Romeinse schotel met kastanjepuree

Een koolhydraatrijk, glutenvrij en vetarm gerecht

Honderdvijftig jaar oude tamme kastanjebomen, Beeldentuin De Zanderij, 's-GravelandWaarschijnlijk is de tamme kastanje met het Romeinse leger meegereisd naar Nederland. In ons klimaat worden de vruchten niet altijd goed rijp, maar als het mee zit kun je een aardig maaltje bijeenrapen onder een tamme kastanjeboom. Op de foto rechts staan twee van de drie honderdvijftig jaar oude tamme kastanjebomen in de prachtige Beeldentuin De Zanderij in 's-Graveland.

Dit recept vind je op internet en in diverse publicaties met Romeinse recepten. Meestal zitten er veel linzen in, met een kleine hoeveelheid kastanjes. De bron van het recept is De re coquinaria, de vierde-eeuwse Romeinse receptenverzameling die beter bekend staat als Apicius (die niet de auteur is). Het recept staat in Boek V ('ospreon', koolhydraatrijke gerechten), in een hoofdstukje voor allerlei Lenticula. Inderdaad betekent dat linzen. Maar lenticula betekent óók lenzen en lensvormige voorwerpen zoals een pan of een kom met ronde bodem. En volgens mij is dat laatste waar het hier om gaat. Want hoe verklaar je anders dat er maar in één van de recepten linzen als ingrediënt staat?

In hetzelfde Boek V staan verder hoofdstukjes met potagies (dikke, voedzame soepen), met erwten (de rijpe groene erwt) en tuinbonen, met conchicla (schelpvormige serveerschotels, de gerechten met groene erwt), met gerst, verse(?) tuinbonen, één recept voor fenegriek, en tenslotte voor kekererwten. Behalve bij de lenticula wordt in ieder recept het hoofdingrediënt genoemd. In een voetnoot bij de vertaling van het recept voor kastanjepuree vermoeden ook Grocock en Grainger dat het hier om een gerecht zonder linzen gaat.

De voedingswaarde van tamme kastanjes wijkt af van andere noten. Ze bevatten veel minder vet en eiwitten, maar des te meer koolhydraten. Verder valt vooral het hoge gehalte aan foliumzuur op. Ik noem geen getallen, want geen twee van de geraadpleegde bronnen gaven dezelfde cijfers en percentages.

De 'wilde' tamme kastanje was in arme streken in Zuid-Europa een belangrijke bron van energie. De gekweekte tamme kastanje was een luxe lekkernij. Met spruitjes, bij geroosterde kalkoen, of 'by an open fire', kastanjes waren extra, en niet noodzakelijk. Een recept uit de achttiende eeuw voor boerekool met tamme kastanjes staat hier.

Aan het eind van de negentiende eeuw ziet Odilia Corver in het Nieuw Nederlandsch kookboek (de nep-Aaltje, 1887, pp.262-263) kastanjes als goede vervangers van aardappelen. Ook zij zegt niets over het verschil tussen de giftige paardekastanje en de eetbare tamme kastanje. Misschien wist iedereen het verschil wel, zelfs voor de onervaren hobbyraper is het verschil duidelijk te zien. Zie voor een duidelijke foto van de verschillen het recept voor Tagliatelle met kastanjemeel. En tenslotte staat hier een recept voor kastanjepolenta.

Het oorspronkelijke recept
In de editie van Grocock en Grainger staat het recept op pp. 208/209.

lenticulam de castaneis: accipies in caccabum nouum, et castaneas purgatas diligenter mittis. adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. cum coquitur, mittis in mortario piper cuminum semen coriandri mentam rutam laseris radicem puleium, fricabis. suffundis acetum mel liquamen, aceto temperabis, et super castaneas coctas refundis. adicies oleum, facies ut ferueat. cum bene ferbuerit, tutnclabis ut in mortario teres. gustas, si quid deest, addes. cum in boletar miseris, addes oleum uiridem.Schotel met kastanjes. Neem een nieuwe pan, en doe er de zorgvuldig gepelde kastanjes in. Doe water erbij en een beetje nitron*, breng aan de kook. Terwijl het kookt, doe je in een vijzel peper, komijn, korianderzaad, munt, wijnruit, silphiumwortel en polei, en je stampt dat fijn. Giet er azijn, honing, liquamen bij, breng op smaak met [nog meer?] azijn, en giet dit over de gekookte [en afgegoten?] kastanjes. Doe er olie bij, verhit het. Als het goed suddert, stamp je het flink met een stok zoals je in een vijzel stampt. Proef het. Als er iets ontbreekt, doe je het erbij. Als je het in de serveerschaal hebt gedaan, doe je er groene olijfolie bij.

Moderne bewerking van het recept
De smaak van dit gerecht is zonder meer goed. Fris dankzij de azijn en de munt, en de vissaus geeft hooguit een zilte ondertoon. Wijnruit heeft een kenmerkende, bittere smaak. Je kunt het niet goed vervangen door iets anders. Als je er niet aan kunt komen dan laat je het maar weg, gedroogde wijnruit is niet goed. Je kunt wel vers wijnruitblad invriezen.
Silphiumwortel is van een plant die in de eerste eeuw van onze jaartelling uitstierf. In de tijd dat het recept werd opgeschreven, was het al drie eeuwen niet meer te krijgen. Asafoetida werd als vervanging gebruikt, maar ook knoflook.
Stevig bijgerecht (in plaats van brood) voor 4 personen; voorbereidingstijd 15 minuten + eventueel koken en pellen van de kastanjes; bereidingstijd 10 minuten.

Romeinse kastanjepureeIngrediënten
400 gram gekookte gepelde kastanjes
1 theelepel zwarte peperkorrels
1 theelepel korianderzaad
1/2 theelepel komijnzaad
 3 eetlepels munt
1/2 eetlepel wijnruit
1 teen knoflook uit de knijper of een mespunt asafoetida
1 eetlepels garum of Aziatische vissaus
2 eetlepels honing
3 eetlepels wijnazijn
enkele lepels heet water
Afmaken
3 eetlepels olijfolie extra vergine

Voorbereiding
Bereid de kastanjes zoals hier beschreven staat, of verwarm voorgekookte kastanjes. Pureer de kastanjes terwijl ze nog warm zijn. Dat doe je net zoals je aardappels pureert: met een stamper.
Stamp of maal de specerijen fijn, hak de tuinkruiden fijn.

Bereiding
Meng specerijen en tuinkruiden met knoflook, garum of vissaus en azijn, en roer dit door de kastanjepuree. Doe er zoveel heet water bij als nodig is om een smeuïge puree te krijgen,. waarschijnlijk drie eetlepels.
Verwarm de puree vlak voor het opdienen in de pan op laag vuur, of afgedekt in de oven of in de magnetron, en roer er op het laatst de olijfolie door.

Serveren
Je serveert deze kastanjepuree als bijgerecht bij een Romeinse maaltijd. Wat voedingswaarde betreft staat deze schotel gelijk aan brood of een ander koolhydraatrijk gerecht.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Nitron - Het onderscheid tussen natron (natriumcarbonaat, E-nummer 500(i)) en nitron (salpeter of kaliumnitraat, giftig) was in de Oudheid vaag. Laten we er maar van uitgaan dat het natriumcarbonaat is dat werd gebruikt om tijdens het koken velletjes van peulvruchten zacht te houden en kool mooi groen te houden. Het E-nummer 500 (ii) is natriumbicarbonaat, en dat kennen we als zuiveringzout, baking soda of dubbelkoolzure soda. Zie de pagina over rijsmiddelen.
In het recept hierboven zijn de kastanjes al gepeld. Misschien staat nitron op de verkeerde plaats in het recept en had het in het kookvocht van de ongepelde kastanjes moeten gaan, want dan pellen ze makkelijker. In mijn bewerking heb ik het niet gebruikt.
Tamme kastanje - Tamme kastanjes worden al sinds de oudheid gegeten. De Romeinen brachten de Castanea sativa naar onze streken. Kastanjes zijn rijk aan zetmeel. In streken waar tamme kastanjes zich thuis voelen waren ze dan ook lange tijd basisvoedsel voor mensen die zich het dure tarwemeel niet konden veroorloven. Ze kunnen vers worden gegeten als ze gekookt of geroosterd zijn, en gedroogde kastanjes worden tot meel vermalen (te koop bij reformwinkels). Hoe je verse kastanjes bereid lees je hier
Bloeiende wijnruitWijnruit - Een heesterachtig plantje (Ruta graveolens, zie foto rechts), inheems in Zuid-Europa. De plant geurt sterk, en heeft een uitgesproken, bittere smaak. In de keuken van Grieken en Romeinen was het een geliefd kruid, en nu is het één van de smaakmakers in de Italiaanse drank Grappa Ruta. In de moderne keuken is wordt het vrijwel niet meer gebruikt, en dat is jammer. Een takje wijnruit in bouillon is lekker. Het geldt als een anaphrodisiac (lustremmend), en zwangere vrouwen moeten voorzichtig zijn met consumptie, het schijnt vruchtafdrijvend te kunnen werken. Ik neem wel aan dat er dan meer dan één takje in een pan bouillon voor nodig is.
Je kunt de wijnruitplant in tuincentra kopen, het is een decoratief struikje met mooi blad (vrijwel wintergroen) en aantrekkelijke gele bloempjes die je kunt gebruiken om schotels mee te decoreren.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • C. Grocock en S. Grainger, Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation of the Latin recipe text Apicius, Prospect Books, 2006. Janniek Kistemaker heeft een Nederlandse vertaling verzorgd naar de editie van Jacques André uit 1965 (L'art culinaire).