Haute cuisine voor de gewone man

Ossestaartsoep (en niet ossenstaartsoep want een staart is maar van één os!)

Een ossestaart in actie.Van heel vroeger herinner ik me nog de ossestaartsoep die met de kerst op tafel werd gezet. Waren de rest van het jaar de incidentele soepen simpel, en (mijn moeder hield niet zo van koken) op basis van een blokje of zakje, deze soep werd volgens de regelen der kunst bereid. Vooral het glaasje madeira dat op het laatst in de pan werd gegoten verhoogde het feestelijke gevoel van dit warme voorgerecht.

De runderstaart is het beweeglijkste lichaamsdeel van een rund. Staat het beest stokstijf stil, de staart zwiept onophoudelijk langs de flanken. Zou daarom het weinige vlees dat eraan zit zo buitengewoon smakelijk zijn? Hoe dan ook, dit jaar zet ik zèlf ossestaartsoep voor mijn vader op tafel met de kerst.

Dit is geen officieel historisch recept, ik heb dan ook geen tijd in onderzoek gestoken. In ieder geval is men op meerdere plekken op Aarde op het idee gekomen om soep te maken van koeiestaarten. Opvallend: de Engelse Wikipedia heeft een uitgebreid artikel over oxtail soup, in de Franse Wikipedia ontbreekt het hele lemma. Elders op internet kom je wel recepten tegen voor 'Soupe de queu de boeuf', maar die hebben dan tussen haakjes 'oxtail soup' of 'Ochsenschwanzsuppe'. De Fransen stoven de ossestaart, maar ossestaartsoep is een buitenlands gerecht.

O ja, ik zag op internet recepten voor ossestaartsoep met bouillonblokjes. Mensen, bouillon van ossestaart is zó smakelijk, vergeet alsjeblieft dat blokje zout met E-nummers. Anders smaakt je soep net als àlle bouillonblokjessoepen en dat is zonde.
Als je veel vlees van de ossestaart hebt, kun je een deel bewaren met een half litertje van de bouillon om héle lekkere kroketten of bitterballen te maken!
Voor anderhalve tot drie liter bouillon; voorbereidingstijd 20 minuten; bereidingstijd 6 tot 8 uur trekken + ontvetten, zeven en inkoken.

Dit is geen koffie, maar heldere ossestaartsoepIngrediënten
1,5 kilo ossestaart
eventueel een stukje zwoerd van gerookt vet spek (slager)
1 winterwortel, geschrapt in plakjes
1 peterseliewortel, geschrapt in plakjes
1 ui, gewassen, ongeschild en in vieren
plak knolselderie, geschild en in reepjes
1 laurierblad
1 theelepel geplette zwarte peperkorrels
1/2 theelepel korianderzaadjes
1 klein stukje foelie
Eventueel
een scheut Madeira

Voorbereiding
Verwarm de oven voor op 180 grC. Doe ossestaart, zwoerd en gesneden groenten in een wijde braadslee en rooster twintig minuten in de oven.

Bereiding
Doe vlees en groenten in een ruime soeppan en doe er vijf liter water bij. Doe ook de kruiderij in de pan, breng aan de kook, sluit af met de deksel en zet dan de pan op heel laag vuur. Ik zet mijn tien-literpan op een sudderpitje. Laat de bouillon zes tot acht uur trekken. Zeef de bouillon, ontvet, en kook in met ruim de helft. Van de oorspronkelijke 5 liter vocht (plus het vocht uit de groenten) houd je uiteindelijk twee-en-een-halve liter over. Je kunt ook tot eenderde inkoken (3,3 liter) of juist een hele sterke consommé maken door met tweederde in te koken (ruim anderhalve liter).
Maak  de bouillon pas op het laatst op smaak af met zout. Dat gebruik ik niet tijdens het trekken van de bouillon, en als je je smaak niet hebt verpest door overmatig zoutgebruik zul je ook maar héél weinig zout toevoegen.

Het vlees dat van de staartstukken komt gooi je natuurlijk niet weg. De soepgroenten wel, daar zit geen smaak of voedingswaarde meer in. Maar ja, het zit wel samen in die zeef, dus besteed even tijd om het vlees te scheiden van de groenten. Ik had van anderhalve kilo ossestaart 375 gram mooi vlees, en twee ons vlees/vet voor de katten. Die katten waren overigens erg blij ermee!
Als je heel sterk inkookt, heb je niet al het soepvlees nodig in de soep, je kunt er zelfs voor kiezen helemaal geen vlees te gebruiken. Maar je maakt er wel héél lekkere kroketten van!

Serveren
Je kunt deze ossestaartbouillon als heldere consommé serveren (eventueel de bouillon nog klaren), met een beetje vlees erin en vlak voor het opdienen heel klassiek een scheut madeira erdoor. Of je geeft de Madeira apart in een glaasje. Je drinkt normaliter geen wijn (of iets anders) bij soep, omdat die ook al vloeibaar is. Maar juist bij heel smaakvolle, heldere consommés kun je weer wel iets schenken. Bij voorkeur goede kwaliteit Madeira, Cream Sherry of Port.

Bewaren
Als je de bouillon op voorraad maakt, kun je hem heel goed invriezen, in porties van een halve en een kwart liter, en eventueel ook in een ijsblokjeslade. Vergeet niet te etiketteren, in de diepvries lijken alle bouillons en fonds op elkaar.

Variatie: Gebonden ossestaartsoep
Gebonden ossestaartsoepVoor een soep met iets meer 'body' gebruik je een bruine roux. Hoe dat gaat, lees je hieronder.
Voor 1 liter soep (4 tot 5 porties); bereidingstijd 20 minuten.

Ingrediënten voor 4 tot 5 personen
1 liter ossestaartbouillon
vlees van de ossestaart naar smaak, in draadjes
40 gram boter, reuzel of niervet (rund)
40 gram bloem
zout naar smaak
per bord of kop een eetlepel Madeira
Garnering
In de soep op de foto zit geen garnering. Maar je kunt bijvoorbeeld standaard gehakte peterselie gebruiken, of geblancheerde plakjes champignon

Bereiding
Smelt het vet of de boter. Verhit totdat het begint te verkleuren. We maken een bruine roux, het vet moet meer verhit worden dan bij een witte roux. Dat gaat makkelijker met reuzel of niervet, met boter moet je oppassen dat die niet verbrandt.
Doe de bloem er in één keer bij, en verhit op matig vuur terwijl je met een houten spatel roert tot het mengsel lichtbruin is. Let nu ook op dat de bloem niet verbrandt en té donker wordt.
Giet de bouillon beetje bij de roux, roer steeds totdat alles is opgenomen voordat je meer erbij doet.
Doe nu ook het vlees in de soep.
Laat op heel laag vuur nog tien tot vijftien minuten sudderen terwijl je regelmatig roert.
Schenk de ossestaartsoep in borden of kommen, roer er op het laatst de Madeira door.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken