Basisrecepten

Onderstaande recepten zijn basisrecepten. De instructies zijn uitgebreid, zodat ook iemand die helemaal niets van koken afweet het kan snappen. Er worden soms variaties genoemd voor de basisrecepten, maar die worden niet uitgebreid beschreven. Als de basis goed is, lukt de variant ook wel. Als je op deze site wilt zoeken naar een bepaald gerecht of ingrediënt, of een term, kijk dan bij Ingrediënten, of ga naar de zoekpagina.
Omdat er meer pagina's met basisrecepten zijn, staan alle links verzameld op deze pagina.

Hoe gebruik je de schil van een citrusvrucht?
Zesteur, schilletjestrekkerAls je de schil van een citrusvrucht in een recept moet gebruiken, neem dan bij voorkeur een biologische vrucht. Maar je kunt de schil niet zomaar gebruiken. Ook biologisch geteelde vruchten zijn voorzien van een waslaagje om uitdrogen te voorkomen. Leg de citroen of sinaasappel in een bakje en overgiet de vrucht met kokend water. Je zult zien dat er een vettig laagje op het water drijft, dat is de gesmolten was. Spoel de vrucht onder warm stromend water af, en wrijf hem droog. Je ruikt opeens duidelijk een citroen- of sinaasappelgeur: de porieën in de schil kunnen ademen. Nu kun je de schil gebruiken. Raspen gaat met een fijne rasp, of met een zesteur (schilletjestrekker). Als je met een mesje grotere stukken schil moet afsnijden, gaat dit het handigst met een buigzaam mes. Al het wit moet namelijk van de schil worden gesneden, want dat is veel te bitter. Als je het stukje schil op een snijplank legt, en de punt van het buigzame mes op het plankje steunt, kun je het schilletje vrijwel geheel van het wit ontdoen. Terug naar Startpagina basisrecepten

Twee gemberraspen en een stuk gemberwortel.Hoe rasp je verse gemberwortel?
Je neemt een verse gemberwortel (tegenwoordig overal te koop). Schil een uiteinde met een dunschiller of mesje, en rasp het geschilde stuk op een fijne rasp (b.v. voor nootmuskaat) of een speciale gemberrasp. Je krijgt veel vocht en wat pulp. Je kunt vocht en pulp gebruiken, of alleen de pulp.
Een gemberrasp is een typisch Japans keukenhulpje. Ik heb er twee, één van aluminium, en één van porselein. Ze werken prima. De rasp van aluminium heb ik gekocht bij Meidi Ya in Amsterdam, die van porselein in een kookwinkel. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe maak je zelf reuzel?
Reuzel is makkelijk zelf te maken, als je tenminste aan verse reuzel kunt komen. Anders gebruik je een pond vers of gerookt vet spek, het eindresultaat is wel zachter dan reuzel, maar goed bruikbaar. Snijd het vet in blokjes en verhit deze op laag vuur. Het vet smelt, en wat je na een half uur tot drie kwartier overhebt zijn kaantjes. Er zijn mensen die kaantjes heerlijk vinden. Ook honden en katten vinden ze lekker (maar pas op met vet en zout!). Tijdens het uitsmelten kun je ook kruiden laten meetrekken:laurierblaadjes, foelie, kruidnagels, peper, et cetera. Na het uitsmelten moet de reuzel worden gezeefd. Bewaar reuzel in de koelkast.
Deeg voor hartige taart dat met reuzel in plaats van boter is gemaakt smaakt heerlijk. Bovendien krijg je zachte handen door het kneden van het reuzeldeeg. Goed voor een droge huid! En je hond of kat zal graag door je worden geaaid. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe kom je aan ganzevet?
Dit is te koop in potten of blikken. Maar waarom een pot gekocht? Als je in november één keer een flink vette gans braadt, heb je een aardige hoeveelheid ganzevet, en ook heerlijk gegeten. Net als reuzel (zie hierboven) moet ganzevet worden gezeefd voordat het in de koelkast wordt gezet. Je kunt het vet bij de staart vóór het bereiden van de gans afsnijden, en in stukjes gesneden uitsmelten zoals je ook bij reuzel doet. Het vet uit het bakblik is soms óók nog wel te gebruiken. Zeef het goed, en laat eventueel vocht op laag vuur eruit verdampen. Overigens schijnt ganzevet zeer gezond te zijn, vergelijkbaar met olijfolie (zie Claudia Roden, De Joodse keuken (Den Haag, 1997), p.73). Een recept voor het braden van gans is hier te vinden.
De tamme ganzen die je koopt om te braden zijn niet gefokt voor hun lever, je kunt ze met een gerust hart aanschaffen. Lever, hals en nog wat orgaantjes zitten in de buikholte in een plastic zakje (zoals vroeger ook bij elke kip het geval was). De lever kun je apart bereiden, de rest van de inhoud van het zakje is bedoeld om bijvoorbeeld bouillon voor de saus mee te maken. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe sla je een eiwit stijf?
Heel makkelijk, als je maar twee dingen onthoudt:
1. Als je veel eieren gebruikt, bewaar de eieren dan op kamertemperatuur, niet in de koelkast. Ze drogen daar alleen maar uit, en pikken vreemde luchtjes op. Ben je eigenwijs en bewaar je eieren toch in de koelkast, laat dan het ei waarvan je het wit wilt stijfkloppen eerst op kamertemperatuur komen.
2. Als er ergens ook maar één spoortje vet te bespeuren is, wordt je eiwit niet stijf. Dit betekent: schone spullen gebruiken, die niet per ongeluk tegen een pakje boter hebben gelegen. Als je het ei splitst, kun je een eisplitser gebruiken, of eiwit uit de gebroken schaalhelften laten lopen, maar ik vind het het handigst om het rauwe ei gewoon door de vingers te zeven. De eidooier blijft op je hand liggen, het eiwit loopt tussen de vingers door.
Als de dooier breekt, kun je het eiwit niet gebruiken. Gooi de dooier maar weer bij het wit, en bak er een omelet van. Daarom is het verstandig als je meer dan één eiwit moet splitsen, om het vorige eiwit eerst in een aparte kom te doen. Je zult zien, dat bij het laatste ei de dooier breekt, en dan kun je alle eiwitten weggooien als je dat niet hebt gedaan.
Het helpt om -ook als je naderhand suiker toevoegt- een snufje zout vóór het kloppen bij het eiwit te doen.
Als je suiker door het eiwit klopt, kun je het beste eerst het eiwit stijf kloppen, daarna geleidelijk aan, terwijl je blijft kloppen, de suiker erdoor roeren. Je hebt anders kans dat het eiwit weer inzakt. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe blaas je een ei uit?
De Paasversie van de kerstboom is een tak van hazelaar of krulwilg waarin allemaal versierde eieren hangen. Die kun je kant en klaar kopen (vaak van plastic), maar het is natuurlijk leuk om zelf eieren te versieren. Maar dan moet wel eerst die eierschaal leeg, en hoe doe je dat zonder dat de hele schaal sneuvelt? Voor een middeleeuws eiergerecht moest ik veel eieren uitblazen (die worden weer gevuld met roerei), en uiteindelijk vind ik dit de handigste methode:
Zet het ei in een eierdopje met de spitse kant naar boven. Neem een dikke naald en plaats die bovenop het ei. Geef nu met een niet zwaar voorwerp lichte tikjes op de naald. Een hamer heeft te veel gewicht, ik gebruik de bodem van een borrelglaasje, en ik houd de naald vlak boven de eierschaal vast. Als de naald door de schaal heen is, kun je het ei omdraaien en hetzelfde doen met de stompe kant van het ei. Afhankelijk van hoe je de eieren wilt ophangen, maak je aan wat de onderkant zal worden het gat voorzichtig ietsje groter. Ik doe dit door met de punt van de naald voorzichtig kleine stukjes schaal op te wippen. Nu steek je de naald, of een houten tandenstoker, in het ei en roer even rond, zodat de dooier kapot gaat. Anders moet je wel héél hard blazen! Je zet een bakje onder het ei, zet je mond op het kleine gaatje, en blaast. Aan de onderkant blubt nu het rauwe ei eruit. Niet echt een aantrekkelijke aanblik, maar wat maakt 't uit. Je kunt van de eieren omeletten bakken, of een tortilla. Om de eierschaal op te kunnen hangen, neem je dun garen. Je maakt daar een lus van en in het knoopje verwerk je een kraaltje of iets dergelijks. Steek de lus door het kleine gaatje, het kraaltje voorkomt dat het garen helemaal door het gaatje schiet. Hoe je een ei moet versieren, dat laat ik aan je eigen creativiteit over. Terug naar Startpagina basisrecepten

SaffraancrocusHoe gebruik je saffraan?
Saffraan is in poedervorm te koop, en als draadjes. De draadjes zijn de stampers van de saffraancrocus. Als je ooit naar Spanje gaat, bezoek dan een kruidenwinkeltje en neem een flinke hoeveelheid mee, want saffraan is daar niet zo duur als in Nederland. Geen wonder, want saffraan wordt in Spanje gekweekt. Als je een paar draadjes saffraan zo in een saus laat vallen, zal je niet onder de indruk zijn van het kleurend vermogen. Je hebt veel méér effect als je de draadjes eerst kneust in een klein kommetje met een eetlepel hete vloeistof. Die vloeistof kan wijn zijn, bouillon, melk of water, afhankelijk van het gerecht waarvoor de saffraan bestemd is. Je wrijft met een lepeltje de saffraandraadjes stevig tegen de wand van het kommetje. Je zult zien dat de vloeistof meteen fel oranjegeel verkleurt. Je doet draadjes samen met de vloeistof in het gerecht. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe maak je ghee en geklaarde boter?
Ghee wordt gebruikt in de Indiase keuken. Het is boter die gezuiverd is van melkbestanddelen (dan heb je geklaarde boter), en waaruit al het vocht is verdampt. Hierdoor blijft boter zonder koeling wekenlang goed, ook in India! In de koelkast blijft ghee zelfs maandenlang goed.
Neem twee pakjes boter (500 gram). Doe deze in een pannetje met een dikke bodem, en laat de boter op laag vuur smelten. Er verschijnen witte vlokjes in de gesmolten boter, dat zijn de melkdeeltjes. Die kunnen verbranden als de boter te hoog wordt verhit. Schep de drijvende witte vlokjes van de boter af. Een deel van deze vlokjes zullen naar de bodem zinken. Niet erg, als je straks de boter rustig overgiet in een hittebestendige kom, blijven die bezonken deeltjes vanzelf in de pan achter.
Als je nu zou ophouden, heb je geen ghee gemaakt, maar geklaarde boter. Je laat de inhoud van de pan afkoelen, en de gestolde geklaarde boter kan je zo van het onderliggende vocht afscheppen. Het meeste water is dan uit het botervet verdwenen (want vet drijft op water).
De volgende stap voor het maken van ghee is het verdampen van het water. Boter bestaat voor 80% uit vet, het resterende deel is vooral water. Blijf de boter verhitten op een matig vuur. Er komt damp omhoog: inderdaad, waterdamp. De boter wordt iets donkerder van kleur, en krijgt een notig aroma. Als er geen damp meer van de boter afkomt, heb je het pure botervet over, dat is ghee.
Giet de ghee voorzichtig over in een hittebestendige bewaarbak (eventueel door een fijne zeef, om ook de laatste melkbestanddelen te verwijderen), laat afkoelen, doe het deksel erop (als je dat doet als de ghee nog heet is wordt het deksel door de afkoelende, krimpende lucht helemaal vastgezogen op de bak), en bewaar in de koelkast. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe behandel je rode pepertjes?
Rode pepertjes zijn niet ongevaarlijk: Als je ze hebt fijngesneden, en daarna achteloos in je ogen wrijft, ga je door een hel. Ook neuspeuteren is niet aan te raden (nooit eigenlijk), en mannen kunnen vóór een toiletbezoek het beste héél goed hun handen wassen, want ook 'daar' slaat het pepertje toe. Rode peper bevat een stof, capsaïcine, die verantwoordelijk is voor het hete gevoel in de mond ,op de slijmvliezen, en bijvoorbeeld in een sneetje in je vinger. Deze stof bestaat uit vijf componenten, waarvan de onderlinge verhouding bepaalt hoe heet een bepaald pepertje is.
Als ik één pepertje schoon moet maken en fijnsnijden gaat het wel zonder, maar zodra ik er meerdere moet behandelen, gebruik ik latex wegwerphandschoenen. Die koop je per 10, 20 of 100 bij de drogist. Als je het zonder handschoenen wilt doen, zorg er dan voor het pepertje zo min mogelijk aan te raken, zeker niet de binnenkant, en was meteen erna goed je handen. Was ook de gebruikte snijplank en het mes af.
Je kunt peper met zaadjes en al gebruiken, of alleen het vruchtvlees. Als je de zaadjes gebruikt, wordt het gerecht nóg pittiger, kijk uit.
Mensen die veel rode peper eten, raken eraan gewend. Zij hebben een steeds hogere 'dosis' nodig om dezelfde smaaksensatie te krijgen. Als je niet gewend bent om rode peper te eten, moet je de hoeveelheid verminderen. Overigens vind ik té pittig gekruide gerechten zonde van de moeite: door de hete smaaksensatie proef je echt niks anders, dus waarom zou je dan nog andere specerijen gebruiken? Zet, voor de capsaïcine-junk, een pot Surinaamse sambal op tafel, en wees in de pan gematigd met de rode peper. Gerechten met rode peper hebben bovendien de eigenschap nog pittiger te worden als ze enige tijd staan. Houd daar ook rekening mee. Als je je mond hebt gebrand, heeft het weinig zin om water te drinken, want capsaïcine is niet in water oplosbaar. Je kunt beter iets met yoghurt of ander zuur eten. Vandaar de Indiase raita's (klik hier voor twee recepten) en Indonesische atjars.
Rode peper heeft echter ook zijn nut: er zit verhoudingsgewijs veel vitamine-C in, en het gaat bederf tegen.
Hoewel we nu het gebruik van rode peper vooral met verschillende Aziatische keukens associëren, is hij daar niet inheems: Portugezen en Spanjaarden brachten het gewas mee uit Mexico. De Spaanse keuken maakt veel gebruik van -vooral gedroogde- 'Spaanse' peper. Diezelfde Portugezen en Spanjaarden introduceerden de rode peper in India en Zuidoost Azië. Een variant van de Spaanse peper voelde zich goed thuis in de Balkan, die kennen wij nu als: paprika. Terug naarStartpagina basisrecepten

Hoe ontvel je een tomaat?
Tomaten zijn eigenlijk seizoens'groenten'. In de zomer zijn er volop smakelijke tomaten te koop. In de winter lukt het mij niet een echt lekkere tomaat te vinden. Al zien ze er nog zo mooi uit, smaken doen ze nergens naar. Gebruik, als je geen lekkere tomaten kunt vinden, liever tomaten uit blik in tomatensap, of, als je een gladde tomatensaus wilt maken, gezeefde tomaten.
Als er lekkere tomaten zijn, moeten die voor warme gerechten vaak gepeld worden. Het velletje van de tomaat lijkt wat op een lapje plastic, en het heeft evenveel smaak. Pellen van een tomaat is eenvoudig: leg de tomaat in een kommetje en giet er kokend water over. Prik erin met de punt van een mes, en het vel barst al open. Spoel de tomaat even af onder koud water, dan kun je het vel er zó aftrekken. Of je de pitjes al dan niet gebruikt in een gerecht, hangt af van het recept en van je persoonlijke voorkeur.
Een andere methode voor het pellen van tomaten is nogal drastisch: je snijdt de tomaat doormidden, schept eventueel de pitjes eruit, en raspt de tomaat met de vleeszijde op een grove rasp. Het velletje blijft achter, en je hebt tomatenpulp. Als je blokjes tomaat wilt, is deze methode niet geschikt. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe maak je een garnaal schoon?
Garnalen zijn het lekkerst als ze vers gekookt zijn, in de schaal. Als je een garnaal (liefst dus na het koken) wilt pellen draai je eerst de kop eraf, dan pel je de schaaltjes eraf, het laatste schaaltje trek je voorzichtig aan de staart eraf. Veel garnalen eten, dan komt de handigheid vanzelf.
Binnenin de garnaal zit het darmkanaal. Kleine garnaaltjes hebben een klein darmpje, dat valt niet zo op, maar grote garnalen hebben een darm die behoorlijk gevuld kan zijn. Zelfs in dure restaurants komt het regelmatig voor dat de kok van je verwacht dat je garnalenpoep eet. Dat is helemaal niet nodig. Zelfs als je garnalen ongepeld kookt, kun je het darmkanaal er makkelijk uitkrijgen door vóór het koken met een houten cocktailprikker tussen de schalen door de darm op te wippen. Je kunt hem er dan zó in zijn geheel uittrekken. Doe dit vooral vóór het koken, want als de garnaal gaar is breekt het darmpje heel makkelijk af. Lukt dat niet, dan snijd je de garnaal aan de rugzijde (dus de 'bolle' kant)in. Je ziet dan het darmkanaal liggen, zwart als er ontlasting in zit, kleurloos doorzichtig als de garnaal blijkbaar een tijdje niet gegeten heeft. Je kunt het darmpje er zo uithalen.
Overigens moet je de schalen van garnalen niet zomaar weggooien, er is heerlijke garnalenbouillon van te maken. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe behandel je frituurvet?
Je kunt frituren in een electrische frituurpan, maar het gaat ook prima in een gewone pan of in een wok (die je overigens dan beter niet meer voor roerbakken moet gebruiken). Je hebt voor een paar euro al een frituurthermometer als je wilt weten hoe heet je vet is.
Frituren gebeurt in vet of olie. Vetten (ossewit, plantaardige vetten) stollen bij het afkoelen. Het voedsel dat hierin wordt gefrituurd moet dus vooral warm gegeten worden, anders smaakt het niet meer. Maar patatjes smaken toch wel het best als ze in ossewit gebakken zijn. Voor oosterse hapjes gebruik je vooral neutrale olie (sojaolie is natuurlijk heel geschikt).
Of je nu vet of olie gebruikt, je hebt het meest profijt van het vet als je het na ieder gebruik filtert. Dat gaat heel makkelijk door een vel keukenpapier in een (metalen) zeef te leggen, en het vet of de olie er dan door te gieten. Laat het vet iets afkoelen voordat je het zeeft, maar niet te veel, anders is het te dik om nog door het keukenpapier te lopen. Ik bewaar frituurvet en -olie altijd in aparte flessen en bakken, waarop ik bijhoud hoe vaak het gebruikt is. Je kunt olie en vet vijf tot zeven keer gebruiken, afhankelijk van wat je erin hebt gebakken. Bewaar het vet en de olie liefst op een koele, donkere plek.
Het zeven na iedere frituurbeurt is iets meer moeite, maar dat is me liever dan een vreselijk smerige en stinkende frituurpan in de kast! Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe maak je een vis schoon?
Er zijn mensen die vis alleen maar kennen in de vorm van vierkante blokken uit de diepvries. Er zijn ook lieden die wel visfilets eten, maar zich niet durven te wagen aan een in zijn geheel bereide vis. De helden die dat wel doen schaffen meestal 'panklare' vissen aan, die al van hun ingewanden, kieuwen, vinnen en eventuele schubben zijn ontdaan. Hobbyvissers en mensen die bijvoorbeeld sardientjes kopen moeten de vis zelf panklaar maken.
Hieronder staat stapsgewijs hoe je een vis schoonmaakt. Let op: het fileren van vis is niet hetzelfde als het schoonmaken van vis. Over fileren wordt hier niet gerept.
Rondvissen
Zeebaars1. Vinnen verwijderen. Trek de vinnen omhoog en knip ze met een schaar vanaf de staart in de richting van de kop eraf. Bij platvissen is dit niet nodig.
2. Schubben ofwel ontbaarden. Er zijn vissen met en zonder schubben. Als een vis schubben heeft, zullen die toch echt verwijderd moeten worden, want het zijn net stukjes plastic. Niet te eten dus. Plaats een zeef in de gootsteen om de schubben op te vangen (anders heb je zo een verstopte afvoer), en houd de vis onder stromend water. Schuif nu met bijvoorbeeld de achterkant van een mes de schubben van de staart naar de kop toe van de vis af. Als je dit niet onder de kraan doet heb je kans dat de schubben overal heen springen, en je na weken nog steeds op onverwachte plekken een visschub tegenkomt. 
3. Schoonmaken. 
Rondvissen: Snijd de vis aan de buikzijde open van de aarsopening tot aan de kop. Let op dat je niet te diep snijdt, anders beschadig je de ingewanden. Nu kun je met je vingers of een lepel de ingewanden er zó uitschuiven, weer van de staart naar de kop. Bij de kop moet je de ingewanden los knippen (Je kan ze ook voorzichtig los strekken). Kijk uit dat de gal (een zwartgroen orgaantje) niet wordt beschadigd, spoel anders de vis meteen héél goed uit, anders is hij niet meer te eten. Langs de ruggegraat is dan nog een langwerpig donkerrood orgaantje dat blijven zitten, de nier, die moet ook worden verwijderd.
4. Kieuwen verwijderen. Trek de kieuwdeksels naar buiten, snijd de kieuwaanzetten los. Je kunt de vissekop ook helemaal afsnijden.
Platvissen
Zeetong1. Eventueel het vel eraf stropen (in ieder geval bij tong). Visboeren hebben hier een apparaatje voor. Als je het zelf doet, maak je een snede bij de kop, en trek je met je vingers voorzichtig het vel eraf. Lastig karweitje, helemaal geen schande om dit aan de visboer te vragen.
2. Schoonmaken. Leg de vis met de buik (de witte kant) naar boven. Voel aan welke kant van de ruggegraat de ingewanden zitten (dat is ook de kant waar het mondje van de vis zit). Maak dan vlak achter de kop langs de kieuw een kleine snede om de ingewanden te verwijderen. Platvissen hebben relatief gezien een kleinere buikholte dan rondvissen.
3. Kieuwen verwijderen. Trek de kieuwdeksels naar buiten, snijd de kieuwaanzetten los. Je kunt de vissekop ook helemaal afsnijden.
Nadat alles wat je er niet bij wilt hebben van de vis is verwijderd, wordt deze goed schoongespoeld onder koud stromend water. Wrijf eventueel de buikholte nog in met zout voor het schoonspoelen. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe bind je een warme vloeistof met rauwe eidooiers?
Dit is voor veel mensen een struikelblok, maar eigenlijk is het heel simpel. De kunst is: geduld hebben. En dit stukje lezen.
Ten eerste: waarom zou je een saus willen binden met eidooiers? Het is lichter dan bijvoorbeeld een roux-gebonden saus. Het geeft ook een heerlijk fluwelig mondgevoel. Je kunt ook echte vla maken (die héél anders is dan de blubber uit kartonnen pakken en plastic bakken), dat is overheerlijk (zie bijvoorbeeld dit recept). Maar als je niet genoeg geduld hebt gaat de saus of vla schiften en heb je een onaantrekkelijke prut gemaakt.
Regel 1 De vloeistof die de eidooiers moeten binden mag niet meer koken. Als dat wel gebeurt, stollen de eidooiers tot vlokken in plaats van een emulsie met de vloeistof te vormen. Je moet dus het vuur heel laag zetten, of het gerecht verder au bain marie bereiden. "Au bain marie" betekent niets anders dan dat je een kom van goed warmtegeleidend materiaal plaatst in een ruimere pan waarin water zit dat tegen de kook aan is. Hierdoor kan de inhoud van de kom, "het bad", nooit te warm worden.
Regel 2 De eidooiers (die natuurlijk op kamertemperatuur zijn, want eieren horen niet in de koelkast) worden NIET in één keer in de warme vloeistof gedaan. Ze zouden van schrik meteen gaan vlokken. De dooiers moeten langzaam wennen aan de temperatuur. Dat doe je door bij de dooiers, die je in een ruime kom hebt gedaan, één eetlepel van de warme vloeistof te doen, en goed te roeren met een vork of garde. Als de vloeistof is opgenomen, gaat er weer een lepel bij, weer roeren, en zo ga je rustig verder tot het mengsel in de kom vrijwel de temperatuur van de vloeistof heeft. Pas dan, en niet eerder, giet je de aangelengde eidooiers bij de warme vloeistof in de pan of in het bain marie. Terwijl je dit doet, roer je constant in die pan, zodat alles goed vermengd wordt.
Regel 3 Als je eieren kookt, duurt dat even, ze zijn niet in drie tellen gaar. Hetzelfde geldt voor het binden van vloeistoffen met eidooiers: Het duurt even voordat de vloeistof is gebonden, en al die tijd moet je blijven roeren. Dit kan wel een kwartier of nog langer duren. Het roeren moet goed gebeuren, over de bodem en langs de randen, om te voorkomen dat de saus of vla gaat stollen. Gebruik een houten spatel of een garde met plastic handgreep, want anders wordt de greep te warm. Je kunt ook een electrische mixer gebruiken. Met een electrische mixer kun je het vuur ook wat hoger zetten, omdat de vloeistof flink in beweging wordt gehouden. De vloeistof is dan in een minuut of vijf gebonden. Denk er wel aan dat de gardes over de bodem en langs de randen van de kom/pan moeten gaan.
Giet de saus of vla meteen over in een dienschaal of individuele kommetjes. Als het in de pan blijft zitten stolt de saus/vla alsnog, omdat de pan of kom nog steeds heet is. Terug naar Startpagina basisrecepten




Hoe eet je een artisjok?
Voor de oningewijde lijkt een artisjok een onneembare vesting. Maar het valt mee hoor!
Het eten van.een hele (gekookte) artisjok bestaat uit drie fasen.
Je begint met de blaadjes. Dit zijn niet de bloembladen, maar schutbladen. Die trek je één voor één los, dipt die in een saus (boter, vinaigrette, of mayonaise), en schraapt vervolgens met je voortanden het onderste, vlezige gedeelte van het blaadje eraf. Zo ga je door totdat de blaadjes steeds dunner en ieler worden. De binnenste blaadjes kun je helemaal eten.
Als je bijna alle blaadjes hebt leeggezogen komt de volgende fase: Onder die blaadjes, in het hart van de artisjok, zit het 'hooi', dat eruit ziet als een stelletje draden en erg vezelig is. Dat zijn de eigenlijke bloemblaadjes. Als je een artisjok lang laat liggen, dan willen die nog wel eens tevoorschijn komen, ze zijn dan paars. Zolang ze nog in het hart verstopt zitten zijn ze geelwit van kleur. Het hooi is niet eetbaar en moet verwijderd worden. Dit moet voorzichtig gebeuren, want eronder zit het lekkerste van de artisjok: de bodem. Schraap dus voorzichtig met een mes die draden weg.
En dan de laatste fase: Snijd met mes en vork de bodem in hapklare stukjes, doop die eventueel ook nog in de saus, en eet ze op.
Op deze site staat een recept voor artisjokken met dragon-mayonaise. En in de Jacobijnen pottagie worden artisjokbodems gebruikt.
Foto's rechts, van boven naar beneden: 1. Artisjok. 2. De meeste artisjokblaadjes zijn al gegeten. 3. De artisjokbodem, met het hooi. Terug naar Startpagina basisrecepten

Hoe maak je tuinkruiden schoon?
Ik heb wel eens in een restaurant een volkomen verpeste dragonsaus gegeten omdat de kok de dragon met takjes en al had fijngehakt. Lekker snel hè? Ook tijdens mijn kookavonden zijn er deelnemers die nooit de moeite nemen de blaadjes van de steeltjes te plukken. Maar die extra handeling maakt nou net het verschil tussen een hap gras in je mond of een heerlijke saus. Doe dat nou toch, het kost niet eens zoveel extra tijd.
Overigens, als de kruiden meetrekken in een gerecht en daarna eruit worden gezeefd kunnen de steeltjes wel worden gebruikt. Terug naar Startpagina basisrecepten