Dashi en noedelbouillon

Kombu en bonitovlokken: meer heb je niet nodig voor dashiDit is de basisbouillon van de Japanse keuken. Er zijn verschillende varianten, hieronder staan enkele dashi-recepten, en een recept voor bouillon om noedels warm of koud in te serveren. Er zijn twee varianten van gewone dashi, ichiban dashi en niban dashi, simpelweg dashi I en dashi II geheten. In tegenstelling tot westerse bouillons is dashi zó klaar. Je hebt slechts twee ingrediënten nodig, katsuoboshi (gedroogde en gerookte bonitovlokken) en kombu (gedroogd zeewier), en water. Dashi I moet altijd vers worden gebruikt (uiterlijk binnen enkele uren), dashi II blijft 3 dagen in de koelkast goed, en kan worden ingevroren. Dit gaat wel ten koste van de kwaliteit.
Omdat er vis wordt gebruikt voor dashi, is deze helaas niet geschikt voor vegetariërs. Dat vonden de boeddhistische monniken in Japan ook jammer. Zij ontwikkelden een vegetarische variant, met gedroogde shii-take in plaats van katsuoboshi.
Hoewel ik eigenlijk liever geen bouillonblokjes of poeders gebruik, doe ik dat soms wel als er in een recept maar één of twee eetlepels dashi nodig zijn en ik verder geen dashi nodig heb. In goed gesorteerde toko's kun je dashi-bouillonpoeder krijgen. Voor een halve deciliter dashi heb je iets minder dan een halve theelepel nodig (zie het recept voor komkommersalade met zeewier).
Als je wel zelf dashi maakt (nog geen half uurtje werk), is het altijd handig bij het koken van een Japans maal van te voren alle benodigde dashi op te tellen, zodat je in één keer de goede hoeveelheid kunt maken.
Een overzicht van de Japanse recepten op deze site.

Wat is het verschil tussen dashi I en dashi II?

Dashi I gebruik je voor de verfijnde, heldere soepen die worden geserveerd als voorgerecht bij een uitgebreid menu.
Dashi II wordt gebruikt voor sauzen en lichtgebonden misosoepen. Miso wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen, en heeft een apart geur en smaak (wel lekker). De combinatie rijst-misosoep-ingelegde groenten is de basismaaltijd van de Japanse keuken. Het wordt als ontbijt gegeten. Voor het diner wordt dit trio uitgebreid met één of meer schotels met vis, vlees en/of groenten. Desnoods kan je voor dashi II instant-dashi gebruiken. Dat is vooral handig als je maar enkele eetlepels dashi II nodig hebt.

Umami

De Japanse keuken bevat veel gerechten die de 'vijfde smaak' bevatten. In de westerse keuken onderscheiden we de smaken zoet, zuur, zout en bitter. Maar hoe omschrijf je de smaak van truffels en hele oude kaas? Die is 'umami'.
Umami is een japanse term en betekent zoiets als 'heerlijkheid'. De smaak umami komt ook sterk naar voren in dashi die gemaakt is met kombu en katsuoboshi of shii-take. Ruik en proef, ervaar umami!

Handige tip
Tot slot nog een tip voor het zeven van de bouillon: gebruik twee zeven in elkaar, met daartussen een kaasdoek of vel keukenpapier. Je kaasdoek of keukenpapier verstopt niet, de doek is is makkelijker schoon te maken, en als je de kombu en bonitovlokken nog nodig hebt zijn ze eenvoudig uit de zeef te halen.

Dashirecepten Print dit recept

Hieronder staan vijf recepten voor dashi. De eerste is voor verfijnde soepen (Dashi I). Dan volgen twee recepten voor Dashi II, de eerste met wat je over hebt van het maken van Dashi I, de tweede als je geen Dashi I nodig hebt. Tot slot twee recepten voor vegatrische dashi, één met gedroogde paddestoelen, en de allerlaatste een supereenvoudige dashi met aalleen maar kombu (zeewier).

