nieuwsgierig, dan kun je de Engelse versie online lezen. Deze manga is niet erg erotisch. In mijn schatting zijn de verhalen geschikt voor 14 jaar en ouder.
Van ťťn van de verhalen, Nasu: Summer in Andalusie, is door Oscar-winnaar Kitarō Kōsaka (Spirited Away) in 2003 een anime gemaakt die als eerste japanse tekenfilm werd geselecteerd voor het filmfestival van Cannes.

Terug naar het recept. Het leek mij leuk om van twee soorten misoglazuur een yin-yangpatroon te maken. Volgens mijn dochter, Japanologe, is dit niet een Japans symbool. Ik doe aan oriŽntalisme. Maar het staat wel leuk.
Dit recept is genoeg voor 2 tot 3 personen als onderdeel van een Japanse maaltijd (dat wil zeggen: in ieder geval met rijst, misosoep en ingelegde groenten, en eventueel nog andere gerechten). Voorbereidingstijd 40 minuten; bereidingstijd 12 minuten.

Aubergines met twee-kleurenglazuurIngrediŽnten
1 lange, niet te dikke aubergine
wat zout
wat neutrale olie
Rode glazuur
25 gram rode miso
1/2 eetlepel mirin
10 gram suiker
Witte glazuur
25 gram witte miso
1/2 eetlepel mirin
10 gram suiker
Garnering
wit sesamzaad
zwart sesamzaad

Voorbereiding
Aubergine - Snijd de gewassen maar niet geschilde aubergine in plakken van ťťn centimeter dik. Leg de plakken op keukenpapier en bestrooi ze met zout. Dep ze na een half uurtje droog.
Rode en witte glazuur - Roer in ťťn kommetje rode miso, mirin en suiker door elkaar. Doe hetzelfde met de witte miso in een ander kommetje.
Garnering - Rooster de twee soorten sesamzaad apart in een droge koekepan (nee, geen spelfout). Bewaar ze ook in aparte kommetjes.

Bereiding
Verwarm de oven met grill-element of bovenwarmte voor op 220 grC. Bestrijk de aubergineplakken aan beide kanten met olie en leg ze op een fijnmazig rooster. Rooster de plakken drie tot vier minuten bovenin de oven, keer daarna de plakken om en rooster nog eens drie tot vier minuten. Draai de plakken een laatste keer, en schep de twee soorten misoglazuur op de plakken. Schuif weer onder de grill totdat de saus begint te borrelen. Leg de plakken op serveerschalen, en strooi wat wit sesamzaad op de rode glazuur, en zwart sesamzaad op de witte glazuur.

Serveren
Meteen opdienen. Gegrillde gerechten worden altijd warm gegeten in de Japanse keuken.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

verschillende soorten Japanse misoMiso - Een Japanse smaakmaker, meestal gemaakt van sojabonen. Maar rijst, gerst of ander graan kan ook als grondstof dienen, of een mengsel hiervan met sojabonen. De grondstof wordt gefermenteerd door toevoeging van een schimmel, de Aspergillus orizae. Het derde bestanddeel van miso is zout. Miso is er in verschillende tinten, van vuilwit tot de kleur van pure chocola. De smaak is te omschrijven als 'umami'. Miso koop je in natuurvoedingswinkels en in toko's. Kijk goed op de verpakking, want soms koop je per ongeluk basis voor misosoep.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken