Pekelharing, de vergeten vis

En dat moet veranderen!

Joseph de Bray, 'Lof van den pekelharingh', 1656 (Gemäldegalerie Alte meister, Dresden)Voor het eerst in bijna tien jaar heb ik in februari 2016 een kookcursus gegeven, voor leden van de re-enactmentgroep Het Woud der Verwachting. Het thema werd mede bepaald door de datum: de cursus was op de zaterdag na Aswoensdag, in het begin van de vastentijd. Het menu bestond dus uit gerechten voor die vastentijd: geen vlees, wel héél veel vis. Ik wilde ook pekelharing erbij serveren, maar dat was nog niet zo eenvoudig: bij horecagroothandels en viskramen in de buurt van Hilversum ving ik bot. Na een oproep op facebook en veel rondbellen kwam ik terecht bij groothandel Ouwehand in Katwijk. Er stond een emmertje voor me klaar, en ik ging ermee aan de slag.

Wat is pekelharing eigenlijk?
Pekelharing bestaat in twee categorieën: de mild gepekelde gekaakte maatjesharing en sterker gepekelde steurharing. Die laatste is volwassen haring die zonder kaken, dus nog met alle ingewanden in de buik, in het zout is gelegd. Pekelharing is niet hetzelfde als oude - dus extra zoute - maatjesharing of groene haring die nog onvolgroeid is en waarvan op de alvleesklier na de ingewanden zijn verwijderd. De steurharing maakt in het zout zelf de eerste pekel aan, die wordt dan aangevuld met natte pekel tot de vissen onder staan. Vervolgens rijpen de vissen drie weken. De haringen zijn vanaf drie tot vijf jaar geslachtsrijp, en hebben hom of kuit in de buik. Bij het leeghalen van de pekelharing leg je die voorzichtig opzij om later als exclusieve lekkernij te serveren aan de ware fijnproever.

De maatjesharing die je nu overal kunt kopen is ontdooide puberharing zonder ingewanden, behalve de alvleesklier. De jonge haring is kleiner dan pekelharing. Pekelharing wordt niet ingevroren. De beruchte haringworm (Anisakis simplex) overleeft de drie weken in de pekel niet, dus de haring kan veilig worden gegeten. Maatjesharing wordt altijd minimaal 24 uur ingevroren om de wormen te doden. je kunt vers gekochte (=ontdooide) maatjesharing dus niet meer opnieuw invriezen.

Voordat je pekelharing kunt eten, moet je de vis in koud water zetten dat je regelmatig ververst. Bewaar de kom met water in de koelkast. Het zout trekt uit de pekelharing en wordt de vis weer soepel. Dan kun je hem schoonmaken (zie hieronder). Zolang je de haring gekoeld in de pekel bewaart, blijft hij wel een jaar lang goed. Wel opletten dat hij helemaal onder de pekel staat! (bedankt Jaap Ouwehand van de firma Ouwehand in Katwijk voor deze informatie)

Pekelharing is nu vooral een exportproduct, of er wordt zure haring of rolmops van gemaakt, ook erg lekker. Vooral in Oost-Europa is pekelharing nog steeds geliefd, dáár gaan 'onze' pekelharingen dan ook heen. De vissen worden dan gekookt of gebraden. Toch aten Nederlanders vroeger ook graag pekelharing. Overigens is oude maatjesharing óók zout omdat die langer in pekel heeft gelegen, maar dat maakt hem nog steeds niet tot pekelharing.

Adriaen Coenen over haring
Adriaen Coenen (1514-1587) was een Scheveningse vishandelaar die als hobby kennis over zeedieren verzamelde. Ook opgezette vissen en andere objecten hadden zijn belangstelling. Die kennis schreef hij op in boeken die hij zelf kleurrijk illustreerde. Er zijn twee teksten bekend, het Visboeck en het Walvisboeck. Een inmiddels verloren gegaan exemplaar van het Visboeck had Coenen aan de prins van Oranje geschonken. De Koninklijke Bibliotheek in Den Haag bezit een ander exemplaar van het Visboeck en heeft dit in groot formaat online gezet (zie de bibliografie onderaan de pagina). Het Walvisboeck bevindt zich in de bibliotheek van de Koninklijke Maatschappij Dierkunde te Antwerpen.