Ichiban dashi (dashi I)
1 liter koud water
10 gram kombu (dikke, harde vellen zeewier)
15 gram katsuoboshi (gedroogde bonitovlokken)
Bereiding: Veeg de kombu schoon met keukenpapier. Doe water met kombu in een pan en breng op laag vuur aan de kook. Haal, als het water bijna kookt, de kombu uit het water. Doe in één keer de bonitovlokken in het water. Breng het water aan de kook, en neem dan meteen de pan van het vuur. De vlokken zwellen flink op. Na enkele minuten kan de dashi gezeefd worden. Dit gaat het beste door een zeef waarin een kaasdoek (geen wasverzachter gebruiken!) is gelegd.
Gooi kombu en bonito niet meteen weg, want dit gebruik je voor dashi II (methode a).
Niban dashi (dashi II)
methode a, na het maken van dashi I:
1,5 liter koud water
kombu en bonito van dashi I
10 gram nieuwe bonitovlokken
Bereiding: Doe kombu en bonito van dashi I met het koude water in een pan, breng langzaam tegen de kook aan, en laat de bouillon op laag vuur met éénderde indampen, tot je 1 liter overhoudt. Doe dan de nieuwe bonitovlokken erbij, haal de pan meteen weer van het vuur. Zeef de dashi II na enkele minuten door een zeef met kaasdoek.
Niban dashi (dashi II )
methode b, als je geen dashi I nodig hebt:
1,5 liter koud water
10 gram kombu
15 gram gedroogde bonitovlokken
10 gram nieuwe bonitovlokken
Bereiding: Begin als bij dashi I. Laat na het toevoegen van de eerste bonitovlokken de bouillon 20 minuten op laag vuur doorkoken. Doe dan de nieuwe bonitovlokken erbij, laat deze wellen. Zeef vervolgens de bouillon.
Deze methode is handig ls je toch geen dashi I nodig hebt. Heb je die wel nodig, dan kun je de volgende methode gebruiken.
Vegetarische dashi
1 liter koud water
10 gram kombu
15 gram gedroogde shii-take
Bereiding: Breng de schoongeveegde kombu met het water aan de kook. Verwijder de kombu vlak voor het water borrelt. Doe dan de gedroogde shii-take erin, laat deze een kwartier tot half uur staan.
Zeef de bouillon. De shii-take kunnen daarna in andere gerechten worden gebruikt.
Kombu dashi (ook geschikt voor vegetariërs)
15 gram kombu
1 liter water
Bereiding: Veeg de kombu schoon met keukenpapier. Leg het stuk in een liter koud water, en laat het de hele nacht staan. Koken hoeft niet.

Noedelbouillon

Deze bouillon bestaat uit twee vloeistoffen, dashi en een smaakmakertje, tare no moto geheten. Alles wat je moet doen is ze mengen. Voor warme noedelbouillon is de verhouding tare no moto/dashi 1 op 6. Voor koude noedelbouillon is de verhouding tare no moto/dashi 1 op 4. Een recept waarin de warme bouillon wordt gebruikt: Volle maan-noedels.

Hoe je dashi maakt staat hierboven beschreven. De tweede component van noedelbouillon, tare no moto, bestaat uit sojasaus en mirin (zoete rijstwijn) met suiker. Dit mengsel moet voordat je het gebruikt minstens twaalf uur 'rijpen', maak het dus 's ochtends of de avond van te voren. Het blijft een week lang goed in de koelkast.

1,2 deciliter sojasaus
1,2 deciliter mirin (zoete rijstwijn, iets anders dan sake dus)
30 gram suiker
eventueel zout
Verhit sojasaus en mirin in een steelpannetje. Als het mengsel gaat schuimen gaat de suiker erbij, en het vuur laag. Roer goed met een houten lepel. Als het mengsel weer kookt (blijven roeren), gaat de pan van het vuur af. Laat zonder deksel helemaal afkoelen. Zet het dan minstens twaalf uur in een afgesloten pot in de koelkast.
Met 8,5 dl dashi genoeg voor 1 liter kake-jiru voor warm geserveerde noedels.
Met 3,5 dl dashi genoeg voor 1/2 liter tsuke-jiru voor koud geserveerde noedels.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

BonitovlokkenKatsuoboshi - Gedroogde, gefermenteerde en gerookte bonito-tonijn. De tonijn is werkelijk kei- en keihard geworden door deze behandeling, en moet met een speciale schaaf aan vlokken worden gesneden. Bij ons is vooral geschaafde katsuoboshi (bonitovlokken) te koop, dat scheelt een hoop werk.
Kombu zeewier - Ook wel konbu. Diverse varianten van het geslacht Laminaria. De plant groeit in zee met meterslange bladen. Kombu wordt gedroogd verkocht, in stevige vellen. Kombu spoel je niet af, je mag het hooguit afvegen met een velletje keukenpapier.
Mirin - Zoete Japanse kookrijstwijn. Te koop bij toko's. Blijft geopend lang goed, koop gewoon zo'n flesje! Zoete sherry is geen echte vervanger, suikerstroop zou nog wel kunnen.
Shii-take - Deze uit Azië afkomstige paddestoel, waarvan de wetenschappelijke naam Lentinus edodes luidt, groeit in de vrije natuur in bossen op rottend hout. Het zijn lekker vlezige paddestoelen met veel smaak. De stelen zijn taaier dan de hoeden, gebruik die apart in soep. In China werden ze al in de veertiende eeuw gekweekt, in Japan pas sinds de zeventiende eeuw. Oorspronkelijk duurde het kweekproces meer dan drie jaar. Sinds shii-take succesvol comercieel gekweekt kunnen worden, zijn ze volop vers te koop, ook bij ons. Paddestoelen hebben de eigenschap sterker van smaak te worden als ze gedroogd zijn, zo ook de Japanse shii-take. Om ze te gebruiken moeten ze eerst geweekt worden, en voorgekookt.
Sojasaus - Er zijn verschillende soorten sojasaus, allemaal zwart of op z'n minst heel donker roodbruin. De basis is gefermenteerde sojabonen en tarwemeel, en zout. De Japanse sojasaus is dunvloeibaar, en zout, en verkrijgbaar in twee kwaliteiten, donker en 'licht' (die ook behoorlijk donker is). Niet te vervangen door Indonesische ketjap.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken