Een beetje vreemd, maar wel lekker!

Eieren met kruisbessen

Achttiende-eeuwse kookboeken op dito drukpers in de leeszaal Bijzondere Collecties AmsterdamIn het meest recente nummer van de periodiek De Boekenwereld staat een artikel van mijn hand over roomse recepten in het achttiende-eeuwse kookboek De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid. Aanleiding daarvoor was het recept dat ik vorig jaar op deze site publiceerde over een vastengerecht met gedroogde pruimen. De auteur van De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid  heeft een groot deel van zijn recepten uit een Nederlandse bewerking van Le cuisinier François uit 1651 gehaald. Die vrije bewerking is in 1701 gepubliceerd als De geoeffende en ervaren Keuken-Meester.
Mijn verhaal in De Boekenwereld noemt één van die recepten: eieren met kruisbessen.
Hieronder staat het originele recept in de drie versies. De verschillen zijn klein, maar het is aardig om te zien hoe de drie auteurs omgaan met dit gerecht. Overigens zijn kruisbessen nu (najaar) niet in het seizoen, maar je kunt ze wel diepgevroren kopen.

Drie keer ei met kruisbes
Het eiergerecht is bestemd voor visdagen, voor katholieken dus die zich in het midden van de achttiende eeuw aan de regels van de kerk hielden. Wekelijks aten zij op vrijdag plus een of twee andere dagen geen vlees. Vis was op die dagen was toegestaan (vandaar visdagen), en zuivelproducten ook. In de grote vastentijd tussen carnaval en Pasen mochten eieren, boter, room en kaas niet worden gegeten, dus ook niet het recept op deze pagina. 

Le cuisinier François (1651) van François de La Varenne is de oudste versie in deze vergelijking. Hij geeft in zijn kookboek achtereenvolgens recepten voor vleesdagen, voor visdagen, voor vastendagen en voor Goede Vrijdag (dan was ook vis verboden), ingedeeld naar plaats in het menu. Het recept voor eieren met kruisbessen staat in het hoofdstuk 'Oeufs d'entrées' (eieren als voorgerecht) in het gedeelte met recepten voor jours maigres, visdagen. Deze versie is het meest uitgebreid en verfijnd van de drie. Plakken hardgekookt ei worden gebakken en opgediend in een saus van ofwel kruisbessen ofwel verjus-druiven (onrijpe, en dus nog groene druiven - ook als ze in rijpe toestand blauw zijn - waarvan verjus wordt gemaakt), met peterselie en bosui (stengelui, lente-ui) en wat nootmuskaat. De friszure smaak van het fruit wordt nog versterkt door een scheut verwarmde azijn. Voor wie de saus te simpel is, kunnen er ook nog champignons, asperges of kappertjes bij. Die moeten dan wel apart zijn gebakken anders hebben de extra ingrediënten niet genoeg kooktijd, aldus de auteur.

Frontispiece van De Geoeffende en Ervaren Keuken-Meester (1701)De Geoeffende en Ervaren keuken-meester (1701) heeft alle 'roomse recepten' in een apart tweede deel opgenomen, met recepten voor visdagen en vastendagen, ingedeeld naar soort gerecht (moesgerechten, eerste visgerechten, eiergerechten, tweede visgerechten, tussengerechten, pasteien en taarten, drie hoofdstukken voor de vastentijd zonder eieren, en 'hard gebak' als afsluiting). De Keukenmeester laat in zijn versie van het eiergebak de extra's van de Cuisinier (champignons, asperges, kappertjes) weg. De bosui is bovendien veranderd in ui, de onrijpe druiven waarvan verjus gemaakt wordt, zijn vervangen door de verjus zelf. Het recept is duidelijk vereenvoudigd.
Rechts een met de hand hand ingekleurde frontispiece van de Keukenmeester van de editie uit 1701.

De volmaakte Hollandsche Keuken-meid uit 1746 tenslotte heeft geen aparte afdeling of hoofdstukken voor roomse recepten, de hoofdstukken zijn naar bereidingswijze. Het eiergebak is samen met drie andere recepten geschaard onder het kopje 'Visdaagsche Eyer gebakken voor de Roomschgezinden, hoe men die bakken zal' in het tweede hoofdstuk met recepten voor pasteien, taarten, gebraad, omeletten, puddingen en allerlei gebak. De auteur heeft het recept ofwel verkeerd overgeschreven uit de Keukenmeester, óf hij vond peterselie OF kruisbessen OF gehakte ui genoeg om in het gerecht te gebruiken. In dit laatste geval is het gerecht wel heel erg simpel geworden.

