Een dagje bij de slager

Basisrecepten

Slager en veehouder in gesprekOp uitnodiging van Carolina Verhoeven, tot 2010 directeur van het Culinair Historisch Kookmuseum in Appelscha, heb ik laatst samen met haar een dagje mogen kijken bij de biologische slagerij van Bernard Roosendaal in Drachtstercompagnie. Wij waren getuige van het uitbenen van een half varken en een lam, en hebben gezien hoe bloedworst, zure zult, hoofdkaas en balkenbrij worden gemaakt. Hieronder een kort fotoverslagje.
Op de website van Slagerij Roosendaal staat een lijst met winkels waar hun vleeswaren te koop zijn. Ook leveren ze bestellingen af in Noord- en Midden-Nederland. Op de site staat een bestellijst.
Foto rechts: slager en veehouder in gesprek over de opslag van graan in de winter.
Recepten voor het zelf maken van Mortadellaworst en Romeinse metworst op Coquinaria.

Koeien, varkens en kaasopslagHet vee
Er valt niet aan te ontkomen: een slager verwerkt vlees, en dat komt van dieren. Veel mensen willen wel vlees eten, als ze het dier maar niet kunnen herkennen: wel kipfilet, geen braadkuiken, wel vissticks, geen sliptong. Zij kunnen beter meteen wegklikken van deze pagina. Voor knuffelvegetariėrs (deze mensen eten geen vlees, maar wel vis want die kun je toch niet aaien) geldt hetzelfde.
Ook ik heb wel enige moeite met het idee dat die schattige biggetjes, kalfjes en lammetjes uiteindelijk op het bord zullen belanden. Maar als je nu eens als vleeseter vooropstelt dat je, waar mogelijk, vlees koopt waarvan je weet of vermoedt (ligt eraan hoe groot het vertrouwen in je informatiebron is) dat het dier een dierwaardig bestaan heeft geleid, dan stel je je geweten wel wat gerust. Om ook de portemonnaie tevreden te stemmen, eet je dit duurdere vlees bijvoorbeeld afgewisseld met vleesloze maaltijden.

De koeien en varkens die bij slager en (thuis)slachter Roosendaal terecht komen, komen van biologische veehouderijen. Hij houdt ook zelf varkens, van een oud, langzaam groeiend ras dat nieuw leven wordt ingeblazen, de Bentheimer Bunte. Dit ras komt oorspronkelijk uit het graafschap Bentheim, vlak over de Nederlandse grens ter hoogte van Drenthe en Overijssel. De oudste meldingen van de Bentheimer Bunte zijn van midden negentiende eeuw.

De rundveehouder die we bezochten had koeien van verschillende rassen, die ik als leek niet allemaal heb onthouden. Zowel de varkens als de koeien lopen in de zomer buiten, maar begin februari stonden ze op stal. De rundveehouder houdt zowel vlees- als melkkoeien. Zijn vrouw maakt kaas van het Gouda-type, met plantaardig stremsel zodat ze ook door vegetariėrs zonder problemen kunnen worden gegeten. Verschillende kazen geproefd, zoals kruidenkazen en een overjarige waar de zoutkristallen van tussen je kiezen knisperen. Heerlijk!

De slagerij
Bernard Roosendaal komt uit een familie van slagers, zijn vader, grootvader en overgrootvader waren ook slagers. Het maken van worsten en gerookt en gezouten vlees heeft zijn speciale aandacht: vlees uitsnijden is vakwerk, maar worstmaken is een kunst. De vader van Bernard is officieel opgehouden met werken, toch hij is nog regelmatig in de slagerij bezig, hij kan het niet laten. De kinderen van de zorgboerderij die bij de slagerij zit noemen hem allemaal liefdevol Opa. De oude meneer Roosendaal heeft voor ons het maken van bloedworst, zure zult, hoofdkaas en balkenbrij gedemonstreerd. Overigens, op deze site staat een recept uit de vijftiende eeuw voor het maken van Mortadella worst.


De rookkast

Slager Bernard beent een lam uit

Slagersmessen worden vaak geslepen

Een slagershulp van de zorgboerderij maakt slavinken

Hieronder staan korte beschrijvingen van het maken van bloedworst, zure zult, hoofdkaas en balkenbrij. Deze vleeswaren kunnen allemaal als broodbeleg worden gebruikt, maar bloedworst is ook erg lekker om in dikke plakken (door de bloem gehaald) te bakken in boter. Met schijfjes zure appel meegebakken. En ook balkenbrij wordt, in dikke plakken gesneden, gebakken.

Bloedworst
Ik ben geen vampier, maar bloedworst, daar kun je me 's nachts voor wakker maken! In oude kookboeken kom je regelmatig recepten voor het zelf maken van bloedworst tegen. Als je je eigen varken slachtte, had je vers bloed, en dat moest verwerkt worden. Je kunt overigens ook bloedworst maken van runderbloed of schapenbloed, maar van het varken krijg je toch de lekkerste.
Hieronder staan foto's, met kort commentaar. Eén foto ontbreekt: de aangesneden bloedworst. Ik had wat van de vorige productie meegekregen, maar die was op voordat ik eraan dacht te fotograferen.


De juiste hoeveelheid varkensbloed wordt in de bereidingsemmer gegoten.

Er gaat eenzelfde hoeveelheid roggemeel bij. Het meel is net door slager Roosendaal zelf gemalen.
.

Carolina Verhoeven kijkt naar het goed vermengde varkensbloed en roggemeel.
.

'Opa' Roosendaal snijdt spekblokjes voor de worst.

Zout, kruiden en specerijen (peper, kruidnagel, piment en majoraan) gaan in de emmer.

Daarna gaan rozijnen en stroop erdoor. Dit is typerend voor Groninger bloedworst.

Mengen gaat het beste met de hand.

Het worstmengsel wordt in het omhulsel geperst. Tot slot worden de worsten gekookt.

Zure zult en hoofdkaas
De bereiding van zure zult en hoofdkaas is hetzelfde, alleen de kruiderij verschilt, en natuurlijk de azijn die de zult zuur maakt. Basis is hier het vlees van varkenskoppen, maar zure zult en hoofdkaas kunnen ook worden gemaakt met vlees van kalfs- en runderkoppen. Het gare kopvlees wordt gekruid, en daarna in vormen gegoten. Het stolt bij het afkoelen. Volgens sommigen is zure zult en hoofdkaas hetzelfde, maar dat klopt dus niet.
In Frankrijk kun je makkelijk aan lichtgezouten varkensoortjes en varkenssnuit komen. Dit is heel smakelijk vlees. Bij ons niet te krijgen natuurlijk. Maar hier kun je wel kinnebakvlees bij de slager bestellen. Dit is het zeer vette vlees van de keel van het varken. In het Middelnederlandse manuscript KANTL Gent 15 staat een heerlijk recept met dit kopvlees: sucarij.


De varkenskoppen in de drukketel.

We mochten helpen met het schoonmaken van de koppen.

Het mengsel voor hoofdkaas, met peper, kruidnagel en piment.

Het mengsel voor zure zult (met zout, nootmuskaat, azijn) gaat in de vormen om af te koelen.

Balkenbrij
Balkenbrij is een restproduct van zure zult en hoofdkaas. De bouillon van de varkenskoppen wordt met gemalen lever en boekweitmeel gekookt, en er gaat anijs door, of andere zoetige specerijen. Hier werd alleen anijszaad gebruikt.


Bouillon en lever worden aan de kook gebracht

Boekweit en specerijen gaat erbij

Roeren totdat de boel gebonden is

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Drs J.W. Baretta, dr E.J. Tobi, J.Wesseling (red.), Moderne beenhouwerij en charcuterie in woord en beeld, N.V. Centraal Boekhuis, Antwerpen,1965 (2de, herziene dr)