Gevulde sinaasappel

Feestelijke Franse fratsen

Lodewijk XVIII keert terug in Parijs na de definitieve nederlaag van Napoleon, 8 juli 1815Dit keer geef ik jullie een knutselgerecht van de grote Antonin Carême, de Fransman die zich opwerkte van straatjongen tot kok voor koningen en tsaren. Over hem lees je meer bij het recept voor soufflé. Net als die soufflé komt dit recept uit de Patissier royal Parisien ofwel de Koninklijke Parijse banketbakker.

Het had maar een haartje gescheeld of het boek had de Patissier imperial geheten. Carêmes opdrachtbrief aan zijn leermeester Boucher is gedateerd 1 februari 1815. Frankrijk is dan nog geen jaar weer een monarchie: na zijn nederlaag in 1814 werd keizer Napoleon verbannen naar het eiland Elba. De broer van de tijdens de Franse Revolutie onthoofde Lodewijk XVI nam bezit van de troon als Lodewijk XVIII. Maar op 26 februari 1815 ontsnapte Napoleon vanaf Elba en hij rukte weer op naar Parijs. Napoleon werd pas definitief verslagen tijdens de slag bij Waterloo op 18 juni van datzelfde jaar. Op 8 juli werd de monarchie weer hersteld en nam Lodewijk XVIII opnieuw bezit van de troon. De Patissier bleef dus royal.

Het Elysée-paleis in de tijd van Carême. Henri Courvoisier-Voisin (1757-1830)Entremets de douceur
De gevulde sinaasappel staat in het hoofdstuk voor zoete tussengerechten, entremets de douceur. Menutechnisch gezien komen ze weliswaar na het gebraad, maar wel vóór het eigenlijke dessert. In een ander boek, Le maître de l'hotel français, beschrijft Carême allerlei menu's, waaronder een bruiloft van 'une princesse étrangère' in het Elysée Bourbon (nu het Elysée-paleis, de president van Frankrijk woont er). Het was een bijzondere maaltijd, want de gasten waren verdeeld over zeven kamers met in totaal 25 tafels die allemaal een ander menu kregen. De maaltijden bestaan uit twee potages (die staan steeds alleen bij de eerste tafel genoemd, maar ik neem aan dat iedere tafel soep geserveerd kreeg), twee entrées, twee entremets en dan vijf schotels met het dessert. De entremets bevatten steeds een groenteschotel en een zoet gerecht. De tweede tafel in de eerste kamer krijgt tegelijk de sinaasappelgelei in de schil geserveerd en meiknolletjes 'à la Chartres', na Koninginnesoep en groentesoep als eerste gang, en als entrees chaudfroid van kip en blanquette van kalfszwezerik in rijstrand. Welke die vijf assiettes de dessert zijn, vermeld Carême niet.
Tijdens een groot bal op 6 januari 1811 serveerde Carême een buffet voor driehonderd gasten, met ondermeer veertig entremets. Niet alleen de sinaasappelgelei in laagjes (het recept op deze pagina) stond er, maar ook Provençaalse bloemkool en salade van schorseneren. Over Carême en het organiseren van een groot bal (driehonderd gasten was nog niks!) lees je meer bij het recept voor Potage d'orge perlé à la française.

Huisenblas of vislijm
Carême gebruikt vislijm om zijn gelei mooi stevig te krijgen. Dit geleermiddel heeft inderdaad een vissige oorsprong. In puurste vorm zijn het heldere bladen, gedroogde zwemblazen van steur of een andere vis. Maar je kunt vislijm ook in reepjes gesneden krijgen, of als poeder. Het smaakt helemaal niet naar vis, maar het is heel duur. Als de vislijm vissig is, aldus Carême, dan is de kwaliteit niet goed. Ik gebruik in het recept als vervanging gelatineblaadjes. Vislijm moet overigens koken, daarin verschilt het van gelatine die juist niet mag koken. Vegetariërs zouden agar-agar kunnen proberen.

Het oorspronkelijke recept
Uit de Patissier royal Parisien uit 1815, vol.2, pp.93-96. Het is een enorme lap tekst. Mijn ietwat ingekorte vertaling staat hieronder. Klik op de link 'originele tekst' om, inderdaad, de originele Franse tekst te lezen.

Sinaasappelgelei in de schil (originele tekst)
Kies tien mooie sinaasappels met een mooie en diepe kleur. Snijd met een 'appelboor' van 3 centimeter doorsnee, zodanig dat de navel van de sinaasappel precies in het midden zit, een dekseltje uit de sinaasappel. Haal dan met een koffielepel de sinaasappels leeg. Dompel geleegde sinaasappels meteen in koud water zodat de schil weer stevig wordt en vers blijft. Kijk uit dat je niet door de schil steekt met de lepel. Mocht dat gebeuren, repareer dan het beschadigde plekje met wat boter (zodat de gelei niet ontsnapt). Maar dat kan alleen als de beschadiging klein is. Anders maak je nieuwe sinaasappels leeg, zoveel als er beschadigd zijn.
Als het sap door de kous is gefilterd doe je er het sap van twee citroenen bij, en siroop en vislijm. Dan zet je de sinaasappels in een grote zeef, en je omgeeft ze met fijngestampt ijs, maar houd twee duimen afstand tussen de sinaasappels om het stollen te bevorderen. Vervolgens vul je de sinaasappels met de gelei.
Voor het serveren zet je op iedere sinaasappel het dekseltje. Veeg ze af en zet er zes op een mooi geplooid damasten servet, de zevende iets hoger in het midden. versier met sinaasappelblaadjes, oleander of klimop.
Voor een schitterende manier van opdienen plaats je de sinaasappels in een mand van suikerwerk, en om het nog mooier te maken plaats je er een cloche van gesponnen suiker over.
Sinaasappelgelei in laagjes (originele tekst)
Bereid zeven sinaasappels voor zoals hierboven beschreven, maar met de helft van de gelei. Maak ook net zo veel blancmanger: stamp acht ons zoete amandelen fijn met tien bittere amandelen. Vermeng met twee-en-een half glas water, druk dan de amandelmelk door een doek eruit,. Meng zes ons goede poedersuiker en een goed half ons geklaarde vislijm. Als alles goed gemengd is, zeef je het opnieuw door een doek. Nadat je de uitgeholde sinaasappels op ijs hebt gezet, giet je in iedere schil een eetlepel blancmanger. Zodra die gestold is, wat je makkelijk kunt controleren door er met een vingertop op te duwen,  giet je er anderhalve eetlepel sinaasappelgelei op. Zodra die gezet is, giet je er twee lepels blancmanger op. Als die gestold is, giet je er twee eetlepels sinaasappelgelei op. Je maakt het vullen van de sinaasappels af door afwisselend blancmanger en sinaasappelgelei erin te gieten. Als ze geserveerd moeten worden, snijd je ze in kwarten en je legt ze op een ondergrond van marsepein.
[...]
Dit soort gelaagde gelei maakt een heel mooi effect. Men vult ook wel sinaasappelschillen met enkel blancmanger, dan zijn het 'oranges en surprise'.

De moderne bewerking
Op zich is het verhaal van Carême duidelijk. Maar onderstaande versie is hopelijk overzichtelijker. De laag marsepein waarop de gesneden gevulde sinaasappels geserveerd worden heb ik weggelaten, maar het biedt natuurlijk wel de mogelijkheid om een hele mooie sokkel te maken.
Voor 28 tot 42 sinaasappelparten; voorbereidingstijd 20 minuten; bereidingstijd 20 minuten + het vullen van de sinaasappels en stollen van de gelei.

Gelée en rubans, sinaasappelgelei en blancmangerIngrediënten
7 sinaasappels met een stevige schil en mooi uiterlijk
Voor de sinaasappelgelei
sap van 2 citroenen
suikersiroop (suiker:water=1:1), helft van hoeveelheid fruitsap
gelatineblaadjes, 3 per kwart liter vocht
Voor de blancmangergelei
300 gram amandelmeel
5 gemalen bittere amandelen of een paar druppels amandelessence
1 liter kokend water
300 gram suiker
gelatineblaadjes, 3 per kwart liter vocht

Voorbereiding
Steek een rondje van 3 cm uit de schil van de sinaasappels, bij de steelaanzet. Hol iedere sinaasappel via dat gat uit, vang vocht en vruchtvlees op. Dompel de geleegde schillen meteen in koud water.

Bereiding
Sinaasappelgelei - Pers het vruchtvlees goed uit, en zeef al het opgevangen sinaasappelsap met citroensap door een doek. Het sap moet zo helder mogelijk zijn. Meet de helft van het sinaasappelsap af. Ik had van de zeven sinaasappels plus de citroenen 1,7 liter sap, de helft daarvan is dus 8,5 deciliter.
Maak ook 8,5 deciliter suikersiroop, met 4,25 deciliter water en 425 gram suiker. Breng water met suiker aan de kook en roer tot de suiker is opgelost.
Meet af hoe veel vloeistof je in totaal hebt (siroop + sinaasappelsap, maar nog niet bij elkaar gedaan). Neem per kwart liter vocht 3 gelatineblaadjes. Week de gelatineblaadjes tien minuten in koud water, knijp uit en los ze één voor één op in de nog hete suikersiroop.
Meng die suikersiroop meteen door het vruchtensap dat zelf dus niet rechtstreeks wordt verhit. Laat staan tot verder gebruik.
Blancmangergelei - Giet het kokende water over het amandelmeel met de bittere amandelen (amandelessence pas op het laatst gebruiken) en roer goed door. Laat een kwartier staan, zeef de amandelmelk, knijp het amandelmeel heel goed uit. Meet af hoeveel amandelmelk je hebt.
Week de gelatineblaadjes in koud water (ook weer 3 blaadjes per kwart liter), knijp goed uit. Breng de amandelmelk tegen de kook aan, los de suiker erin op en dan de gelatineblaadjes en eventueel amandelessence als je dat gebruikt in plaats van bittere amandelen. Laat ook de blancmanger wat afkoelen.
Het vullen van de sinaasappelsSamenstellen - Vis de lege sinaasappels uit het water en laat ze ondersteboven uitlekken (liefst in de koeling). Zet de sinaasappels dan rechtop op een schaal, of plaats ze allemaal in aparte kommetjes. Schep in iedere sinaasappel een eetlepel blancmanger. Zet de sinaasappels een kwartier in de koeling, giet dan een laagje sinaasappelgelei erop. Weer een kwartier in de koeling, en zo voort. De laatste laag moet weer sinaasappelgelei zijn. Als je gelei of blancmanger over hebt, kun je dat in kommetjes gieten, laten stollen en in blokjes snijden als garnering.

Serveren
Zet de sinaasappels in de koelkast tot het moment van serveren. Snijd de sinaasappels met een (electrisch) mes in vier of zes parten. Maak er een mooie schotel van.

Tip voor de luie kok
Als je geen zin hebt om sinaasappels uit te hollen, kun je ze gewoon uitpersen en de gelei (al dan niet in laagjes) ook in glaasjes serveren, of in vormen laten stollen en die storten. Je kunt dan ook de geleien apart houden, één sinaasappelgelei en één blancmanger, en die verder garneren.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Antonin Carême, Le Patissier Royal Parisien ou Traité Elementaire et Pratique de la Patisserie Ancienne et Moderne 1815, vol.2. (link)