Keizerlijke komkommers

Extra recept bij Tonijn uit de Romeinse tijd

Keizer Tiberius op CapriPlinius de Oudere (23 - 79 nC) beschrijft in zijn encyclopedie Naturalis historia alles wat zich op en rond de Aarde bevindt. Het was oorspronkelijk een omvangrijk werk van 102 boeken; er zijn er slechts 37 bewaard gebleven. Gelukkig zijn de boeken over dieren en planten daar ook bij, zodat we kunnen lezen wat hij over komkommers en meloenen te vertellen heeft. Zo wilde Keizer Tiberius (42 vC - 37 nC) volgens Plinius graag het hele jaar door komkommers kunnen eten. Daarvoor waren er verrijdbare plantenbedden gemaakt die steeds naar de zonnigste plek in de paleistuin werden verplaatst. In de winter lag er een latwerk met spiegelsteen op de bedden. Als zomergewas werden komkommer- en kalabasplanten ook wel omhoog geleid om pergolaís en daken te bedekken. De vruchten bungelden dan naar beneden.

Op de afbeelding rechts zie je keizer Tiberius op Capri, waar hij graag verbleef in de Villa Jovis (Cassel's Illustrated Universal History, 1882). Hier bedekken druivenranken de pergola.

Wat voor komkommers?
Waarschijnlijk waren 'onze komkommers' (Cucumis sativus) al bekend bij de oude Romeinen, maar daar is volgens Andrew Dalby geen archeobotanisch of geschreven bewijs van overgeleverd. De zachte zaden zijn zo vergankelijk dat ze niet bewaard zijn gebleven, en in het begin maakten de Grieken en Romeinen geen onderscheid tussen komkommers en een variant van de suikermeloen, Cucumis melo var. chate, die nu nog soms wordt aangeduid als 'Italiaanse komkommer'. De vrucht smaakt inderdaad als komkommer, maar dan zonder het 'bittertje' dat oorspronkelijk in komkommers aanwezig was. Dat bittertje komt door de toxische stof cucurbitacine C, maar dat ervaar je nu alleen nog als je zelf komkommers kweekt. Kijk dan wel uit, want in hoge concentraties (300 mg) is cucurbitacine dodelijk. Maar wees gerust, als je komkommers koopt of de meloenkomkommer kiest, ontbreekt die stof. Bij Vreeken's Zaden in Dordrecht kun je zaden voor meloenkomkommers bestellen, zij hebben verschillende rassen op voorraad.

Plinius de Oudere
Mijn eerste kennismaking met deze Romein was op de middelbare school. Voor Latijn kregen we het verslag van zijn neef Plinius de Jongere (61 - 113) over de uitbarsting van de Vesuvius i n79 nC ter vertaling voorgelegd. Hij beschrijft in twee brieven onder andere hoe zijn oom aan de kust bij Stabiae (vlak bij PompeiÔ) om het leven komt als gevolg van die vulkaanuitbarsting.

Het oorspronkelijke 'recept'
Dit is geen recept maar een opmerking aan het eind van het hoofdstukje met '11 remedies met meloenachtigen'. Naturalis historiae, boek 20, hoofdstuk 6. Geciteerd naar de editie van Mayhoff (1892, vol.III p.305).

Coctos deraso cortice ex oleo et aceto ac melle iucundiores esse certum est.Waarlijk, komkommer, geschild en gekookt met olie, azijn en honing is des te lekkerder.

Moderne bewerking van het recept
Ik heb niets veranderd aan het recept. Geen kruiden toegevoegd, geen garum. Of je de gewone komkommer wilt gebruiken, een slangkomkommer of de 'Italiaanse komkommer', mag je zelf weten. Het idee om warme komkommer te eten is misschien vreemd, maar probeer het eens.
Voor 2 tot 3 personen als bijgerecht; voorbereidingstijd 25 minuten; bereidingstijd 5 minuten.

Gestoofde komkommer naar Plinius de oudere. Foto ©Christianne MuusersIngrediŽnten
1 grote komkommer
zout
Ĺ dl olijfolie
Ĺ dl witte wijnazijn
1 eetl. heldere honing

Voorbereiding
Schil de komkommer, snijd in plakken van 1 cm dik, en halveer die. Bestrooi met zout en laat twintig minuten in een vergiet staan. Schud overtollig vocht af en knijp de komkommerstukken voorzichtig een beetje uit.

Bereiding
Verhit olie, azijn en honing in een steelpan, doe de komkommer erin en roer om. Verhit op zacht vuur onder af en toe roeren gedurende drie minuten.

Serveren
Serveer warm als bijgerecht, bijvoorbeeld bij geroosterde tonijn.
Hier staat een recept voor komkommersalade uit de achttiende eeuw.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Spiegelglas. Foto ontleend aan wikipedia.es, gebruiker MidirSpiegelsteen - De Romeinen noemen dit mineraal Lapis specularis. Het is inderdaad zo doorzichtig als glas (zie de foto). De beste spiegelsteen werd in Spanje gewonnen. De platen werden gebruikt als vensterglas, totdat glas populairder werd. De moderne naam is muscoviet (naar vitrum muscovitum, glas uit Moskou). Muscoviet werd in de negentiende eeuw gebruikt als vensterglas voor ovens, vanwege de hittebestendigheid.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z. Routledge, 2003
  • C. Grocock en S. Grainger, Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation of the Latin recipe text Apicius, Prospect Books, 2006
  • Karl F.Th. Mayhoff, C. Plini Secundi Naturalis historiae liber XXXVII, Libri XVI-XXII. Leipzig, 1892. (link)

Dit recept verscheen - met andere begeleidende tekst - ook in het voorjaarsnummer van diverse .Living-bladen van Rex magazines.