Een verwarrend Chinees gerecht

Zowel in spelling als in uitvoering

De restaurantversie van Koe loe yukKoe loe yuk (of gu lau yuk, of ko lo yuk, of ku loe yuk, of koe loe joek, of ku lo yuk, of keluyuk, of ) is niet meer wat het geweest is. Nog niet zo lang geleden kreeg je bij de afhaal-Chinees in beslag gedoopte en daarna gefrituurde hapklare stukjes varkensvlees. Die gingen vergezeld van wat zoetzuur en een deciliter zoetzure saus in een bekertje.

Tegenwoordig krijg je grote brokken vlees geserveerd, verschanst in een tot beton gefrituurd beslag zodat je de vleesballen ook op de golfbaan zou kunnen gebruiken.  Groenten zijn nergens meer te bekennen. Zie de foto links. Een enkel restaurant gaat zelfs zover om in plaats van die zoetzure saus met blikfruit een vingerhoedje chilisaus uit een fles te serveren. Snackbarniveau, en dat was bij een overigens goed bekend staande Chinees in Hilversum.

Ik ben op zoek gegaan naar een andere versie van koe loe yuk, die ik dan voortaan zelf maar maak als ik er trek in heb. Via de Chinese wikipedia kwam ik er al gauw achter dat de moderne Chinees-restaurantversie van koe loe yuk haast nog verder van het authentieke Kantonese gerecht is afgedwaald dan de in het buitenland populaire versie 'Sweet and sour pork'.

Omdat ik paradoxaal genoeg zelf niet graag op internet naar recepten zoek, ben ik mijn boekenkast ingedoken. Daardoor werd mijn verwarring alleen maar groter. Soms gaat het varkensvlees in de marinade, soms niet. De ene keer wordt die marinade daarna voor de saus gebruikt, de andere keer wordt de saus apart bereid. Het vlees is door beslag gehaald, of alleen met bloem bestoven. De gebruikte groenten varieren, maar groene paprika zit er altijd bij. Ananas schijnt een latere Westerse toevoeging te zijn, maar op de Chinese wikipedia worden wel andere vruchten genoemd: Chinese perzikmango en vruchten van de Chinese meidoorn. Die ben ik in mijn eigen kookboeken niet tegengekomen bij het recept, alleen ananas. Het onderstaande recept is gebaseerd op de versie uit Chinese Cuisine, Wei-Chuan's Cook-Book (zie de bibliografie onderaan), zonder fruit overigens. Ik beweer niet dat dit het enige echte en authentieke recept voor koe loe yuk is, maar ik vond het gebruik van de gemarineerde groente intrigerend. En lekker!

In tegenstelling tot de Chinees-restaurantversies is dit gerecht een volwaardig hoofdgerecht met voldoende groenten.
Hoofdgerecht voor 4 personen; voorbereidingstijd 20 minuten en 8 + 6 uur marineren; bereidingstijd 20 minuten.

Koe loe yuk, varkensvlees met zoetzure groentenIngrediŽnten
400 gram schouderlappen
1 groene paprika in blokjes of reepjes
200 gram gepekelde groenten (zie het recept)
1 kleine ui, grof gesneden
1 teen knoflook
Voor de marinade/het beslag
1 eetlepel plus 1 theelepel sojasaus (Kikkoman)
1/2 theelepel Chinese sesamolie
peper naar smaak (sojasaus bevat al veel zout)
2 eidooiers
1 eetlepel maÔzena
plus
nog eens 60 gram maÔzena
Voor de saus
3/4 deciliter water of Chinese bouillon
3/4 deciliter rijstazijn
3/4 deciliter tomatenketchup of tomatenpuree
75 gram suiker
zout naar smaak
1/2 eetlepel maÔzena, losgeroerd met 1/2 eetlepel water
1 ŗ 2 eetlepels neutrale olie
Voor het frituren
1 ŗ 2 liter neutrale olie (hoeveelheid hangt af van je frituurpan)
eventueel een lepeltje sesamolie

Voorbereiding
Marinade
- Meng de ingrediŽnten voor de marinade. Gebruik ťťn eetlepel maÔzena, de rest gaat er vlak voor het frituren door.
Vlees - Snijd het vlees in stukken die gemakkelijk in een hap te eten zijn. Leg de blokjes twintig minuten in de marinade.
Groente - Maak de groente schoon en snijd ze in prettig eetbare stukken. Paprika in smalle repen die overdwars worden gehalveerd, ui ook in repen. Laat de zure groenten uitlekken.
De knoflook snijd je na het pellen in heel dunne plakjes.
Saus - Vermeng water of bouillon met rijstazijn, suiker en ketchup of puree.

Eerste frituurronde voor het varkensvleesBereiding
Vlees - Verhit frituurolie in een frituurpan of -wok tot 150 grC. Zeef de rest van de maÔzena en meng die door het vlees. Laat de stukken vlees in de hete olie vallen, frituur drie minuten. Als je een kleine frituur hebt, of je pan moeite heeft met de temperatuur van de olie vast te houden, doe je dit in twee of drie rondes. Laat ze daarna uitlekken op keukenpapier.
Saus met groente - Verhit de olie in een wok of hapjespan. Doe de knoflook erin, en zodra die geurt ook ui, paprika en gepekelde groenten. Kort roerbakken. Schep het mengsel voor de saus erdoor, breng tegen de kook aan.
Bind de saus -  giet de met water losgeroerde maÔzena erbij en verhit al roerend tot de saus dik is.
Afmaken - Verhit de frituurolie opnieuw, dit keer tot 180 grC. Bak de vleesblokjes nog een halve minuut. Laat weer kort uitlekken op (schoon) keukenpapier.

Serveren
Doe de vleesballetjes bij de saus, schep om en serveer meteen. Als de balletjes langer in de saus liggen, wordt het korstje wat zachter. Om dat te voorkomen kun je de vleesballetjes ook apart serveren.

Variatie
Op dezelfde manier kun je stukken kipfilet bereiden. Grote garnalen gaan ook goed, die gaan gepeld en rauw de marinade in.
Helemaal simpel is om kibbeling te gebruiken. Die hoef je niet meer te frituren dus je hoeft ook geen beslag te maken, alleen de saus.

Tip
Je kunt de frituurolie zeker nog gebruiken, maar dan moet je hem eerst zeven door keukenpapier. De rommel in de olie zou anders verbranden; niet gezond en niet lekker. Goede olie kun je drie tot vier keer gebruiken, daarna vervang je hem. De oude olie giet je terug in de fles die je hebt bewaard (of een lege limonadefles), en je levert die in bij een vet-verzamelpunt. Absoluut NIET door de wc spoelen.
Als je sesamolie bij de frituurolie hebt gedaan, gebruik je de olie daarna alleen nog voor Chinese of Japanse gerechten.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Sesamolie - Dit wordt veel in de Chinese en Japanse keuken gebruikt, maar bijvoorbeeld ook in de Arabische keuken. Er is echter verschil: De Arabische sesamolie wordt van ongeroosterd sesamzaad geperst en is neutraal van smaak, de Chinese of Japanse sesamolie daarentegen wordt van geroosterd sesamzaad geperst en heeft een uitgesproken sesamsmaak. Koop in ieder geval een klein flesje, want de smaak gaat achteruit als het lang openstaat.
Als je in Chinese of Japanse gerechten de smaak van pure sesamolie te overheersend vindt, gebruik je minder sesamolie, en vul je het aan met neutrale olie, of je gebruikt toch de mediterrane sesamolie.
Het is erg lekker om als je Chinese of Japanse gerechten frituurt sesamolie bij de frituurolie te doen.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken