Gitzwart ijs

Geinspireerd op het grijze sesamijs uit Japan

Sesamijs bij een bushalte in JapanIn 2013 maakte ik met mijn dochter een kleine rondreis door Japan (zie het verslag (met extra recepten) op mijn blog). Het was eind maart, nog lang geen zomer, maar ijswagentjes boden hun waar al aan. Natuurlijk kies je dan niet voor een bekende smaak, maar voor iets exotisch. Dat werd sesamijs. Het ijs wordt gemaakt van zwart sesamzaad,maar is muisgrijs van kleur. De smaak is nootachtig.

Thuis wilde ik dit ijs zelf ook maken. Na diverse experimenten heb ik mijn eigen variant gevonden: gitzwart en intens van smaak. Het geheim? Véél sesamzaad! Wil je grijs ijs maken, halveer dan de hoeveelheid sesamzaad. Op internet zag ik recepten met verschillende hoeveelheden sesamzaad, experimenteer en volg je eigen smaak. Je ziet ook veel dat het sesamzaad in een koffiemolen moet worden vermalen. Ik doe dat liever in de blender met de melk waarvan het ijs wordt gemaakt. Het zaad wordt iets minder fijn vermalen, maar verbrandt niet en er komt ook minder olie vrij. Ik gebruik zelf meer sesamzaad in het ijs dan andere recepten, en voeg ook hele zaadjes toe. 'Volkorenijs' dus, met een prettige, notige smaak.

Op de foto links zie je softijs in twee smaken (vanille en zwart sesam) zoals ze dat verkochten bij een bushalte tussen Aso en Yufuin op Kyushu, het zuidelijkst gelegen grote eiland van Japan. De linkerhelft is lichtgrijs, dat is het sesamijs. Rechts is gewoon roomijs.

Overigens, tegelijk met dit recept heb ik een 'historische tegenhanger' gepubliceerd: tamarindeijs naar een Engels recept uit de achttiende eeuw. Zeker de moeite van het proberen waard!
En watermeloenijs staat al héél lang (sinds 2002) op deze site.

Het recept hieronder is voor ongeveer één liter roomijs. Het is een stevig ijs, anders dan het luchtig gespoten sesamsoftijs dat we in Japan aten. Combineer het met roomijs en/of groene-theeijs, of eet het puur.
Voor 10 nette Japanse porties, of 6 tot 8 grote Europese porties; voorbereidingstijd 30 minuten + koelen van de ijsbereiding; bereidingstijd is afhankelijk van je ijsmachine en de omgevingstemperatuur.

Zwart sesamijsIngrediënten
100 + 40 gram zwart sesamzaad
150 gram suiker
 2,5 deciliter volle melk
5 deciliter room (35% vet)
4 eidooiers
Garnering
rode bessen
wat licht gezoete, lobbig geklopte room

Voorbereiding
Rooster al het sesamzaad enkele minuten in een droge koekepan. Laat iets afkoelen, en maal dan 100 gram van het zaad met de melk in de blender.
Klop de eidooiers los.
Maak de vla - Breng alle melk met de room, gemalen sesamzaad, ongemalen sesamzaad en suiker in een pan van minstens anderhalve liter tegen de kook aan, roer tot de suiker is opgelost. Zet het vuur laag, laat niet koken.
Schep een lepel van de hete vloeistof bij de eidooiers, terwijl je goed klopt. Als dit is opgenomen, gaat de volgende lepel erbij, en blijf kloppen. Herhaal dit tot het eimengsel heet is.
Giet nu het hete eimengsel in de pan, terwijl je daarin goed met de garde klopt. Blijf op tamelijk laag vuur verhitten terwijl je blijft kloppen totdat de vloeistof is gebonden. Gebruik een electrische handmixer, want je bent wel tien tot vijftien minuten bezig.
Laat de vla afkoelen - Giet de vla over in een kom, want in de hete pan stolt de vla aan de wand en op de bodem. Roer eventueel de 40 gram hele sesamzaadjes erdoor. Leg direct op de vla een vel plasticfolie, dan krijg je geen vel bij het afkoelen. Als de vla koud is, kan de folie eraf. Sluit de kom met een deksel, en koel de vla verder in de koelkast. Om goed ijs te krijgen, laat je de vla minstens drie uur in de koelkast staan, maar een hele nacht mag ook.

Bereiding
Maak het ijs - Als je een ijsmaker hebt, volg je de gebruiksaanwijzing daarvan voor het maken van roomijs. Als je geen ijsmaker hebt, giet je de vla in een voorgekoelde, een goed temperatuurgeleidende kom (metaal). Die zet je in de vriezer. Ieder kwartier tot half uur haal je de kom uit de vriezer en klop je de vla goed door, schraap goed langs de randen.

Serveren
Gebruik het ijs zodra het de juiste consistentie heeft, of verpak het zuurstofvrij en bewaar maximaal een week in de vriezer. Vers is het ijs wel het lekkerst.

Omdat het ijs zo donker van kleur is, staat spierwitte room hier mooi bij, maar gebruik dan wel zwarte of rode dessertborden of -schaaltjes. Rode aalbessen contrasteren ook prachtig met het ijs.

Het schaaltje op de foto is van een Japanse set dessertsschaaltjes met de fasen van de maan erop. Vijf fasen: vol, driekwart, half, een kwart, nieuw. Authentiek Japans serviesgoed bestaat altijd uit een set van vijf, in tegenstelling tot Westerse serviezen die meestal een veelvoud van drie of vier bevatten.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

SesamSesamzaad - De zaadjes van de Sesamum indicum, een eenjarig kruid die goed gedeit in een tropisch en subtropisch klimaat. Afhankelijk van de plantvariant zijn er bijna witte, gele, bruine en zwarte sesamzaadjes. Die zaadjes groeien in peulen. Bij wilde sesamvarianten springen de rijpe peulen plotseling open om de zaadjes te verspreiden. Vandaar het "Sesam open u!" voor de grot uit het Duizend-en-één-nachtsprookje Ali Baba en de veertig rovers. Sesamzaad is de basis voor tajine (of tahina), een sesampasta die in het Middden-Oosten wordt gebruikt in zowel zoete als hartige gerechten. In de Japanse keuken is sesamzaad een belangrijk ingrediënt, vooral in de Boeddhistische (vegetarische) keuken. Gomashio is een mengsel van geroosterd sesamzaad en zout, dat als strooisel op tafel wordt gezet. Hier staat een recept om zelf gomashio te maken.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken