Tofu dengaku

Gegrillde tofu met miso uit de Japanse keuken

Het aanbod aan tofu in een buurtsuper in Nagasaki, JapanTofu: sŠŠi. Dat vinden veel mensen. Misschien wisten jullie dit niet, maar tofu, in de Indonesiscshe keuken tahoe, is er in veel verschillende soorten en kwaliteiten. De Nederlandse supermarkt-tofu is, je raadt het al, niet van de bovenste plank. Maar hij is wel stevig, en dat heb je nodig om tofu te kunnen grillen. Maar kijk ook eens bij je plaatselijke toko.

Links zie je een koelvitrine in een supermarkt in Nagasaki (Japan dus), gevuld met tofu . Diverse merken, verschillende kwaliteiten en prijzen, en ook verschillende culinaire toepassingen. En niet duur! Toen ik er was in 2013 stond 100 yen op ongeveer 80 eurocent.

Tofu wordt gemaakt van sojabonen volgens een proces dat lijkt op het maken van kaas uit melk. De Chinezen maken al zo'n tweeduizend jaar tofu. In de achtste eeuw van onze jaartelling, de Naraperiode, richtte de Japanse culturele bovenlaag zich sterk op China. Behalve tofu namen zij bijvoorbeeld de Chinese karaktertekens over (kanji in het Japans), eten met stokjes, en het Boeddhisme. Omdat er geen dierlijke of zuivelproducten in tofu zitten, is het geschikt voor veganisten. Overigens is tofu ook glutenvrij en er zit geen suiker in, dus geschikt voor alle voedselmodes. Maar of tofu ook geschikt blijft, hangt natuurlijk af van welk recept je erop loslaat. In het onderstaande recept wordt er wel suiker bij gedaan, en mirin is zoete rijstwijn.

Dit recept is genoeg voor 4 tot 6 personen als onderdeel van een Japanse maaltijd (dat wil zeggen: in ieder geval met rijst, misosoep en ingelegde groenten, en eventueel nog andere gerechten). Een variant is Nasu dengaku, met aubergines in plaats van tofu. Voorbereidingstijd 30 minuten; bereidingstijd minder dan 10 minuten.

Tofu dengaku, gegrillde tofu met misoglazuurIngrediŽnten
1 blok tofu (ongeveer 325 gram)
wat zout
Glazuur
50 gram rode miso
1 tot 1,5 eetlepel mirin
20 gram suiker
Garnering
wit sesamzaad

Zo snijd je het blok tofuVoorbereiding
Tofu - Leg het blok tofu op een plankje en snijd dwars doormidden (1). Snijd die stukken nog een keer doormidden (2), en die kwarten gaan nog een keer doormidden (3). Zo heb je acht plakken van drie bij acht centimeter, en anderhalve centimeter dik. Leg de plakken op een plankje, zet dat een klein beetje schuin om het vocht eraf te laten lopen. Leg op de plakken een tweede plankje, en zet daar een fles water of een literblik groente op. Laat de tofu zo een half uurtje staan, hij wordt nog iets compacter. Je kunt de tofu eventueel met wat zout bestrooien voordat je die onder druk legt.
Glazuur - Roer in een kommetje miso, mirin en suiker door elkaar.
Garnering - Rooster het sesamzaad in een droge koekepan (nee, geen spelfout) tot het begint te verkleuren.

Bereiding
In de oven - Verwarm de oven met grill-element voor op 200-220 grC. Leg de tofuplakken op een fijnmazig rooster, of rijg ze aan brede, platte satepennen.
Rooster de tofu bovenin de oven drie minuten aan ťťn kant, keer de plakken dan om en rooster nog eens drie minuten.
Keer de plakken de laatste keer om, en bestrijk de bovenkant met de misosaus. Strooi het sesamzaad erover. Schuif weer onder de grill totdat de saus begint te borrelen.
Boven houtskool - Gebruik goede, platte satehpennen, of een fijnmazige siliconenmat. Handig is om een speciale sateh-barbecue te gebruiken, een lange, smalle bak waar de stokjes precies boven passen. Tijdens de laatste grillbeurt is de misolaag nu onderop.

Serveren
Meteen opdienen. Gegrillde gerechten worden altijd warm gegeten in de Japanse keuken. Vaak worden ze opgediend op een stuk washi-papier.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Tofu - Tofu of tahoe kun je het beste omschrijven als kaas van sojabonen. Heel kort hoe je het maakt: de gedroogde bonen worden geweekt in water, gepureerd en gekookt. Daarna wordt de vloeistof gezeefd, opnieuw verhit en er wordt stremsel bij gedaan, zoals citroensap of een andere stof. De vloeistof gaat stremmen, je zeeft de gestolde vlokken eruit. Daarna onder lichte druk laten zetten. Zie voor het proces van kaasmaken met melk hier.  
verschillende soorten Japanse misoMiso - Een Japanse smaakmaker, meestal gemaakt van sojabonen. Maar rijst, gerst of ander graan kan ook als grondstof dienen, of een mengsel hiervan met sojabonen. De grondstof wordt gefermenteerd door toevoeging van een schimmel, de Aspergillus orizae. Het derde bestanddeel van miso is zout. Miso is er in verschillende tinten, van vuilwit tot de kleur van pure chocola. De smaak is te omschrijven als 'umami'. Miso koop je in natuurvoedingswinkels en in toko's. Kijk goed op de verpakking, want soms koop je per ongeluk basis voor misosoep.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken