Kalfsfond ofwel Jus de veau (1 liter)

Variant: Lamsfond

Kalfsfond, beginstadiumKalfsfond wordt in de Franse keuken veel gebruikt in sauzen. Als bouillon of soep wordt het niet geconsumeerd, kalfsfond is een ingrediŽnt in andere recepten.
Kalfsbotten leveren een zeer gelatineuze fond op. Dat komt door het kraakbeen dat in skeletten van jonge dieren nog volop aanwezig is. De gelei is echter niet zo stevig dat je deze zonder extra versteviging kunt gebruiken, je zult een nog meer gecontreerde fond moeten maken, of wat gelatineblaadjes ter versterking er bij doen.

Hieronder staan twee varianten, voor kalfsfond en lamsfond. Van kalfsfond kun je in een lichte en wat donkerder versie maken. Sommige recepten gebruiken ook schenkels met het vlees eraan, maar ik geef er  voor fonds de voorkeur aan dat er zomin mogelijk vlees aan de botten zit. Op de foto links zie je de kalfsfond als de botten na het roosteren aan de kook worden gebracht, vůůr het afschuimen.
Vergeet niet de links naar de verschillende handelingen te volgen.

IngrediŽnten voor 1 liter kalfsfond
1 kilo kalfsbotten
200 gram elk van prei en wortel
50 gram bleekselderij
500 gram smakelijke tomaten, als deze niet te krijgen zijn een groot blikje (140 gram) tomatenpuree
1 laurierblad
flink takje tijm
klein foelieblaadje
eventueel wat peterseliewortel
3 liter water
IngrediŽnten voor 1 liter lamsfond
1 kilo lamsbotten
200 gram elk van prei en wortel
50 gram bleekselderij
1 laurierblad
flink takje tijm
klein foelieblaadje
eventueel wat peterseliewortel
1 knoflookteentje
3 liter water

Voorbereiding
Snijd de groenten na het wassen grof. De tomaten hoeven niet ontveld te worden, de velletjes worden er later toch uitgezeefd.

Bereiding
Je kunt kalfsfond op twee manieren bereiden, als een lichte fond en als een iets donkerder fond. Voor lamsfond volg je de methode voor donkere kalfsfond.
Als je een mooie blanke fond wil, begin je met het blancheren van de kalfsbotten: Breng een pan met ruim water aan de kook, doe de botten erin, kook enkele minuten, spoel de botten dan af onder koud stromend water. Zet de botten daarna op met de groenten en kruiden, en het water natuurlijk.
Voor een donkerder fond blancheer je de botten niet, maar je bruint ze eerst in een braadslee in een hete oven (250oC). Doe ze vervolgens in een pan met het water, breng aan de kook, schuim goed af, doe dan de groenten en kruiden erbij. Bijkomend voordeel van het roosteren is dat een deel van het vet al gesmolten
 is. Dat hoef je straks niet meer te verwijderen.
Breng weer aan de kook, laat de bouillon dan vier tot zes uur trekken op laag vuur. Niet laten koken, houd de bouillon tegen de kook aan. Blijf regelmatig afschuimen.
Zeef de bouillon, en kook in met ongeveer tweederde. Van de oorspronkelijke drie liter water plus het vocht uit de groenten houd je uiteindelijk ťťn liter over. Let vooral tegen het einde goed op, want het kan snel gaan als er nog weinig in de pan zit. Straks heb je alleen maar een verbrande bodem (ik spreek uit ervaring)! Hoe kun je controleren of de bouillon genoeg is ingekookt? Door te proeven. De fond moet vol van smaak zijn, iets zoetig zelfs. Is na tweederde inkoken de fond nog te flauw, dan heb je misschien te veel water bij de botten/groenten gedaan.

Invriezen
Vries de kalfs- of lamsfond in.
Omdat fond zo geconcentreerd van smaak is, heb je er meestal weinig van nodig, soms maar enkele eetlepels. Vries daarom een deel van de fond in in ijsblokjeshouders. Eťn ijsblokje is ongeveer net zo veel als ťťn eetlepel. Vries ook wat in in hoeveelheden van een halve deciliter tot ťťnachtste liter, voor als je iets meer nodig hebt.
Vergeet niet te etiketten te plakken, in de diepvries lijken alle bouillons en fonds op elkaar.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken