Poolse koude soep uit een Russisch kookboek

Heerlijk verfrissend!

Screenshot van diverse 'cholodniks'Dit is een heerlijk verkoelend recept voor de zomer. Het is een cholodnik, een 'koud dingetje' volgens het kookboek Een geschenk voor jonge huisvrouwen (Пода́рок молоды́м хозя́йкам) van Jelena Molochovjets. Deze soep is volgens de schrijfster afkomstig uit Polen. De Poolse wikipedia definieert Chłodnik als een koude soep in het algemeen; gazpacho is er ook een voorbeeld van; het enige soepgerecht dat op de Poolse wikipedia staat is voor Chłodnik uit Litauwen. De Russische wikipedia noemt cholodnik de nationale schotel van verschillende Oosteuropese landen: Wit-Rusland, Litouwen, Letland, de Oekraïne en Polen. Foto's tonen bijna altijd een roze soep - dat komt van de rode biet -  maar je kunt de soep ook bereiden met snijbiet; er zijn ook varianten met zuring of wilde planten. Vaak zijn de groene varianten speciaal voor de vastentijd. Op de afbeelding zie je een screenshot van wat je krijgt bij het zoeken op beeld naar 'chlodnik'. Excuses voor de verschrikkelijke combinatie met het kleurenpalet van mijn website. 

Over het kookboek en de schrijfster Jelena Molochovjets lees je meer bij het recept voor Vinigret ('Russische salade'). Een andere soep van Molochovjets uit dit kookboek op Coquinaria is Zuurkoolsoep.

Het oorspronkelijke recept
De cholodnik van deze pagina staat al in de eerste druk van het Geschenk; de Russische tekst komt daaruit. Maar mijn vertaling is naar de versie van Toomre's vertaling van de twintigste druk, want Google translate maakte er een potje van. Zo stond er: "pee in a colander" voor "laat ... uitlekken in een zeef". Echt waar. Overigens, dat was in 2014, inmiddels is de vertaalservice verbeterd (maar minder leuk). Vergelijking met de twintigste druk toont aan dat dit recept in dertig jaar niet wezenlijk is veranderd.

102) Холодник польский со сметаной (1ste druk, 1861)

Горсть укропа и трибульки, т. е. зеленого лука сеянца, растереть с солью. Взять молодого свекольника и несколько штук самой мельой молодой свеклы, вымыть, сварить в соленой воде, отлить на дуршлаг, мельо изрубить, сложить в суповую миску (мелко изрубленного свекольника должно быть 1 полный стакан); влитъ 2--5 стаканов сметаны самой свежей, развести по пропорции хлебным квасом или кипяченой холодной водой, положить хрутых, на несколько частей разрезаных яиц, мелкими четырехугольными кусочками нарезанных свежих оryрлов, раковых шеек, ломтики лимона, соли, немного перца и кусок льда.

161 Polish kholodnik met zure room (20ste druk, 1892)

Stamp een hand vol dille en bieslook fijn met zout. Was jong bietengroen en enkele hele kleine jonge bieten en kook ze in gezouten water. Laat bieten en bietengroen uitlekken in een zeef, hak ze fijn en doe ze in een soepterrine (er moet een vol glas groen zijn). Doe er 2 – 5 glazen hele verse zure room bij en vermeng met dezelfde hoeveelheid kvass of afgekoeld gekookt water. Doe er hardgekookte eieren bij, in stukken gesneden, blokjes verse komkommer, rivierkreeftstaartjes, citroenschijfjes, zout, een beetje peper, en een ijsklontje.


Moderne bewerking van het recept

De soep van Molochovjets is met snijbiet en 'enkele hele jonge bieten'. Je kunt de biet ook helemaal weglaten. Gebruik je die wel, neem dan één kleine biet. In smaak maakt het niet veel uit, wel in kleur: zachtgroen tegen zachtrose. Ik vond de groene variant mooier ogen en lekkerder smaken.
Voorgerecht, voor 1,25 liter soep; voorbereiding/bereidingstijd 15 minuten + afkoelen.

Poolse cholodnik zonder en met rode bietIngrediënten
250 gram snijbiet ('erbette', als je sjieke snijbiet wilt)
eventueel 1 kleine gekookte rode biet
2 eetlepels gehakt dillegroen
1 eetlepel bieslookringetjes
½ liter zure room
½ liter kvass (Russische of Poolse winkel) of gekookt, afgekoeld water
peper en zout naar smaak
Garnering
1 komkommer, geschild
2 hardgekookte eieren
150 gram rivierkreeftstaartjes, gaar en gepeld
1 kleine citroen
paar pluimpjes dille

Voorbereiding/bereiding
Soep - Blancheer gewassen bietengroen in gezouten water, laat uitlekken en pureer dan in de blender met kvass en zure room. Roer dille en bieslook erdoor. Zet de soep in de koelkast.
Garnering - Overgiet de citroen met kokend water om de waslaag te verwijderen (ook bij biologische citroenen). Snijd in plakjes.
Halveer de komkommer in de lengte, schuif de zachte kern eruit. Snijd de rest in kleine blokjes.
Snijd de eieren in plakjes.

Serveren
Je kunt deze soep opdienen in een grote soepterrine met een beetje van de garnering erin. Maar voor een eerlijke verdeling van de garnituur zou ik die dan in aparte kommetjes op tafel zetten en niet alles in de terrine gooien. Je kunt natuurlijk ook voor iedereen een bord, kom of glas inschenken en mooi garneren.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Flessen Kvass van diverse merkenKvass - Deze drank wordt gemaakt van gefermenteerd roggebrood. Je zou het de Russische cola kunnen noemen: donker van kleur, prik en suiker. De smaak is lekker fris, en als je bedenkt dat bier ook van gefermenteerd graan is, hoef je niet te laten afschrikken door het roggebrood. Je koopt kvass bij de Russische of Poolse winkel. Je kunt ook zelf kvass maken, maar dat heb ik nog niet geprobeerd. Dit recept lijkt me wel te doen.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Joyce Toomre, Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets a Gift to Young Housewives. Bloomington, 1992 (naar de 20ste druk uit 1897)
  • Jelena Molokhovjets, Пода́рок молоды́м хозя́йкам (Podarok molodhym khozyaikam), St.-Petersburg, 2de druk van 1866, onbekende druk van tussen 1866 en 1877 (3de tot 7de druk), en de 22ste druk uit 1901