Gezond Romeins eten
Een voedzaam recept uit de eerste eeuw

Een mailtje: of ik een recept wilde publiceren in het kader van de Romeinenweek die sinds 2014 in de meivacantie wordt gehouden. In het hele land zijn er dan activiteiten. Als je geÔnteresseerd bent in de Limes (de grens tussen het Romeinse Rijk en 'het zootje ongeregeld' ten noorden daarvan), in de vroege geschiedenis of de Romeinen, dan is er genoeg te doen! Kijk vooral op de site van de Romeinenweek.

Het recept waar mijn oog op viel was Tisana vel Sucus, een 'drank' met gerst die eigenlijk een nogal voedzame soep is. Die keus lag voor mij voor de hand: kort geleden heb ik ook al een Nederlandse en een Franse soep met gerst op Coquinaria gezet, beide uit de negentiende eeuw. Het is interessant om die recepten te vergelijken met het Romeinse recept op deze pagina.

Tisana vel Sucus komt uit het Romeinse kookboek De re coquinaria, ook wel bekend als Apicius (en dat is niet de auteur!). Deze receptenverzameling is waarschijnlijk in de vierde eeuw van onze jaartelling tot stand gekomen, maar een deel van de recepten is nog veel ouder. Dat zijn in ieder geval de recepten waarin silphium voorkomt, want silphium is een plant die in de eerste eeuw van onze jaartelling is uitgestorven. In het recept op deze pagina staat ook silfium, het is dus een van die oudere recepten.
Over het kookboek kun je meer lezen bij het recept voor mosselen. En meer Romeinse recepten op Coquinaria vind je hier.

Silphium - Van de aarde geplukt
Een munt uit de derde eeuw vC met een afbeelding van silphium eropDe (Griekse en) Romeinse keuken heeft een paar ingrediŽnten die we nu in de Europese keuken niet meer gebruiken.
Het meest bijzondere ingrediŽnt is een smaakmaker: silphium of laserpicium. De plant leek uiterlijk wat op venkel. De smaakmaker was hars, gewonnen uit de wortel en stengel. De plant groeide in het wild in LibiŽ en werd nooit geteeld. Door overmatig oogsten en onjuist gebruik van het terrein groeide er steeds minder silphium. Plinius de oudere beschrijft in zijn Historia naturalis (19:15) uit 77 aD het lot van de laatste plant.

"Er was al vele jaren geen silphiumplant meer gevonden in Cyrenaica (in het oosten van LybyŽ, tegen Egypte aan), omdat de boeren daar hun vee lieten grazen. In mijn herinnering (die van Plinius dus) werd er nog ťťn stengel gevonden. Die werd geplukt en als curiositeit naar Nero gestuurd. Als een dier een silphiumscheut heeft gegeten is dat goed te merken: schapen vallen meteen in slaap, geiten gaan niezen."  (bibliografie)

Sindsdien namen de Romeinen hun toevlucht tot een andere plant die wel wat weg had van silphium maar minder verfijnd van smaak was. Dat was asafoetida, in toko's te koop als heeng of hing. De Nederlandse naam van de plant is duivelsdrek, en dat is niet voor niets. De scherpe geur is heel sterk en niet prettig: een mengeling van rauwe ui, haring en knoflook. Als je het niet heel goed verpakt, trekt die geur in je hele huis. Ik bewaar mijn asafoetida in een plastic zak in een plastic doos die in een plastic zak zit en dat zit ook weer in een plastic doos. En nůg kun je de geur waarnemen.
En over knoflook gesproken: dat was de 'poor man's silphium'. Als je geen trek hebt in asafoetida, dan gebruik je dus knoflook in onderstaand recept.

Garum of liquamen is een ander bijzonder ingrediŽnt, een saus van gefermenteerde vis met vťťl zout. Als vervanging kun je tegenwoordig Aziatische vissaus gebruiken, maar die heeft toch een ander aroma. Over de Romeinse vissaus kun je hier meer lezen, en er staat ook een recept bij om zelf een eenvoudige versie ervan te maken.

Het oorspronkelijke recept
De tekst komt uit de prachtige editie van Grocock en Grainger uit 2006, recept 4.4, p. 198/199( zie bibliografie). Ik wijk alleen af in het gebruik van hoofdletters en u/v. Dat heb ik gemoderniseerd.

Tisanam vel sucum.
Tisanam sic facies: tisanam lavando fricas quam ante diem infundes. Inpones supra ignem calidum; cum bullierit mittes olei satis et aneti modicum fasciculum, cepam siccam, sautureiam et coloefium ut ibi coquantur propter sucum. Mittes coriandrum viridem et salem simul tritum et facies ut feruerat; cum bene ferbuerit, tolles fasciculum et transferes in alterum caccabum tisanam sic ne fundum tangat propter conbusturam. Ligas et colas in caccabolo supra acronem coloefium. Teres piper, ligusticum, pulei aridi, modicum cuminum et silfi frictum; ut bene tegatur suffundis acetum defritum liquamen, refundis in caccabum, sed coloefium acronem facias ut feruerat super ignem lentum.
Tisane of bouillon.
Tisane maak je zo. Was en wrijf de parelgort die je de dag ervoor te weken hebt gezet. Zet [met water] op het hete vuur. Als het kookt, doe je er genoeg olie bij en een klein bosje dille, gedroogde ui, bonekruid en een varkensknook zodat het daarin kookt voor de smaak. Doe er groene (=verse) koriander bij en zout, samen fijn gewreven, en kook verder. Als het goed is gekookt, haal je het bosje [dille] eruit. De gerst giet je over in een andere ketel, zodanig dat de bodem [van de ketel de gloeiende kolen] niet raakt wegens aanbranden. Pureer en zeef [de gerst] in de ketel over de varkensknook heen. Stamp peper, lavas, wat gedroogde polei, komijn en silphiumpoeder. Als het goed bedekt is (?) giet je er azijn bij, defrutum en liquamen. Giet het terug in de ketel, maar zorg dat de knook op een laag vuur wordt opgewarmd.

Moderne bewerking van het recept
Niet echt een duidelijk recept, dit. Waarom twee ketels? In sommige bewerkingen wordt bij het afmaken ook honing gebruikt. In de editie van Apicius uit 1922 van Giarratamo en Vollmer staat dat als verbetering in de tekst (suffundis <mel> acetum etc.).
Voorgerecht voor 8 tot 12 personen; voorbereidingstijd 10 minuten + 1 nacht weken van de gerst; bereidingstijd 2,5 uur.

Tisanam vel sucum, gerstsoep met tuinkruidenIngrediŽnten
100 gram gerst (parelgort van gerst, niet van tarwe dus!)
1 varkensknook of eisbein van de achterpoot
1/2 bosje dille, bij elkaar gebonden
paar takjes bonekruid of 1 theelepel gedroogd bonekruid
1 eetlepel gedroogde ui (of desnoods wat heel fijn gesnipperde verse ui, maar gťťn fruitjes)
1 bosje koriander
1/2 theelepel zout
1,5 tot 2 liter water
Tweede kruidenmengsel
1/2 theelepel zwarte peperkorrels
1 theelepel gedroogde lavas of paar blaadjes verse
1/2 theelepel gedroogde munt
1/2 theelepel komijnzaad
1/8 theelepel asafoetida of 1/2 theelepel gedroogde knoflook of 2 verse tenen uit de knijper
Afmaken
2 eetlepels wijnazijn
2 eetlepels defrutum
1 eetlepel garum (zie deze pagina voor een recept) of oosterse vissaus

Voorbereiding
Week de gerst in nacht lang in water. Laat uitlekken.
Haal de korianderblaadjes van de stelen en wrijf die in een vijzel fijn met wat zout. Als alternatief (en als je minder zout wilt gebruiken) neem je wat van het water dat de pan in gaat en pureer je de koriander in een blender.
Wrijf de kruiden van het tweede mengsel fijn in een vijzel.

Bereiding
Leg de varkensknook in een smalle, hoge pan. Doe de gerst erbij en de andere ingrediŽnten uit het eerste deel van de lijst..
Doe er net zoveel water bij dat de knook een vingerbreedte onder staat. Hoeveel dat is, hangt af van hoe groot de knook is, maar ook hoe wijd je pan is. Breng tegen de kook aan. Schuim af en laat de soep twee uur op laag vuur trekken met de deksel erop.
Vis de knook uit de pan, en pureer de rest met een staafmixer in de pan. Je kunt de soep ook door een passevite draaien, of op z'n Romeins door een zeef wrijven.
Doe de knook weer bij de gerstpuree in de pan. Doe het tweede kruidenmengsel erbij en warm de soep op. Wees daarbij voorzichtig dat de boel niet aanbrandt. Roer regelmatig.
Vlak voor het opdienen maak je het gerecht op smaak af met azijn, defrutum en vissaus. De hoeveelheden zijn maar indicaties, je kunt de onderlinge verhouding aan je eigen smaak aanpassen.

Serveren
Serveer de tisana warm in kleine kommen. De knook blijft achter in de pan.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Defrutum - Sterk ingekookte most (jonge wijn), dat werd gebruikt als zoetmiddel. Most is moeilijk aan te komen, alleen in wijnbouwgebieden tijdens de druivenoogst. gebruik als alternatief biologisch druivensap. Laat dat in een pan zonder deksel met tweederde tot de helft indampen. Van anderhalve liter houd je dus een halve liter over. De Romeinen gebruikte loden ketels voor het indampen van de most. Dat geeft een extra zoete smaak, maar is wel heel giftig. In botresten van Romeinen zijn verhoogde concentraties lood gevonden.
'Eisbein' bij het varkenEisbein - Deel van de varkenspoot tussen 'enkel'gewricht en knie. In Duitsland is het vaak gepekeld. Ik heb verse eisbein gebruikt, die werd verkocht als 'hamschijf'. Maar uit de Latijnse tekst blijkt dat je eigenlijk een kale knook moet gebruiken. Op het plaatje rechts herken je eisbein aan de donkerder kleur.
Gerst - Tarwe en gerst waren de twee grote granen in de oudheid. En tot de doorbraak van de aardappel in de achttiende eeuw zou gerst een belangrijk graan blijven. Gerst had wel een lagere status dan tarwe. Maar zeker als grondstof voor bier is het nog steeds een belangrijk gewas.
Lavas - Levisticum officinale, ook bekend als maggiplant. Je kunt het in de tuin zetten. Het is een meerjarige vaste plant, die eruit ziet als fors uitgevallen bladselderij. Als hij gaat bloeien kan hij ruim twee meter hoog worden. Stevige smaak, die ook erg lekker is in soep. Gebruik het met mate, want de smaak is sterk en overheerst snel. Dit tuinkruid was populair in the klassieke Romeinse keuken, en werd ook nog in de middeleeuwse keuken gebruikt. De naam maggiplant schept verwarring: er zit gťťn lavas in de flesjes en bouillonblokjes van Maggi, maar de smaak doet er sterk aan denken.
Gedroogde ui - Let op - Gedroogde ui is NIET hetzelfde als fruitjes, dat zijn gefrituurde uisnippers. Gedroogde uisnippers zijn wit.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • C. Grocock en S. Grainger, Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation of the Latin recipe text Apicius, Prospect Books, 2006
  • P.C.P. Faas, Rond de tafel der Romeinen (Domus, Diemen, 1994). In 2000 verscheen een herdruk, maar die schijnt inmiddels ook al weer uitverkocht te zijn. De engelstalige editie is nog wel te koop: Around the Roman Table.  Zie Kookboekrecensies voor een vergelijking van de twee edities van Faas' boek.
  • Plinius de Oudere, Historia Naturalis. Online Latijn (editie K.T. H. Mayhoff, 1906) en Engels (editie Bostock and Riley, 1855).