Overigens is de combinatie van eieren met kruisbessen niet uniek. Op Coquinaria staat ook een recept voor omelet met kruisbessen uit het Coc-boeck van Karel Baten uit het eind van de zestiende eeuw.

De oorspronkelijke recepten
De bovenste versie is uit Le cuisinier François van François de La Varenne (1651, editie Hyman, p. 211, editie Scully p,283), de middelste van De Geoeffende en Ervaren keuken-meester (1701, vol.2, p.116) en onderaan volgt het recept van de De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid (1746, p.46). Zie voor de titelbeschrijvingen onderaan deze pagina.

Oeufs fricassez en tranches
Faites les durcir, ostez leur la coquille, & les coupés par tranches, puis les fricassés auec bon beurre, per
sil, siboules* achées, poiure, grozeilles**, ou verjus de grain : Estant bien fricassez & assiasonnez, mettez les dans vn plat auec vn filet de vinaigre passé dans la poësle. Si la sauce est trop courte, mettez y vne goutte de bouillon, puis seruez auec muscade : Si vous voulez, meslez y capres, champignons, asperges rompuës, fricassées auant que les mesler, aussi bien que les champignons, car la cuisson n’en vaudroit rien.
*    Scully vertaalt dit met 'chives' (bieslook). Dat is ciboulette in het Frans.
**   Scully vertaalt dit met 'red currant [mash]', maar omdat grozeilles ook kruisbessen kunnen betekenen en de Nederlandse recepten die noemen, kies ik in de vertaling ook hier voor 'kruisbessen'.

 
Gebakken eieren in plakken
Kook ze hard, verwijder de schil, en snijd ze in plakken. Bak ze vervolgens in goede boter, peterselie, gehakte bosui, peper, [en] bessen of verjus-druiven. Leg [de eierplakken] als ze goed gebakken en gekruid zijn op een schotel met een scheut azijn die in de pan verhit is.Als de saus te dik is doe je er een scheutje bouillon bij. Dien dan op met nootmuskaat.
Als je wilt, doe je er kappertjes, paddestoelen [en/of] gebroken asperges bij. Bak [de asperges] voordat ze erbij gaan, net zoals de paddestoelen, want anders is de kooktijd niet genoeg.
Gefruyte Eyeren, in sneeden
Laat uwe Eyeren hard kooken, ontdoptse, en snijdse aan schijven, dan met Boter, Peeterselie, gehakte Uyen, Peper, Kruysbessen en Verjuys gefruyt* : dan met wat gesnerkte Edik in een Schotel gedaan, en met geraspte Nootemuskaat, opgedist.
*     De zin 'dan met ... gefruyt' staat twee keer in de tekst, waarschijnlijk omdat de volgende zin ook begint met 'dan met'. In de tweede druk uit 1737 is dit nog steeds niet gecorrigeerd.
 
Gebakken eieren, in plakken
Kook uw eieren hard, pel ze, en snijd ze in plakken. Bak ze dan met boter, peterselie, gehakte uien, peper, kruisbessen en verjus. Doe ze dan met wat verwarmde azijn op een schotel, en dien ze op [bestrooid met] met geraspte nootmuskaat.
Ander Eijer gebak
Neemt eijeren kookt die hard, en schilt ze en snijd ze aan schyfjes, en bakt ze in de pan met boter, en peper, petercelie, of kruis-bessen, of gekapte uijen, en doet ‘er wat gefruite azijn, en geraspte notemuscaat over, zyn goede gebakke Eijeren, en op een diergelyke wyze, kan men nog veel andere Eijer-gebakken maken.
Ander eiergebak
Neem eieren, kook die hard, pel ze en snijd ze in plakjes. Bak ze in de pan met boter, peper, peterselie of kruisbessen of gehakte uien, en doe er wat verwarmde azijn en geraspte nootmuskaat over. Dit zijn goede gebakken eieren, en op dergelijke wijze kan men nog veel ander eiergebak maken. 

Moderne bewerking van het recept
Gebruik redelijk verse eieren (niet supervers want dat pelt erg moeilijk, ook niet oud want dan is de luchtkamer te groot), die wel regelmatig gekeerd zijn zodat de dooier goed in het midden van het ei zit. Of gebruik, o gruwel, eierworst. Geen van de recepten noemt het, maar om mooie bruine plakjes te krijgen, heb ik ervoor gekozen om de eierplakjes voor het bakken door de bloem te halen. Ook bak ik eerst de plakken, en bereid ik daarna in dezelfde pan de saus om te voorkomen dat de eierplakken uit elkaar vallen.
Voorgerecht of bijgerecht
voor 4 personen; voorbereidingstijd 10 minuten; bereidingstijd 10 minuten.

Eiergebak voor de vastentijdIngrediënten
4 hardgekookte eieren
250 gram kruisbessen
30 plus 20 gram boter
1of 2 eetlepels gehakte peterselie
1 fijngehakte sjalot of het onderste deel van 2 tot 4 bosuien
3 eetlepels wijnazijn
peper en nootmuskaat naar smaak (versgeraspt)
eventueel wat bloem voor de plakken ei

Voorbereiding
Pel de eieren en snijd ze in plakken. Met een eiersnijder gaat dat heel handig, maar de plakken zijn wel wat aan de dunne kant. Gebruik je een mes, let er dan op dat de plakken zo veel mogelijk heel blijven. Doe wat bloem op een bord en haal de eierplakken erdoor.
Halveer de kruisbessen.

Bereiding
Verhit dertig gram boter in een koekepan. Bak eerst de eierplakken aan beide kanten aan tot ze bruin zijn. Haal ze uit de pan en doe de resterende boter erin. Doe dan eerst de gehakte bosui of sjalot erbij, vervolgens de kruisbessen, peterselie en peper. Stoof totdat de bessen zacht zijn. Druk ze verder fijn met een houten spatel, en vis zo veel mogelijk de velletjes uit de pan.
Verhit de wijnazijn in een pannetje of in de magnetron, en giet de hete azijn op het laatst door de saus.

Serveren
Schep de saus op de dienschaal en schik de eierplakjes erop. Rasp er tot slot nog wat nootmuskaat over.
Je kunt ook de saus over de eierplakjes scheppen, of alles mengen.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Kruisbessen - Kruisbessen (Ribes grossularia) worden pas sinds de dertiende eeuw gekweekt, voor die tijd waren ze alleen in het wild te vinden. In het noorden van Frankrijk was kruisbessensaus een klassieke begeleider bij makreel. De Franse benaming voor kruisbes is dan ook groseille maquereau ofwel makreelbes.
In de negentiende eeuw dachten sommigen dat de Nederlandse naam kruisbes te maken had met de Heilige Kruisvinding op 3 mei. Maar de middeleeuwse benamingen stekelbesij en kroeselbesij (waarvan kruisbes een variant is) geven aan dat het de stekelige haartjes op de bes zijn die deze vrucht zijn Nederlandse naam hebben gegegeven. Overigens heeft ook 'kruizemunt' niks met een kruis te maken, maar alles met de gekrulde blaadjes.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • François Pierre La Varenne, Le cuisinier François [...]. (Parijs, 1651) Facsimile editie met een voorwoord van Philip en Mary Hyman. (Houilles, 2002). Engelse vertaling: La Varenne's Cookery. The French Cook; The French Pastry Chef; The French Confectioner. A modern English translation and commentary by Terence Scully. (Prospect Books, 2006) Gebruikt de tweede editie, uit 1652.
  • De Geoeffende en Ervaren Keukenmeester, of Verstandige Kok [...] Insgelijks ook een byzonder Kook-Boek Tot dienst der Rooms gesinde in de Visch- en Vaste-dagen [...]. (eerste druk, Leiden, 1701)
  • De volmaakte Hollandsche Keuken-meid, Onderwyzende Hoe men allerhande Spyzen, Confituren en Nagerechten, zonder ongemeene kosten, zelfs voor de Roomsgezinden op Visdagen,en in de Vasten, gezond en smakelyk kan toebereiden : Hoe men alles tegen de winter inlegt. Wat men in de Slachttyd doen moet : En hoe men Mol en versch Bier des zomers goed kan houden. [...] Anoniem verschenen (Jan Willem Claus van Laar)  (eerste druk, Amsterdam, 1746)