Runderbouillon

Basisrecept (2 liter)

Voor een vleesbouillon heb je vlees nodig. Van een soeppakketje bij de supermarkt trek je nog geen liter goeie soep. Onderstaande hoeveelheden zijn goed voor twee liter bouillon. Bedenk wel dat je een pan met een inhoud van zes liter nodig hebt.
Sommige handelingen in het recept hebben een hyperlink naar de tips. Daar staat uitgebreid beschreven hoe je het handigst bouillon kunt zeven, inkoken, afkoelen en invriezen. Aangezien dat voor iedere bouillon en fond hetzelfde is, heb ik dat één keer apart opgenomen.
Het recept voor middeleeuwse runderbouillon.

De ingrediënten voor runderbouillon worden aan de kook gebracht.Voor 2 liter runderbouillon
1 kilo runderbotten
500 gram soepvlees
1 prei
2 winterwortels
1 ui met schil
500 gram tomaten
10 takjes bladselderij
1 tak lavas
wat wijnruitblaadjes als je die in de tuin hebt staan
3 laurierbladeren
1 takje tijm
enkele stukjes foelie
versgemalen zwarte peper
3 liter water

Gestold vet op de afgekoelde runderbouillonVoorbereiding/bereiding
Was alle groenten, en snijd ze in stukken.
Voor een donkere bouillon kun je de runderbotten eerst in een hete oven bruin laten worden. Doe de botten dan zonder het vet dat eruit is komen in de soeppan.
Breng het vlees en de botten met het koude water aan de kook. Schuim daarna goed af. Doe dan de groenten en kruiden erbij. Doe het deksel op de pan, en laat de bouillon vier uur op laag vuur sudderen. De bouillon hoeft niet te koken.
Je kunt bouillon ook in een snelkookpan maken, dan is de bouillon na drie kwartier toe aan de volgende fase. Bedenk wel dat je een hogedrukpan maar tot een bepaald niveau mag vullen, en dat vlees en groenten óók volume in beslag nemen. Bovenstaande hoeveelheid past net in een grote 7-liter snelkookpan.

Zeef de bouillon als hij voldoende is getrokken. Kook de bouilon nu in tot twee liter, en laat daarna snel afkoelen. Gebruik hem meteen, of verdeel wat je niet dadelijk verder verwerkt in diepvrieszakjes/bakjes en vries in. Vergeet niet te etiketteren.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Lavas - Levisticum officinale, ook bekend als maggiplant. Je kunt het in de tuin zetten. Het is een meerjarige vaste plant, die eruit ziet als fors uitgevallen bladselderij. Als hij gaat bloeien kan hij ruim twee meter hoog worden. Stevige smaak, die ook erg lekker is in soep. Gebruik het met mate, want de smaak is sterk en overheerst snel. Dit tuinkruid was populair in the klassieke Romeinse keuken, en werd ook nog in de middeleeuwse keuken gebruikt. De naam maggiplant schept verwarring: er zit géén lavas in de flesjes en bouillonblokjes van Maggi, maar de smaak doet er sterk aan denken.
Bloeiende wijnruit.Wijnruit - Een heesterachtig plantje (Ruta graveolens, zie foto rechts), inheems in Zuid-Europa. De plant geurt sterk, en heeft een uitgesproken, bittere smaak. In de keuken van Grieken en Romeinen was het een geliefd kruid, en nu is het één van de smaakmakers in de Italiaanse drank Grappa Ruta. In de moderne keuken is wordt het vrijwel niet meer gebruikt, en dat is jammer. Een takje wijnruit in bouillon is lekker. Het geldt als een anaphrodisiac (lustremmend), en zwangere vrouwen moeten voorzichtig zijn met consumptie, het schijnt vruchtafdrijvend te kunnen werken. Ik neem wel aan dat er dan meer dan één takje in een pan bouillon voor nodig is.
Je kunt de wijnruitplant in tuincentra kopen, het is een decoratief struikje met mooi blad (vrijwel wintergroen) en aantrekkelijke gele bloempjes die je kunt gebruiken om schotels mee te decoreren.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken