Steak au poivre vert

Nostalgisch eetgenot met garnituur

Bad Werra in Leukerbad in de 18de eeuwIk schreef al eerder over de periode dat we (erg) vaak in het Zwitserse Leukerbad kwamen, eind jaren zeventig en begin jaren tachtig van de vorige eeuw. De warmwaterbaden zijn al sinds de Romeinse tijd in gebruik. Links zie je het damesbad van Werra Bad in de 18de eeuw. Vooral sinds begin negentiende eeuw nam het aantal hotels voor kuurgasten toe. Toen ik er in 1976 voor het eerst kwam, was Leukerbad toch nog een overwegend typisch Walliser dorp met stallen en schuren tussen de chalets. De schuren stonden op palen waarop grote platte stenen lagen, om te voorkomen dat muizen langs die weg bij de voorraad konden komen. Inmiddels er geen stal of schuur in het dorp meer te vinden, en is de dalkom gevuld met appartementsgebouwen die tevergeefs proberen op chalets te lijken. Maar er is wel het grote Burgerbad, en de wandelpromenade in het dorp en de wandeling door de Dalaschlucht zijn geschikt voor mensen die moeizaam ter been zijn.

Een van de sjiekste restaurants in Leukerbad - na Maison Blanche - was in die jaren Die Taverne. Ze serveerden er gerechten uit de heel klassieke Franse keuken. Als dessert namen we vaak Dame Blanche. Daar kan je nu niet meer mee aankomen, maar toen was het gewoon lekker. Een andere favoriet was de Coup Colonel, citroensorbetijs met wodka en verder niets. Je at het als tussengerechtje, maar als nagerecht na een zwaar diner was het ook heel geslaagd. Mijn favoriete vleesgerecht was de Steak au poivre vert, met een garnituur van bundeltjes haricots verts gerold in een plakje bacon. Een ober kwam met een karretje aan tafel om de steaks ter plekke te bereiden. Hoogtepunt was het flamberen met een scheut cognac. Dat heb ik erin gehouden!
Hoofdgerecht voor vier personen; voorbereiding 3 minuten; bereidingstijd 12 minuten.

Steak au poivre vert met garnituurIngrediŽnten
4 steaks, of biefstuk van de ossehaas
60 gram boter
30 cc Cognac
1 fijngehakt sjalotje
1,25 deciliter geconcentreerde kalfsfond
1,5 deciliter volvette room
1,5 tot 3 eetlepels groene peperkorrels, uitgelekt
zwarte peper en zout naar smaak

Voorbereiding
Haal het vlees twintig minuten voor het bakken uit de koelkast. Bestrooi de steaks of biefstukken vlak voor het bakken met peper en zout naar smaak.

Bereiding
Vlees - Smelt de boter in een koekepan, en laat lichtbruin verkleuren. Schroei dan de biefstukken aan beide kanten dicht, en bak ze aan beide kanten tot ze naar je zin zijn. Ik hou van bleu saignant, dat is heel kort bakken, maar volg je eigen smaak (Hoe bak je een biefstuk?). Zet dan de afzuigkap af. Verwarm de Cognac, giet die over het vlees in de pan en steek aan met een lucifer. Laat rustig uitbranden, leg het vlees dan meteen op een voorverwarmd bord. Ga in dezelfde koekepan door met de saus. Je kunt het fikje ook achterwege laten, de alcohol verdampt bij verhitting zonder dat je het in brand steekt.
Saus - Fruit de sjalotsnippers in de koekepan tot ze glazig zijn. Doe dan fond en room erbij, en de uitgelekte groene peperkorrels. Kook in tot de saus dikker wordt, vijf tot acht minuten (afhankelijk van de grootte van de pan en de hoogte van het vuur).

Serveren
Leg de steaks of biefstukken op voorverwarmde eetborden en giet de saus erover. Serveer met bundeltjes haricots vert.

Gradaties van gaarheidHoe bak je een biefstuk?
Om biefstuk goed te kunnen bakken moet je in ieder geval goed vlees hebben.
Rundvlees kun je rauw eten (kijk maar bij carpaccio), compleet gaar en alles ertussenin. Het hangt van je persoonlijke voorkeur af of je een biefstuk saignant/rare/rood, ŗ point/medium/rosť of bien cuit/well done/gaar wilt hebben. Ik vind biefstuk van de haas het lekkerst als hij alleen maar dichtgeschroeid is (bleu saignant/blue rare). Dan is een half minuutje per kant op hoog vuur voldoende. De biefstuk moet dan wel een half uur van te voren uit de koelkast zijn gehaald, anders is het midden nog koelkastkoud na het bakken.
Vooral als je de biefstuk nog een beetje rood wilt hebben, is het van belang dat het stuk vlees toch wel minstens een dikte heeft van twee centimeter. Anders is de biefstuk gaar tegen de tijd dat de buitenkant mooi bruin is.
Wat je op je biefstuk strooit vůůr het bakken hangt af van je recept en wat je lekker vindt. Ik ben al tevreden met zwarte peper uit de molen. Als je een hťťl goede tournedos hebt, is zouten niet eens nodig; het vlees is van zichzelf al smakelijk genoeg. Tenzij je zoutverslaafd bent, natuurlijk. Helaas zijn er veel mensen die al vůůr iets te proeven het zoutvaatje schudden. Een belediging voor de kok(kin) en een aanslag op de eigen smaakpapillen noem ik dat.

Je bakt biefstuk bij voorkeur in boter, dus NIET in margarine, en ook niet in olie, zeker biefstuk van de haas niet. De boter laat je smelten in een koekepan, dan wacht je tot hij uitgebruist is. Nu is de boter heet genoeg om de biefstuk te bakken, op hoog vuur. Afhankelijk van de dikte van de biefstuk en hoe je hem wilt hebben is hij in drie tot acht minuten klaar. Dreigt de boter zwart te worden, doe er dan een klontje boter bij om de temperatuur weer te laten zakken. Omdat de biefstuk maar heel kort wordt gebakken, zal het gevaar van verbrande boter niet al te groot zijn. Leg eventueel de biefstuk na het bakken in een op 80 oC voorverwarmde oven als je meerdere porties moet bakken of de laatste hand aan een saus of zo moet leggen. Doe dit zeker als de biefstuk saignant is, want dan is hij snel afgekoeld. Als je geen oven hebt, of hij is niet op tijd voorverwarmd, dan wikkel je de gebakken tournedos in een stuk licht gekreukt aluminium folie, met de glimmende kant naar binnen. Als je meerdere bakbeurten nodig hebt, gebruik je bij iedere beurt verse boter.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Groene, witte en zwarte peperkorrels. Bron: WikipediaGroene peperkorrels - Ze zijn er in twee varianten: harde en zachte. Voor dit recept gebruik je de zachte groene peperkorrels, ingemaakt in wat pekelvocht. Zwarte, witte en groene peperkorrels komen van dezelfde plant. Witte peperkorrels worden geplukt als ze rijp zijn; daarna worden ze geweekt, ontdaan van vlies en gedroogd. Zwarte peperkorrels worden nog onrijp geplukt, gekookt, dan met vlies en al gedroogd. Groene peperkorrels zijn ook onrijp, en meestal zachter en in pekel ingemaakt. De afbeelding rechts is van Wikipedia.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken