Bouillon en fond van schaaldieren

Basisrecept voor 1 liter
De schalen worden op hoog vuur gebakken De overige ingrediënten zijn toegevoegd De fond is klaar

Net zoals je botten voor vleesbouillon gebruikt en graten voor visfond, kun je van de schalen van kreeften, rivierkreeftjes en garnalen schaaldierenfond trekken. Gooi ze dus niet weg!
Sommige handelingen in het recept hebben een hyperlink naar de tips. Daar staat uitgebreid beschreven hoe je het handigst bouillon kunt zeven, inkoken, afkoelen en invriezen. Aangezien dat voor iedere bouillon en fond hetzelfde is, heb ik dat één keer apart opgenomen. De werkwijze is hetzelfde voor kreeft, rivierkreeftjes en garnalen. Gebruik je de fond om een soep van te maken, dan zul je wel ook het vlees van (rivier)kreeft of garnaal nodig hebben.
Tip: hoe pel je een garnaal.
Recepten met schaaldieren op deze site: Blancmanger met rivierkreeftjes, Garnalen met avocadomayonaise, Garnalentoast met kwarteleitjes, Vijfkleurengarnalen met tempurasaus.

Voor 1 liter bouillon of 3/4 liter fond
500 gram schalen (en koppen en eventuele gekraakte scharen) van kreeft, rivierkreeft of garnaal
1 stengel bleekselderie
50 gram prei (lichtgroen)
1 sjalotje
250 gram wortel
1 of 2 tenen knoflook
1/2 theelepel witte peperkorrels (even geplet)
2 kruidnagels
1 takje tijm
1 laurierblaadje
1 klein blikje tomatenpuree (70 gr)
1 liter heet water
1 eetlepel olijfolie en 1 eetlepel boter
scheutje cognac

Voorbereiding
Maak de schalen (en koppen) goed schoon, was ze enkele malen onder stromend water, en laat goed uitlekken. Dep eventueel nog extra droog met keukenpapier.
Maak de groenten schoon en hak fijn (ook de knoflook).

Bereiding
Verhit olijfolie in een pan die tegen een krasje kan, en bak de schalen op hoog vuur een minuutje op. Blus af met de cognac en haal de pan van het vuur. Doe de inhoud van de pan over in een schaal, veeg de pan met keukenpapier schoon, en zet opnieuw op met olie of boter. Doe nu de groenten in de pan, fruit even aan. Heet water erbij, de kruiderij en de schalen. Breng tegen de kook aan, schuim af, en zet dan het vuur laag. Laat de bouillon drie kwartier trekken. Zeef de bouillon, als je fond wil maken kook je de bouillon daarna verder in. Vries de fond in.

Omdat schaaldierenfond -net als alle fonds- geconcentreerd van smaak is, heb je er meestal weing van nodig, soms maar enkele eetlepels. Vries daarom een deel van de fond in in ijsblokjeshouders. Eén ijsblokje is ongeveer net zo veel als één eetlepel. Vries ook wat in in hoeveelheden van een halve deciliter tot éénachtste liter, voor als je iets meer nodig hebt.

Vergeet niet te etiketteren, in de diepvries lijken alle bouillons en fonds op elkaar.

Het maken van kreeftenfond met de schalen van OosterscheldekreeftOosterscheldekreeft
Op 4 juni 2011 maakte ik een SlowFood-excursie op de Oosterschelde mee met kreeft als thema. Zie mijn blog voor een verslagje. Met de schalen van ongeveer acht kreeften die ik mee kon nemen heb ik 3 liter kreeftefond gemaakt, en 280 gram kreefteboter. Links een foto van de bereiding van de kreeftefond.

Wat is bisque?
Een bisque is schaaldierenfond waaraan een hoeveelheid fijngemalen schalen is toegevoegd, het is dus niet hetzelfde als een fond. Overigens was bisque oorspronkelijk een entrée uit de Franse hofkeuken van de zeventiende eeuw, die niet alleen van schaaldieren kon worden gemaakt, maar ook van vis of zelfs gevogelte. La Varenne opent zijn hoofdstuk over Potages qui se peuvent faire pour servir en jours gras (soepen die gemaakt kunnen worden om op vleesdagen te serveren) met een Bisque de Pigeonneaux, een bisque van duiven.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken