Vergulde armoe
Een heel simpel recept van 'de eerste Nederlandse televisiekok'

Kaft van Nicolas' Extra Kookboek (1955)Je kunt op elk moment van de dag op minstens ťťn tv-zender kijken naar koken. Dat dient ook een flink commercieel belang: er is een niet geringe praktijk van product placement in die kookprogramma's, en omgekeerd kun je de illusie van koken op niveau creŽren door productlijnen aan te schaffen van binnen- en buitenlandse televisiekoks. En natuurlijk hun kookboeken kopen.

De eerste radiokok
Wat dat laatste betreft is er niets nieuws onder de zon. Onze 'eerste radiokok' P.J. Kers verblijdde zijn luisteraars al in 1928 en 1929 met twee AVRO-kookboeken, voordat hij overstapte naar de VARA. Ook voor die omroepvereniging zette hij kookboeken in de markt. Kers schreef bovendien productkookboekjes voor soepfabrikant Liebig (40 Liebig recepten samengesteld door den radiokok P.J. Kers, 1935) en voor Duyvis (Duyvis Salata. Enkele recepten van den bekenden Radio Kok Kers, wrs verschenen in 1938). Wil je weten hoe hij klonk: hier hoor je zijn recept voor Bananenfriet (ongedateerd). De twee AVRO-kookboeken zijn nog steeds goed te vinden bij antiquariaten en op tweedehands-boekensites.

Advertentie met foto van Edmond NicolasDe eerste televisiekok
Ook de kok met het eerste vaste kookprogramma op televisie, Limburger Edmond Nicolas, zag wel brood in het schrijven van een kookboek. Zijn programma heette Pottenkijken, en het werd maandelijks uitgezonden door de Katholieke Radio Omroep (KRO). De allereerste uitzending op 22 oktober 1954 was niet aangekondigd in de omroepgidsen. Een dag later stond er in het - ook katholieke - dagblad De Tijd een wat zuur commentaar:

"Als 'verrassing' aangekondigd bracht ir. Edmond Nicolas een kookpraatje. Waar gaan we heen als de kostbare zendtijd nu al besteed wordt aan het demonstreren van een nieuwe bereidingswijze van runderlappen met witte kool....." (Hele recensietekst)

Maar recensent J. v. S. vond geen weerklank. Een maand later was Nicolas terug op de beeldbuis, nu met een recept voor visbeignets. Tot oktober 1956 zou hij vrijwel maandelijks voor de KRO op donderdagavond zijn programma presenteren. Nicolas was geen beroepskok, maar biochemisch ingenieur die onder andere ook streekromans schreef en meewerkte aan hoorspelen op de radio. Hij zou in 1976 overlijden. Links Nicolas in een advertentie van het zuivelbureau in Het Vrije Volk uit 1962. Klik erop voor een vergroting. Nicolas publiceerde in 1956 ook af en toe in dagblad De Telegraaf.

En de tweede...
De KRO had wel de smaak te pakken, want al in november 1956 trad de Hongaar Andreas Palcsik in het voetspoor van Nicolas met het programma Palcsik veredelt uw keuken (zoals ook zijn kookboek uit 1955 heet). Anders dan Nicolas was Palcsik een professionele kok. Voor zover ik kon nagaan, werd zijn programma het laatst in januari 1959 uitgezonden. Palcsik overleed 28 september 1959.  In de KRO-gidsen wordt presentatrice Jos van Loon vaak prominent vermeld bij de aankondiging van Palcsik veredelt uw keuken. Zonder het programma gezien te hebben weet ik niet hoe de rolverdeling tussen Palcsik en Van Loon was. Meer over hem valt te lezen in een binnenkort te verschijnen boek over vier eeuwen koken in Amsterdam. Overigens waren beide televisiekoks ook op de radio actief, maar daar besteed ik nu geen aandacht aan.

De ŗllereerste kookprogramma's op de Nederlandse televisie
Hoe vroeg Nicolas er ook bij was, hij was niet de allereerste kok op televisie. Op 2 oktober 1951 ging de nationale Nederlandse televisie van start, vooralsnog als proef. Twee avonden in de week konden de schaarse bezitters van een televisie hun apparaat inschakelen, op ťťn Nederlands net. In de dagen voor kerstmis '51 kwam de AVRO met Hap-zeit-ie, een kookdemonstratie, de VARA met het kookpraatje Tafeltje-dek-je en de NCRV met Aansnijden en bereiden van gebraad. Vlak voor kerst 1952 is er nog een keer Tafeltje-dek-je, met J.Th. Heering, chefkok van het toen nog sjieke Scheveningse Kurhaushotel. Maar een vast kookprogramma kan je het daarmee nog niet noemen.

Illustratie voor bouillabaisse uit het Extra Kookboek van Edmond Nicolas (1955)Het extra kookboek van Edmond Nicolas
Het kookboek van Edmond Nicolas verscheen al in 1955, met als titel Het extra kookboek. Doodernstige recepten van de Heer van Jericho. Behalve de auteursnaam prijkt ook nog de mededeling 'de eerste nederlandse [sic] Televisiekok' op de voorkaft. En 'De Heer van Jericho' was de titel van zijn eerste boek uit 1946, een streekroman die zich in Limburg afspeelt. Nicolas' kookboek bevatte geen foto's, dat was in die tijd nog niet gebruikelijk. Wel zijn er illustraties, getekent door S. Pennink, pseudoniem van de in de oorlog flink foute Piet Pouwels (bron). Links zie je 'bouillabaisse', de openingsillustratie bij het hoofdstuk waar het recept voor 'vergulde armoe' in staat.

Behalve uit de titel van het boek blijkt nergens dat de auteur zijn kunsten op televisie vertoont. Aan de hand van de hierboven geciteerde recensie waarin sprake is van īrunderlappen met witte koolī concludeer ik, misschien wel ten onrechte, dat het recept in de eerste uitzending met Nicolas voor Vergulde armoe was. Dat recept staat in zijn Extra kookboek in hoofdstuk IX ('Op de grens van droog en nat'), en de hoofdingrediŽnten zijn inderdaad runderlappen en witte kool. Omdat in de beginperiode van de televisie de meeste uitzendingen live waren, en bovendien niet werden bewaard, is het onmogelijk om erachter te komen hoe die eerste uitzending precies ging. Maar als hij in zijn programma dezelfde tekst gebruikte als in zijn boek ("Wat ge te zien krijgt is afgrijselijk"), dan verbaast het mij dat er Łberhaupt een vervolg op kwam!

In de veertien hoofdstukken van het Extra kookboek komt een breed scala aan gerechten aan bod, maar die gaan schuil in het voortkabbelend gekeuvel van de ingenieur. In het hoofdstuk waarvan de Vergulde armoe het sluitstuk is, staan verder recepten met varianten voor Bouillabaisse, Clamchowder (van mosselen), Pot-au-feu, Borschtsch, Olla Podrida, Minestrone, Cassoulet de Castelnaudary en Waterzooi. In het recept voor Vergulde armoe valt het niet zo op, maar de woorden 'ik' en 'mij' gebruikt Nicolas opvallend  vaak.

Een moderne pan van aardewerkOuderwetse potten
Kenmerkend voor veranderende tijden: Nicolas vind het in zijn hoofdstuk over Keukengereedschap nog nodig om de eigenschappen van aardewerken potten te beschrijven: "Ze zijn dikwandig, houden de warmte goed vast, verdelen die nogal regelmatig enzovoorts." Maar ze zijn wel ouderwets, aldus de ingenieur. Hij beveelt in plaats daarvan de dikwandige geŽmailleerde pan aan, waarvan de dikke deklaag vrijwel dezelfde eigenschappen heeft als aardewerk. Vertinde roodkoperen pannen zijn mooi, maar duur en niet beter dan een aluminium pan, aldus Nicolas. Maar de biochemisch ingenieur beweert daarbij dat zuiver aluminium net zo min als vertind koper "door onze spijzen [wordt] aangetast". Dat klopt niet. Er circuleren nu wel hťťl alarmistische berichten over aluminium op internet, maar dat je geen zure gerechten in aluminium pannen moet bereiden was ook in de tijd van Nicolas wel bekend. En aardewerken pannen, die kun je nog steeds kopen...

Het oorspronkelijke recept
Dit is het meest recente historische recept dat ik ooit heb opgenomen op Coquinaria, uit 1955. Het staat op pp.108-109 van Nicolas' Extra kookboek.

En tot slot en besluit geef ik u een methode om van twee der minst aanzienlijke grondstoffen: runderlapjes en witte kool, een goede pot te koken. Ge dompelt de runderlapjes een minuut of tien in kokend water, en snijdt ze dan in heel dunne schijfjes, die ge op hun beurt weer verdeelt in stukjes van een paar vierkante centimeters. In een pan smelt ge een beetje boter, en voegt er de rauwe witte kool bij. Wanneer deze begint te zweten voegt ge het kookvocht der lapjes toe, en het vlees; mengt dit goed dooreen, voegt een ferme scheut koffiemelk toe, zout, een paar toertjes van de pepermolen, en stooft even.
Wat ge te zien krijgt is afgrijselijk: de klodders geschifte melk kleven aan de onappetijtelijke kool- en vleessnippers. Begin nu eerst de kleur te verbeteren, en tegelijk de smaak: voeg een paar theelepels kerry toe, die ge goed vermengt met het stoofsel. De kleur moet nu goudgeel zijn. En als ge nu maar geduldig sudderen laat, zult ge een gerecht verkrijgen dat bestaat uit malse kool- en vleessnippers, in een dikke, romige, goudgele saus. En dit gerecht noemen we thuis, gezien de ingrediŽnten en de uiteindelijke kleur: vergulde armoe.

Moderne bewerking van het recept
Je ziet het hierboven: Nicolas gaat ervan uit dat de kok zelf genoeg verstand van koken heeft om niet tot op de gram nauwkeurig hoeveelheden te geven in een aparte ingrediŽntenlijst. Als ik dat nu af en toe probeer, krijg ik mailtjes dat ik 'vergeten ben' erbij te zetten hoeveel er van iets moet worden gebruikt. Hieronder dus het recept met hoeveelheden erbij. Dit zijn maar schattingen, voel je vrij ervan af te wijken.
Hoofdgerecht voor vier personen; voorbereidingstijd 10 minuten; bereidingstijd 30 minuten.

IVergulde armoe, ofwel runderlappen met witte koolngrediŽnten
400 gram runderlappen
een kleine witte kool (6 tot 7 ons, schoongemaakt)
1 eetlepel kerriepoeder
1 eetlepel boter
0,5 tot 1 deciliter koffiemelk of room
zout en peper uit de molen naar smaak
eventueel 1 gesnipperde uitje
kookvocht van het vlees (1,5 tot 2,5 decilter)

Voorbereiding
Ik denk dat runderlappen vroeger dikker werden gesneden, pocheer daarom de lappen niet tien, maar vijf minuten. Daarna de lapjes droogdeppen en in dunne plakjes of reepjes snijden. Bewaar het kookvocht.
Nicolas vertelt niet wat er met de kool moet gebeuren, die zal ook wel in reepjes zijn gesneden.
Als je een ui wilt gebruiken, snipper hem dan.

Bereiding
Smelt de boter in een ruime pan. Doe de kool (en ui) erbij, en roerbak tot de kool wat zachter wordt. Doe dan vlees en kookvocht erbij, en een scheut koffiemelk. Peper en zout erbij, goed roeren, en kijken of de aanblik zo afgrijselijk is als Nicolas beweert. Strooi dan de kerriepoeder erover, schep alles goed door elkaar. Zet de pan op een kleine pit, doe de deksel erop, en laat stoven tot de kool gaar is, een minuut of twintig.

Serveren
Zou men in 1954 iets anders dan gekookte aardappelen hierbij hebben gegeten?

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Edmond Nicolas, Het extra kookboek. Doodernstige recepten van de Heer van Jericho. UDH Baarn, z.j. (1955)
  • Andreas Palcsik, Palcsik veredelt uw keuken. J.M. Meulenhoff, Amsterdam, 1955.
  • Richard van Schoonderwoerd den Bezemer, Een vreemde eend in de bijt, Ouwe Bram leeft nog!, jaargang 4, nr. 2/3, 2000. (over S. Penning, pseudoniem van Piet Pouwels)