Rabarber, de omgekeerde tomaat
Twee recepten voor de vroege zomer

Rabarber is een culinair buitenbeentje, een ‘omgekeerde tomaat’. Is tomaat een vrucht die we als groente eten, rabarber is groente die we als fruit gebruiken. Rabarber gebruiken we pas zo’n tweehonderd jaar in de keuken, en niet van harte. Misschien komt dat door het effect op het gebit: als je na het eten van rabarber met je tong langs je tanden gaat, voelen ze stroef aan. Bovendien heeft rabarber een friszure smaak die niet iedereen lekker vindt. Maar probeer het eens!

Afbeelding uit de zesde eeuw van rabarber in Dioscorides''De materia medica' (Wenen, Öst.Nat.Bibl. Codex Vindobonensis med. gr. 1)Rabarber als medicijn
De naam voor de plant, Rheum rhabarbarum, komt uit de Klassieke Oudheid. Rha was de Griekse naam voor de rivier de Wolga waar de plant groeide, en aan de Wolga woonden barbaren.

In het Midden-Oosten werden rabarberstelen al in de Middeleeuwen gebruikt in de keuken, ze werden vooral gewaardeerd vanwege de zure smaak. Maar in Europa kende men toen alleen de gedroogde wortel die als medicijn diende. De complete plant was hier pas in de zestiende eeuw te vinden, en rabarber zou nog eeuwen lang een curiositeit blijven.

Oorspronkelijk komt rabarber uit Siberië. Vijfduizend jaar geleden gebruikten de Chinezen de gedroogde en fijngemalen wortel als medicijn, met als werkzame stof antrachinon (int. anthraquinone; de Franse wikipedia heeft de meest relevante informatie over deze stof). De productie van het medicijn pulvus rhei was een streng bewaakt geheim. Al in de Klassieke Oudheid werd het poeder vanuit China tot in Europa verhandeld als peperduur middel tegen verstopping en andere kwalen. In de zestiende eeuw kostte een onsje rabarberpoeder tien keer zo veel als dezelfde hoeveelheid kaneel, ook al kostbaar.

Een voorbeeld van een toepassing met pulvus rhei uit de zestiende eeuw is een recept van de in Engeland wonende Italiaan Giacomo Castelvetro: week 30 gram rozijnen in droge Malvezij (wijn), laat ze goed uitlekken en strooi er dan 3 tot 4 gram gedroogde rabarberwortel over. Kauw deze rozijnen, en je constipatie is over.

Rabarberstengels met blad (Wikipedia)Rabarber als vergif
Rabarber is net als spinazie rijk aan oxaalzuur, en dat kan de kalk in je tanden aantasten. Het oxaalzuur vormt kleine kristallen die zich aan het tandglazuur hechten. Je moet daarom beslist niet meteen na het eten van rabarber je tanden gaan poetsen, dan beschadig je het glazuur nog meer. Gelukkig is het heel simpel om het schadelijke effect van oxaalzuur tegen te gaan: eieren of melk (of room of boter) neutraliseren oxaalzuur. Vandaar dat we bij spinazie vaak een gekookt eitje eten. Ook de room in spinazie à la crême is om die reden een goed idee. In de rabarbertaart zitten eieren, de fool is met room, dus je tanden zijn veilig met deze recepten. De bladeren van de rabarberplant moet je beslist niet eten, die hebben een te hoog gehalte oxaalzuur.

Rabarber in de keuken
Rabarbertaart van Kitchiner
De Engelsen waren de eerste Europeanen die culinair met rabarber aan de slag gingen. In 1807 stond er al een rabarbertaart in A New System of Domestic Cookery van Maria Eliza Rundell (1745-1828). Vijftien jaar later geeft William Kitchiner (1775-1827) in The Cook’s Oracle (editie 1822) een hele reeks rabarberrecepten. Kitchiner was lenzenslijper en maakte telescopen, maar daarnaast was hij ook musicus en – hoe kan het anders met zo’n naam - een getalenteerde kok. Overigens beperkte hij zich daarbij niet alleen tot koken, hij deed daarna ook zelf de afwas!

Kitchiner noemt zijn hoofdstukje over rabarber ‘How to dress spring fruit’. Lentefruit dus, maar er zijn ook hartige recepten. Je kunt rabarbersoep maken met ui, wortel en ham, rabarbersaus bij makreel (in plaats van de traditionele kruisbessensaus), rabarbersiroop met citroenschil en een beetje suiker (zuur dus), rabarberpudding, rabarbertaart en het typisch Engelse gerecht fool (vruchtenpuree met slagroom).

In het Keukenboek van Henriëtte Davidis uit 1867 staat ’rhabarber’ bij de groenten. De jonge bladeren kun je volgens haar net als spinazie bereiden (Niet doen! Giftig!), van de stengels kun je moes maken zoals van kruisbessen, en de bloemknoppen kun je als bloemkool bereiden en eten met een bloemkoolsausje. Sterker nog, als je de bloemknoppen van de rabarber in je moestuin niet wegknipt, heb je een veel kleinere oogst aan bladstelen omdat de groei-energie zich dan richt op de zaadproductie.

Het oorspronkelijke recept
Dit recept is ontleend aan William Kitchiner, The Cook's Oracle  editie 1822, pp.453/454.

Spring Fruit - or Mock Gooseberry Fool
Prepare a Marmalade as directed for the Pudding; to which add a pint of good thick Cream; serve up in glasses, or in a deep dish; - if wanted in a shape, dissolve two ounces of isinglass in a little water, strain it through a tammis, and when nearly cold put it to the cream, pour it into a jelly mould, and when set, turn out into a dish, and serve up plain.
Lentefruit, of namaak-kruisbessenfool
Maak een marmelade zoals aangegeven bij de pudding. Doe er een pint goede dikke room bij. Dien het op in glazen, of in een diepe schotel.
Indien een vorm gewenst is: los twee ons vislijm op in wat water, zeef het, en doe het bij de room als het bijna koud is. Giet het in een geleivorm en stort het, als het gestold is, op een schotel en dien het simpel op.
Voor de 'Marmalade':
Peel and well wash [...] sticks of rhubarb, blanch it in water three or four minutes, drain it on a sieve [...]
[...] put it in a stew pan with the peel of a Lemon, a bit of Cinnamon, two Cloves, and as much moist sugar as will sweeten it; set it over a fire, and reduce it to a marmalade, pass it through a hair sieve [...]
Voor de 'marmelade':
Schil en was de rabarberstengels, blancheerze drie of vier minuten in water en laat uitlekken in een zeef.
Doe [de geblancheerde stengels] in een stoofpan met citroenschil, een stukje kaneel, twee kruidnagels, en zoveel basterdsuiker als nodig is om het zoet te maken. Zet het op het vuur, en reduceer tot een marmelade en werk het door een fijne zeef.

Moderne bewerking van het recept
Voor de garnering van de fool heb ik pistachenootjes gebruikt. Die staan niet in het oorspronkelijke recept, maar ik vind ze mooi kleuren bij de rabarber en geven wat 'beet' aan het weke gerecht.
Dessert
voor 4 tot 6 personen; voorbereidingstijd 15 minuten + afkoelen; bereidingstijd 10 minuten.

RabarberfoolIngrediënten
500 gram rabarberpuree (zie het recept hieronder)
2,5 deciliter volle room (minstens 35% vet)
1 theelepel suiker
30 gram pistachenoten, grof gehakt

Voorbereiding
Maak de rabarberpuree en koel die goed voor in de koelkast.

Bereiding
Klop de room stijf met een snufje zout. Roer de suiker er pas door als de room stijf is. Doe dan de rabarberpuree in een ruime kom. Spatel de room erdoor. Ga niet te lang door, je mag nog donkere strepen zien. Schep de fool in glaasjes of kommen en strooi er wat pistachenootjes over.

Serveren
Meteen serveren, in ieder geval liefst dezelfde dag. Zet de fools dan wel terug in de koelkast. Eventueel serveer je er extra geklopte room bij.

Variant - Pudding
Volgens Kitchiner kun je de fool ook verstevigen met isinglas (vislijm of huisenblas), dan maak je rabarberpudding. Isinglas is tegenwoordig moeilijk te vinden, en bovendien erg duur. Je kunt ook gelatine gebruiken. Los dan acht geweekte gelatineblaadjes (15 gram) op in één deciliter hete puree, en meng die door de koude puree met slagroom. Spoel een mooie puddingvorm met een inhoud van driekwart liter om met koud water, giet de rabarbermousse erin en laat minstens drie uur in de koelkast opstijven. Voor het serveren de vorm kort in heet water dompelen, dan omkeren op een bord. Garneer met extra gespoten slagroom en pistachenootjes.

Rabarberpuree
Kitchiner schrijft: “reduce it to a marmalade”. Je maakt een soort stevige jam. Onderstaande hoeveelheid is voor ruim vijf deciliter rabarberjam of -puree.

Ingrediënten
500 gram rabarberstelen, gewassen, licht geschild en in stukken gesneden
100 gram donkere basterdsuiker (‘moist sugar’)
geraspte schil van ½ citroen
1 kaneelstokje
2 kruidnagels

Bereiding
Zet alles op in een ruime pan, en stoof op laag vuur tot de rabarber zacht is gekookt, tien minuten is genoeg . Er hoeft geen water bij. Vis de specerijen eruit, en pureer de rabarber in een keukenmachine of wrijf door een zeef of passevite.

Pint = 538 milliliter
Ounce = 28 gram 

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Basterdsuiker - Kitchiner gebruikt ‘moist sugar’ voor de rabarbermarmelade. Dat is niet suikersiroop, maar donkere basterdsuiker. Echte basterdsuiker is van rietsuikerstengels. Daar wordt eerst molasse van gemaakt, dikke suikerstroop. Tijdens het raffineren verwijnen ‘ongerechtigheden’ en vocht, uiteindelijk houd je spierwitte suikerkristallen over. Echte bruine basterdsuiker is niet helemaal uitgeraffineerd, er zit nog wat vocht in. Vandaar de Engelse naam moist sugar of vochtige suiker. Gebruik eens in plaats van de supermarktvariant die nergens naar smaakt (het is geraffineerde suiker waaraan weer wat vocht en een kleurtje is toegevoegd) echte basterdsuiker of muscovado van rietsuiker zoals de Fair Trade versie van de Britse fabrikant Tate & Lyle. Je merkt het meteen al bij het openmaken van de verpakking: deze suiker heeft geur en smaak.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Giacomo Castelvetro, The fruit, herbs and vegetables of Italy (1614). Vertaling en editie Gilian Riley, Prospect Books, 2012.
  • Henriëtte Davidis, Keukenboek, 1867 (1ste druk). De tweede editie uit 1868 staat op Books.Google.
  • William Kitchiner, The Cook's Oracle, London, 1822 (vierde druk). Een editie uit 1830 gedrukt in New York, staat op Books.Google.
  • Maria Eliza Rundell,  A new system of domestic cookery, Boston, 1807 (dit is de eerste Amerikaanse druk, de eerste Engelse druk was in 1806)

Dit recept is eerder gepubliceerd in het voojaarsnummer 2015 van diverse Living Magazines.