Vleesgelei - gestolde zaligheid

VleesgeleiVan beenderen en huiden maakte men vroeger lijm door ze te koken. Dit heeft in de negentiende eeuw geleid tot het teloorgaan van vele middeleeuwse manuscripten van perkament, want daar kreeg je zo'n lekkere lijm van!
Het hoeft daarom niet te verbazen dat een bouillon waarin beenderen zijn meegekookt bij het afkoelen indikt tot een blubberige massa. Deze bouillon vormt de basis voor een prachtige goudkleurige heldere gelei, die in niets te vergelijken is met de smakeloze gelatinesmurrie die op kant-en-klare paté's zit.
Zelfgemaakte gelei is niet alleen een lust voor het oog, maar ook voor de tong. Het smelt in je mond, net als chocola, en verspreid geleidelijk aan een intense smaak, alweer, net als chocola. Eigenlijk is vleesgelei de hartige variant van chocola!
Het maken van gelei is tamelijk bewerkelijk, maar als je de geklaarde bouillon voor de gelei invriest, zodat je er op het laatst alleen nog drank en eventueel extra gelatine bij hoeft te doen, valt het wel mee.
Overigens kun je ook gelei maken van visbouillon en groentefond. Als je vegetarische gelei wilt maken zul je niet alleen groentefond moeten gebruiken, maar in plaats van gelatine agar-agar of carrageen.

Het proces in het kort
Om gelei te maken begin je met het trekken van een stevige bouillon, het liefst met de botten van het vlees dat in de paté wordt verwerkt. Om het geleren te bevorderen kun je er extra kalfsbotten bijdoen. Na het zeven, ontvetten en inkoken moet de bouillon worden geklaard, dat wil zeggen dat alle vaste deeltjes die in de bouillon zweven en deze troebel maken eruit worden gehaald. Met zeven alleen lukt dit niet, hoe fijn de doek ook is die je gebruikt. Tot slot gaat er gelatine bij, want zelfs als de bouillon stolt tijdens het afkoelen, wordt deze niet stevig genoeg.
Volg vooral de links op deze pagina die naar handelingen verwijzen, en lees de beschrijving!

Het maken van vleesgelei uitgebreid beschreven Print dit recept

1. De bouillon
Zoals hierboven al gezegd, het mooist is het als je bouillon gebruikt die getrokken is met de botten of karkassen van het vlees dat in de paté is verwerkt. Je hebt daar de tijd voor, het vlees moet toch marineren, en anders leg je het gewoon een dagje in de koelkast.
Op de pagina met basisrecepten voor bouillon staan aanwijzingen hoe je een goede bouillon trekt. Bij iedere vleesbouillon kun je wat extra kalfsbotten doen om het geleren te versterken. Vóór het verder verwerken van de bouillon moet deze zijn gezeefd en ingekookt, en de bouillon moet zijn ontvet. De beste bouillon maak je zonder toevoeging van zout, de goede smaak bereik je door concentratie van de vloeistof.
Omdat gelei uiteraard koud wordt opgediend, moet de smaak van de bouillon nóg geconcentreerder zijn dan wanneer je hem warm zou eten. Behalve inkoken van de bouillon versterkt ook de toevoeging van extra groenten en vlees tijdens het klaren de smaak.
Overigens kun je bouillon die je voor gelei wilt gebruiken op dit punt prima invriezen.

De gehakte groenten voor het klaren
De eiwitten zijn net erbij gedaan
De eiwitten zijn gestold en hebben de zwevende deeltjes 'gevangen'
De bouillon is nu een glasheldere vloeistof geworden

2. Het klaren van bouillon

Om gelei zo helder mogelijk te maken moet de bouillon vrij zijn van zwevende vaste deeltjes. Simpelweg zeven is niet goed genoeg, de bouillon moet worden geklaard. Dit gebeurt door het gebruik van eiwit, al dan niet in combinatie met eischalen, en toegevoegde groenten en eventueel vlees voor nog wat extra smaak. De bouillon moet vóór het klaren zijn afgekoeld tot kamertemperatuur, anders stollen de gebruikte eiwitten vóórdat ze de zwevende deeltjes hebben kunnen vangen.

Ingrediënten
1 liter bouillon (gezeefd, ontvet, ingekookt en afgekoeld)
150 gram fijngehakte soepgroenten (pas deze aan aan de soort bouillon en de gewenste smaak)
1 laurierblaadje, enkele witte peperkorrels
5 gram zout (1 theelepel)
3 rauwe eiwitten, half stijfgeslagen
eventueel 150 gram rundertartaar of fijngehakt mager wildvlees
1 deciliter droge witte wijn

Bereiding
Meng zorgvuldig soepgroenten, kruiden en eventueel vlees met de opgeklopte eiwitten. Gebruik een houten lepel om alles tot één geheel te mengen (bovenste foto). Doe het in de pan, en giet er terwijl je goed roert de afgekoelde bouillon bij. Breng nu de bouillon aan de kook, terwijl je goed blijft roeren, vooral over de bodem om te voorkomen dat het eiwit zich daar vastzet (foto 2). Zet het vuur laag als de bouillon kookt, doe de wijn erbij, en laat 20 tot 40 minuten trekken op laag vuur. De bouillon mag niet meer koken (foto 3). Het eiwit zal tijdens het stollen alle zwevende deeltjes in zich opnemen (onderste foto), de bouillon zelf is nu glashelder. Zeef de bouillon weer door een fijnmazige keukendoek.  

3. Gelei maken
De laatste stap is het toevoegen van de gelatine, en een extra smaakmaker in de vorm van drank.

Ingrediënten
Voor 1 liter gelei:
8,5 deciliter geklaarde bouillon
5 blaadjes gelatine of 35 gram poedergelatine
1,5 deciliter drank (madeira, port, sherry, stevige witte wijn)

Bereiding
Gelatine mag nooit koken, dus de bouillon moet van het vuur zijn gehaald.
Los de gelatine op in een beetje van de hete bouillon, en meng door de rest van de bouillon en de drank. Om het stollen te versnellen kun je de pan in een bak met ijsklontjes zetten, en héél rustig roeren. Niet te snel, anders krijg je luchtbelletjes in de gelei, en dat is niet de bedoeling.

4. Toepassingen van gelei

Paté en croûte: Als je de gelei gebruikt voor het opvullen van paté en croûte, moet de bouillon waar de gelatine doorgaat afgekoeld zijn, maar nog wel vloeibaar, want de gelei moet in alle holtes kunnen vloeien. Recept voor paté en croûte.
Glaceren/Napperen: Wil je de gelei gebruiken om gerechten van een laagje te voorzien dan moet je de gelei vlak voor het stollen verwerken, anders zou de gelei van het gerecht afstromen. Het te glaceren gerecht moet koud zijn. Breng de gelei met een zacht kwastje aan, en laat stollen. Herhaal deze handeling tot je een laag hebt die dik genoeg is naar je zin.
Garnering: Wil je gelei in blokjes als garnering serveren, giet hem dan simpelweg in een makkelijke vorm die je eventueel met plastic folie hebt bekleed. Om te serveren hoef je alleen maar de gelei uit de vorm te halen en met een scherp mes in blokjes te snijden.
Aspic: En tot slot kun je gelei ook in een vorm gieten en storten. Dan heb je de beroemde "drilpudding", in een hartige variant. Voor het storten dompel je de vorm even in heet water zodat het buitenste laagje net vloeibaar wordt, dan is de gelei zó uit de vorm. De gelei kan worden gevuld met stukken vlees, vis, schaaldieren en/of groenten. Als je een cakeblik gebruikt dan maak je een "terrine".
Decoratief: Je kunt ook schilderijtjes maken met gelei. Neem een diep bord of diepe schaal, giet er een laagje gelei in en laat dat stollen. Hierop leg je bijvoorbeeld stukjes groente, kruidenblaadjes, blokjes vlees of vis of garnaaltjes, daarop giet je weer wat licht verwarmde gelei op. Als je meer laagjes wilt herhaal je dit. Je kunt dit ook doen als versiering en afsluiting van een open paté. In feite is dit ook een soort aspic.
Sinterklaas: Mijn dochter heeft met surprises voor Sinterklaas groot succes gehad met een gelaagde gelei in verschillende heftige kleuren, en er was ook nog glitter in gedaan. Het cadeautje zat natuurlijk ergens middenin die gelei. Maar voor de surprisegelei hadden we natuurlijk geen bouillon gebruikt!

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Agar-agar - Deze stof wordt uit verschillende soorten zeewier gewonnen. Agar-agar is de Indonesische naam, in de Japanse keuken wordt het Kanten genoemd. Het is een heel andere stof dan gelatine: agar-agar bestaat uit koolhydraten, gelatine uit proteïne. Agar-agar heeft dan ook andere eigenschappen dan gelatine, het smelt en stolt bij hogere temperaturen (resp. 90 oC en 45oC, tegen gelatine 27 oC en 20 oC). Door deze hogere verwerkingstemperatuur wordt agar-agar veel in de tropen gebruikt, bijvoorbeeld in snoepgoed. Agar-agar wordt, in tegenstelling tot gelatine, meegekookt in de te geleren vloeistof. Met agar-agar kun je wel ananas, kiwi en papaya verwerken in gelei, met gelatine niet. In de voedselindustrie gaat agar-agar onder de naam E406.
Gevolg van die hogere smelttemperatuur is dat gelei van agar-agar niet in je mond smelt zoals gelei op basis van gelatine. Bovendien is de textuur wat korrelig.
Agar-agar is ook bekend omdat het zo geschikt is als basis voor voedingsbodems voor bacteriën, maar dit terzijde.
Carrageen - Net als agar-agar wordt dit van een rode zeewier (Chondrus crispus) gemaakt. Het is ook wel bekend als "Iers mos". Het gedroogde mos wordt goed gewassen en een half uurtje geweekt, dan een kwartier gekookt. De vloeistof wordt gezeefd en zal bij het afkoelen stollen tot een gelei. Op etiketten kom je carrageen tegen als E407.
Gelatine - Dit is een dierlijk product. Je hebt het in poedervorm en als kleurloze of rode blaadjes. Gebruik voor gelei van bouillon alleen kleurloze gelatine. De smaak van gelatine is neutraal. Daarom kan het voor niet-vegetariërs zonder probleem worden gebruikt in geleiën bij vis- of groentegerechten.
Belangrijk voor de verwerking is dat gelatine nooit mag koken. Het moet worden opgelost in hete vloeistof, en kan daarna worden vermengd met een afgekoelde vloeistof.
We hebben het hier niet over zoete gelei, maar als je verse ananas, papaya of kiwi zou willen verwerken in gelei lukt dat niet, de enzymen uit de vruchten maken dat de gelatine niet kan stollen. Gelatine wordt in de voedselindustrie veel gebruikt om light-producten enigszins smakelijk te maken (E441).
Huisenblas, vislijm, isinglass - Dit is de vissige variant van gelatine. De naam huisenblas betekent: blaas van een steur. De Engelse term "isinglas" schijnt een verbastering van het Nederlandse "huisenblas" te zijn.
Huisenblas wordt inderdaad gemaakt van de zwemblaas van met name de steur, maar ook van andere vissen. De zwemblaas zorgt voor het drijfvermogen van de vis (Nederlandstalige en Engelstalige link over de zwemblaas). De zwemblaas wordt gereinigd en gedroogd, en vervolgens als platte blaadjes gestapeld, of in lintvorm of stukjes. Overigens levert het koken van vissegraten en -huid óók vislijm op, maar minder sterk.
Huisenblas moet worden gekookt tot het is opgelost, ongeveer 30 minuten. Voor 1 liter vloeistof heb je ongeveer 35 gram huisenblas nodig.
Culinair gebruik van vislijm is al heel oud, het wordt in middeleeuwse receptenverzamelingen genoemd (zie bijvoorbeeld dit recept). Het werd ook gebruikt om wijn en bier te clarifiëren. Isenglas is duur, maar nog wel te koop, bijvoorbeeld als hulpmiddel voor thuisbrouwers.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken