Pasteitjes met visragout

Ouderwets lekker, voor de pescetariër

Onlangs verscheen op Coquinaria het recept voor pasteitjes met kipkerrieragout. Vroeger een klassiek voorgerecht. Voor het geval mensen die geen vlees eten (pescetariërs) óók een pasteitje met ragout willen maken, staat hieronder het recept voor visragout. De ragout is ook te gebruiken als vulling voor kroketten. Neem dan méér vulling voor dezelfde hoeveelheid saus.
Hoe het binden van een saus met roux makkelijk gaat, staat hier uitgebreid beschreven, hieronder ietsje beknopter.
(foto komt nog, het is alweer een tijdje geleden dat ik dit recept opschreef, en ik heb het toen niet gefotografeerd)
Voor een kleine liter ragout, dus voor 4 tot 8 personen; voorbereidingstijd 10 minuten; bereidingstijd 15 minuten.

VisragoutIngrediënten
400 gram visfilet (wat je lekker vindt, wel stevig visvlees)
visfond (genoeg om de vis onder te zetten, 1/4 tot 1/2 liter)
1,5 deciliter droge witte wijn
150 gram Holandse garnalen (die kleine grijze)
1 sjalotje
40 gram boter
40 gram bloem
1 deciliter room
1 eetlepel fijngehakte dille
nootmuskaat naar smaak
zout naar smaak (gebruik je gekochte fond of blokjes, liever geen zout toevoegen, dat spul is van zichzelf al te zout)
witte peper uit de molen
4 pasteitbakjes

Voorbereiding
Breng witte wijn en zoveel visfond dat de vis net onder zal staan tegen de kook aan. Doe de visfilet in de pan en pocheer tot de vis net gaar is (vijf tot acht minuten). Neem de vis uit de pan en zeef het vocht. Meet 4 deciliter af.
Was de garnalen en kijk ze even na op achtergebleven pootjes en stukjes schaal.
Snipper het sjalotje heel fijn.

Bereiding
Smelt de boter zonder dat deze verkleurt in een pan met dikke bodem. Doe het sjalotje in de pan en laat glazig worden. Voeg nu in één keer de bloem toe. Goed roeren met een houten lepel tot zich een roux heeft gevormd. Laat deze enkele minuten op een heel laag vuur zweten zonder bruin te worden. Doe nu een lepel van het pocheervocht bij de roux. Goed roeren tot de vloeistof helemaal is opgenomen. Voeg beetje bij beetje de rest van het vocht toe. Steeds goed roeren, en wachten met toevoegen tot alle vloeistof is opgenomen. Hoe meer vloeistof er al is toegevoegd, hoe meer er in één keer bij kan. Houd het vuur laag. Voeg als laatste de room toe. Laat de saus niet meer koken.
Doe de in stukjes gesneden vis, garnalen en dille erbij, en maak op smaak af met peper, nootmuskaat en zout. Verwarm tot de vulling op temperatuur is.
Zet de pasteitjes even in een voorverwarmde oven (150 oC).

Serveren
Zet op ieder voorverwarmd bord een pasteitje en vul dit met de visragoût. Gebruik als garnering iets met kleur, een takje groene dille op een geel citroenpartje is al iets.
Meteen opdienen.

Supersimpele visragout
Op de foto zie je een vereenvoudigde versie van visragout, die ik had gemaakt uit de diepvries en met restjes uit de koelkast. Kabeljauwfilet en garnalen gepocheerd in gezouten water, roux gemaakt van 40 gram boter, 40 gam bloem en een halve liter melk, vis en garnalen erdoor en witte peper en dille erbij. Geserveerd met gekookte bleekselderij en gekookte rijst. Ik heb géén zout meer gebruikt, de vis en garnalen waren al met zout gekookt, en dat vond ik wel genoeg.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken