Tonijn uit de Romeinse tijd

Extra recept - Komkommer voor de keizer

Visschaal, 4de eeuw vCOmdat op 29 april de Romeinenweek weer begint, komen er weer nieuwe Romeinse recepten online. Op deze pagina staat een visrecept uit het negende boek van De re coquinaria, getiteld Talassa ofwel 'de zee'. Het eerste hoofdstukje bevat recepten voor langoest, dan volgen sidderrog, pijlinktvis, inktvis, octopus, oester, een saus voor allerlei schelpdieren, zeeŽgel, mosselen, het hoofdstukje met bonito, tonijn en mul, en tot slot niet een saus voor, maar van oesters, mosselen en zeeŽgels. Hier staan drie sausrecepten voor schelpdieren uit het negende boek op Coquinaria.
Over het type visschalen zoals op de afbeelding op wikipedia.

Waarschijnlijk is het recept hieronder voor bonito (Sarda sarda, familie van de makreel). Er is in de huidige visbenamingen nog een andere bonito, de 'echte bonito' of skipjacktonijn (Katsuwonus pelamis). Beide soorten komen voor in de Middellandse zee. Volgens Andrew Dalby (zie bibliografie) was het verschil tussen de verschillende tonijnachtigen voor vissers, koks en schrijvers uit de oudheid niet altijd duidelijk. De grootte van de vis was vaak bepalend voor de naam. De 'sarda' in de Latijnse tekst is in ieder geval niet een groot uitgevallen sardien (familie van de haring). Sarda betekent waarschijnlijk zoiets als 'vis uit de buurt van SardiniŽ. Voor de Romeinen met een kleine beurs was makreel 'the poor man's tuna'. Ook nu is makreel een prima vervanging voor tonijn, al is het vissenvlees minder stevig.

Tonijnachtigen trekken rond in scholen. Langs de westkust van ItaliŽ stonden uitkijktorens om de visscholen in de gaten te houden. Kwam een school in de buurt, dan werden de vissen in sterke netten gedreven en uiteindelijk met drietanden gedood. Overigens was verse tonijn een zeldzaamheid, de meeste tonijn werd gezouten, bijvoorbeeld op SiciliŽ. Van de ingewanden van tonijn werd bij Antipolis (nu Antibes, in Zuid-Frankrijk) liquamen van hoge kwaliteit gemaakt.

Ursula en haar slechterikenHoe lekker tonijn ook is, de Romeinen waardeerden andere vissen nog meer, vooral de moeraal of murene. De moeraal (Muraena helena) is een palingachtige roofvis met een slecht humeur. In Disneys De kleine zeemeermin zijn ze de handlangers van Ursula de zeeheks. Er zijn verschillende Romeinse recepten voor moeraal bewaard gebleven. Hij werd gekookt of geroosterd, en geserveerd met een sausje. Maar de vis werd door rijke Romeinen ook in vijvers gehouden, en niet alleen als levende voedselvoorraad. Plinius de Oudere beschrijft dat Antonia, de moeder van keizer Claudius, een lievelingsmurene had waarbij zij oorbellen had laten aanbrengen (hebben vissen oren?). Het dier was een bezienswaardigheid in de verre omtrek.

Het oorspronkelijke recept
Je vindt het recept in De re coquinaria, boek 9, hoofdstuk 10, recept 4 volgens de indeling van de editie van Grocock en Grainger (Apicius, a critical edition, zie bibliografie). Zij geven een concordantie met eerdere edities. de meest afwijkende indeling heeft Jacques Andrť (Apicius, l'art culinaire, 1966): hij nummert de recepten doorlopend, dit recept is nummer 424. De tekst hieronder is geciteerd naar Grocock en Grainger p.294.

Ius in sarda: piper, ligusticum, mentam aridam, cepam coctam, mel, acetum, oleum. Perfundes, asperges ouis duris concisis.Saus bij bonito: peper, lavas, gedroogde munt, gekookte ui, honing, azijn, olie. Giet de saus [over de vis] en besprenkel met fijngehakte hardgekookte eieren.

Moderne bewerking van het recept
Dit recept is meer een aantekening dan een instructie hoe het gerecht te bereiden. Mijn keuze voor de uitwerking staat hieronder, maar voel je vrij om een andere versie te bedenken..
Hoofdgerecht voor 4 tot 6 personen; voorbereidingstijd geen, OF 2 uur pekelen + 6 uur drogen; bereidingstijd 20 minuten.

Romeinse tonijn. Foto © Christianne MuusersIngrediŽnten
500 gram tonijnmoten of verse makreel
Saus
1 dl olijfolie extra vergine
2 tot 4 eetl. wijnazijn
1 eetl. heldere honing
1 kleine ui, fijngesnipperd
nog 1 eetl. olijfolie
Ĺ eetl. gehakte lavas
1 theel. gedroogde munt
zwarte peper naar smaak
Garnering
2 hardgekookte eieren
handjevol rucola

Voorbereiding
Je kunt de tonijn eventueel van te voren pekelen. Leg de tonijnmoten dan twee uur in een mengsel van grof zeezout met wat geplette peperkorrels. Daarna afspoelen, droogdeppen en minstens zes uur in de koelkast laten drogen.

Bereiding
Saus - Meng olie, azijn en honing. Smoor de gesnipperde ui in een lepel olijfolie tot glazig. Doe de ui samen met lavas en gedroogde munt bij de vinaigrette. Als je geen verse lavas kunt krijgen, gebruik dan een beetje Maggi aroma. Vervang de gedroogde munt uit het originele recept eventueel door gesnipperde verse munt. Of gebruik muntthee, als het goed is zijn dat ook gewoon gedroogde muntblaadjes. Natuurlijk moet je dan geen thee 'met een smaakje' nemen.
Vis - Je kunt de tonijn op de barbecue roosteren (gebruik een fijnmazig rooster), of in de oven of in wat olijfolie in de koekenpan.

Serveren
Leg de vis op een schaal en giet de saus erover. Of maak eerst een sausspiegel en leg daar de vis op. Garneer met fijngehakt ei en rucola. Serveer bijvoorbeeld met deze komkommerschotel.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Replica van een maggiflesjeMaggi aroma - De Zwitser Julius Maggi ontwikkelde, om te concurreren met het vleesextract van Liebig, in 1886 een soja-achtig kruidenaroma gebaseerd op bonenmeel en tarwemeel. De smaak ervan doet erg denken aan die van het tuinkruid lavas (Levisticum officinale). Zozeer zelfs, dat lavas nu in de volksmond 'maggiplant' heet, terwijl het kruid niet in het product wordt gebruikt. Ik ga hier niet de hele geschiedenis van Maggi herhalen, kijk op de Duitse wikipedia onder Maggi en Maggi-WŁrze voor meer informatie. Uit dit artikel in de Chicago-Tribune van Kevin Pang blijkt dat Maggi veel verschillende smaakvarianten kent, afhankelijk van de doelgroep. De Nederlandse Maggi bestaat voor een kwart uit zout, en het bevat monosodiumglutamaat (E621).

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • C. Grocock en S. Grainger, Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation of the Latin recipe text Apicius, Prospect Books, 2006
  • Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z. Routledge, 2003

Dit recept verscheen - met andere begeleidende tekst - ook in het voorjaarsnummer van diverse .Living-bladen van Rex magazines.