Coenen, 'Visboeck' (Koninklijke Bibliotheek, Den Haag). Haringscholen in de Noordzee. Het Noorden is rechts.Coenen handelde niet zelf in haring (dat was een apart beroep), maar hij is lyrisch over de vis. Verse haring (maatjesharing?) is héérlijk, maar die wordt alleen langs de kust gegeten. Volgens geleerden en artsen in de zestiende eeuw is verse haring ongezond, maar daar is Coenen het niet mee eens. Als haring ongezond was, zou god hem nooit zo lekker hebben gemaakt! Toch hadden die artsen een punt: verse haring kan besmet zijn met de al eerder genoemde haringworm die ook bij mensen goed gedijt. Maar nogmaals: de pekelharing kun je veilig eten.

Op de afbeelding links zie je een kaart van de Noordzee uit het Visboeck waarop staat aangegeven waar de haringscholen zwemmen. Het noorden is rechts, 'Hollant' zie je in het midden onderaan de plaat.

Gepekelde haring is, aldus Coenen, vooral 'goet voor den arbeits man', rauw gegeten met ui. Maar in het buitenland eet men pekelharing alleen gekookt of gebakken. (In Het verleden op je bord staat een recept van François la Varenne hiervoor). Net zoals toeristen nu het haring happen als een exotisch Hollands gebruik zien, bekeken buitenlanders in de zestiende eeuw de rauwe pekelharing etende Hollander met een mengeling van bewondering en afgrijzen.

Hieronder staat het woordelijke verslag dat Coenen in zijn Visboeck geeft van een gesprek dat Jacob Duist, een geleerde in kerkelijk recht die ooit in Rome studeerde, eens over haring voerde met een Italiaan. Eén keer per jaar arriveerde in Rome een schip uit Vlaanderen met vaatjes pekelharing en gedroogde haring. Jacob Duist had er ook zijn deel van bemachtigd, en stond voor de deur van zijn verblijfplaats te genieten van zijn haring. De interpunctie heb ik toegevoegd, de typische spreektaal heb ik gehandhaafd.

Ende aldus staen eetende soe comter een Eedelman met een knecht after hem verbijt huijs gaen ende sach dat hij desen harinck aldus raeu at sprack in sijn spraeck:
"Haha, eet ghij raeuwe vische, ghij sult morghen doot wesen!", sprac hij.
Hij antwoorde ende seijde: "Ic hoop neen!"
Hij seijde: "Hebt ghij daer smaeck in?"
Hij seijde: "Ja, wilt ghijt prouen?"
Hij sprack: "Neen, neen! Ic soude morghen doot wesen."
Ende hij seijde ende vraechde wut wat lant dat hij was.
Hij seijde: "Wt Hollant."
Hij seijde: "Sijnder wel meer die aldus den Rauwen vischen eeten?"
Ic seijde "Ja"; seijde hij "O", seijde hij, "Watte luijden souden dit wesen om daer mede ten oorloghe te trecken, men en dorste haer gheen spijse en coocken."
Ende desen  Eedelen man sant sanderen daechs zijn knecht om te sien of den man niet doot en was die den rauwen visch gegeten hadde.

Aldus est sommige varde landen ende luijden een groot verwonderen vanden rauwen pekel of gesouten harinc, hier een goede spijs.
En terwijl hij zo staat te eten komt er een edelman met een knecht achter hem aan langs het huis, en hij zag dat hij (Jacob Duist) deze haring zo, rauw, at, en sprak in zijn eigen taal:
"Haha, als u rauwe vis eet, zult u morgen dood zijn!", zei hij.
Hij (Duist) antwoordde: "Ik hoop van niet!"
Hij (de Italiaan) zei: "Vindt u dat lekker?"
Hij (Duist) zei: "Ja, wilt u het proeven?"
Hij (de Italiaan) sprak: "Nee, nee! Ik zou morgen dood zijn."
En hij vroeg uit welk land hij kwam.
Hij (Duist) zei: "Uit Holland."
Hij (de Italiaan) zei: "Zijn er nog meer die rauwe vis zo eten?"
Ik zei "Ja"; zei hij: "O", zei hij, "Wat zouden dit voor lieden zijn om mee ten strijde te trekken, men zou geen voedsel voor hen hoeven bereiden!"
En deze edelman stuurde de volgende dag zijn knecht om te zien of de man die de rauwe vis gegeten had niet dood was.

Zo is er grote verwondering in sommige landen en bij sommige lieden over het eten van rauwe pekelharing, die wij hier prima voedsel vinden.

Pekelharing als marteltuig
Overigens is het zaak de pekelharing goed te ontzouten, want anders is hij echt héél zout. Je krijgt er dorst van. Pekelharing was daarom niet alleen een lekkernij, maar ook martelwerktuig. In de Vaderlandsche historie (zevende deel, 1752) beschrijft Jan Wagenaar gebeurtenissen uit 1575, als in Alkmaar een groep landlopers wordt opgepakt en beschuldigd van spionage en verraad. De zwervers worden gruwelijk gefolterd, opgerekt, gegeseld, geblakerd "tot zy zo zwart als koolen waren", en daarna laat men ze enige nachten op de kale vloer liggen. Als voedsel kregen ze pekelharing en ander gezouten voedsel, maar ze kregen niets te drinken, hoe ze er ook om smeekten. De gruwelijkheden gaan nog door, die zal ik jullie verder besparen. De beulen waren overigens Hollanders, niet de Spanjaarden.

Portret van Van der Morsch, 1616, Frans Hals (Carnegie Museum of Art)Pekelharing op het toneel
Mijnheer Pekelharing was in de zeventiende eeuw een clowneske figuur in toneelstukken. Rudolf Cordes beschrijft in zijn dissertatie over de Amsterdamse toneelschrijver Jan Zoet hoe deze figuur door de rondreizende Engelse toneeltroep van John Green begin zeventiende eeuw in de Nederlanden en Duitsland werd geïntroduceerd. Pikant genoeg schijnen die Engelsen de naam pekelharing weer te hebben ontleend aan het Nederlands, met name aan rederijker Pieter Cornelisz. van der Morsch (die in het portret van Frans Hals overigens een bokking vasthoudt). Cordes beschrijft de toneel-Pekelharing als een combinatie van demon, clown en hofnar die van buiten de toneelhandelingen kritisch commentaar levert.

Pekelharing in de schilderkunst
Het schilderij Lof van den pekelharingh van Joseph de Bray uit 1656 met een gedicht van zijn oom Jacob Westerbaen is zó bekend, dat ik het daar niet verder over heb. De afbeelding ervan zie je bovenaan dit artikel. De daar getoonde en beschreven manier van opdienen is niet de meest boeiende. Er zijn andere stillevens die de pekelharing op een meer interessante manier in beeld brengen. Die manier leg ik hieronder uit. Overigens is het duidelijk volwassen pekelharing en niet de puberende maatjesharing die op de stillevens is afgebeeld, dat zie je aan de hom of kuit die erbij is afgebeeld.

Pekelharing presenteren zoals in de Gouden Eeuw
 Ik heb geprobeerd de haring op de manier van de stillevens te presenteren, en dat was goed te doen. Daarom dit keer geen recept, maar instructie hoe pekelharing te serveren zoals in de zeventiende eeuw. Als een echte haringverkoper nog tips heeft: graag!

  • Pieter Claesz, detail van een stilleven met brood, ham, en een bierpulAls je de pekelharing uit de emmer pakt, voelt hij stijf aan. Leg de haring in water, en zorg dat hij onder staat door er bijvoorbeeld een bord op te leggen. Ververs het water iedere zes tot negen uur. Bewaar de haring in de koelkast. Ik kan niet precies zeggen hoe lang je de haring moet ontzouten. Een goede indicatie is dat hij helemaal soepel aanvoelt, als verse vis. Mijn pekelharing was na één nacht weken nog te zout, andere haringen bereidde ik na 24 en na 30 uur, die waren prima.
  • Spoel de haring onder de kraan, en leg hem op een snijplank.
  • Til de rugvin van de haring omhoog, knip die vlak op de rug af van staart naar kop.
  • Snijd vlak achter de kop van de haring vanaf de rugzijde de vis door, maar blijf een centimeter van de buikkant vandaan.
  • Doe hetzelfde aan de staartkant.
  • Maak in de lengte van de vis een snede, een centimeter boven de buik, van de snede bij de kop tot aan de snede bij de staart. Snijd niet helemaal door, je snijd alléén de huid door, anders beschadig je de hom of kuit.
  • Keer de vis op de andere zijde, en maak eenzelfde snede. Kop en staart blijven dus via de reep langs de buik met elkaar verbonden.
  • Pekelharing met hom. Foto Christianne MuusersHaal de hom (haringzaad) of kuit (haringeitjes) uit de buikholte, voorzichtig want ze vallen gemakkelijk uit elkaar. Zowel hom als kuit bestaat uit twee langwerpige delen.
  • Haal het vissenlijf voorzichtig los. Bewaar kop-buikreep-staart zonder te 'verfrommelen' op een schaal in de koelkast, leg hom of kuit erbij.
  • Spoel het uitgesneden vlezige deel, en dep goed droog.
  • Klap het lijf open, en werk met een scherp, puntig mes de graten langs de buikholte los. Trek de ruggengraat met zijgraten voorzichtig van het vlees. Verwijder achtergebleven graten met een gratenpincet. De hele dunne graatjes kunnen geen kwaad.
  • Let op dat de beide zijden van de vis aan de rug met elkaar verbonden blijven. Klap ze weer op elkaar, en snijd nu het gefileerde vissenlijf in vijf moten. Dit is dus anders dan bij maatjesharing waar je twee losse filets over de lengte van de vis maakt.
  • Leg de kop-buikreep-staart op een serveerschaal. Leg de moten weer tussen kop en staart in zodat de vis weer compleet is.
  • Leg de hom of kuit voorzichtig weer in de haring, laat aan de kopzijde over de buikreep hangen.
  • Serveer licht gekoeld maar niet koelkastkoud, met gesnipperde ui en eventueel mosterd.

Het drinklied op de pekelharing. De pekelharing light op de hoek van de tafel.Het Drinck-liedt op de peeckelharingh
Hier volsta ik met een verwijzing naar de pagina waar Frans Mensonides dit lied met melodie beschrijft. Hij geeft er ook een hertaling in modern Nederlands bij. Het lied staat in een Haarlemse liedbundel uit het midden van de zeventiende eeuw. De afbeelding op zijn pagina komt uit weer een andere bron, De Nieuwe Haagsche Nachtegaal : Vol van de nieuwste deunen en aartigste zangen (Amsterdam, 1659). Hier zie je hoe het drinklied wordt uitgevoerd; de pekelharing staat voorgesneden en wel klaar op tafel.

Een vergeten spreekwoord met pekelharing
Ooit bevatte de schatkist van de Nederlandse taal het spreekwoord "Hij steekt een borst op als een pekelharing", dat in De oorsprong en uitlegging van dagelyks gebruikte Nederduitsche spreekwoorden [...] uit 1726 wordt gelijkgesteld met het eveneens culinaire "Muizenkeutels willen onder de peper gerekend zijn". Beide omschrijven een verwaand persoon met hoge eigendunk. Bekijk een pekelharing vóór het schoonmaken, en je ziet dat die inderdaad een nogal dikke buik heeft.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • John Alexander, 'The Dutch connection: on the social origins of the picklehering'. In: Neophilologus 87 (2003) vol.4., pp. 597-604
  • Adriaen Coenensz van Schilperoort, Visboeck. Manuscript in bezit van de Koninklijke Bibliotheek Den Haag (online!).
  • Rudolf Cordes, Jan Zoet, Amsterdammer 1609-1674. Leven en werk van een kleurrijk schrijver. Verloren, Hilversum, 2008.
  • Florike Egmond, Het visboek. De wereld volgens Adriaen Coenen 1514-1587. Walburgpers, 2005.
  • Jan Wagenaar, Vaderlandsche historie. Deel 7, Isaac Tirion, Amsterdam, 1752. (de gruwelijke marteling)