Russische basisbouillon

Recept uit de negentiende eeuw voor 2 liter
Russische zuurkoolsoep, Meer bouillonrecepten

Soepterrine uit de 18de eeuw, ooit bezit van tsarina Anna IvanovnaSoep is een belangrijk gerecht in de Oost-Europese keuken. In het Geschenk voor jonge huisvrouwen, een Russisch kookboek dat in 1861 voor het eerst verscheen, staat het volgende basisrecept voor bouillon dat voor allerlei soepen is te gebruiken. Bij de soeprecepten zelf staan variaties. Zo moet de bouillon voor zure sjsjti met een deel rauwe ham worden getrokken en met mťťr gedroogde paddestoelen. Met deze basisbouillon kun je ook borsjtsj en soljanka maken.

De soepterrine was in de zeventiende eeuw een nieuwe toevoeging aan het tafelservies, niet alleen in Rusland maar ook in Europa. In de zeventiende eeuw waren ze vaak van zilver. Deze terrine komt uit het bezit van tsarina Anna Ivanovna, en werd rond 1735 gemaakt in Oostenrijk.

Het oorspronkelijke recept
Het recept hieronder heb ik ontleend aan de Engelstalige editie van het Russische kookboek in de editie van 1891, p.124. Ik geef alleen mijn vertaling van de Engelse tekst, van deze editie heb ik niet de oorspronkelijke Russische versie.

[Het basisrecept voor heldere, sterke bouillon voor allerlei soepen]
Het soort rundvlees kan verschillen al naar gelang de soort soep.
De genoemde wortelgroenten zijn klein, en daarom moeten de peterseliewortel, selderijwortel en prei in 2 tot 3 stukken worden gehakt. Omdat wortelgroenten smaak toevoegen, is het beter meer erbij te doen dan minder.
Ik zet in de ingrediŽntenl;ijstmeestal de ui en laurierblad tussen haakjes omdat niet iedereen ervan houdt. Ze kunnen worden toegevoegd naar believen.
Gebruik goede gewone of Finse boter (gemaakt van zure room) in sjstsji en andere soepen.
De recepten zijn bedoeld om genoeg soep te maken om 6 diepe soepborden te vullen; indien noodzakelijk, kan dseze hoeveelheid voldoende zijn voor 8 personen.  [...]
Doe vooral beenderen in de bouillon en restjes van kalf, kalkoen of kip van de hoofdgang.

IngrediŽnten (voor 6 personen)
3 pond rundvlees
15 glazen water of 5 flessen, ingekookt naar 9 glazen of 3 flessen
3 theelepels zout
minstens 1/2 pond simpele wortelgroenten zoals:
1 tot 2 penen
1 peterseliewortel
1/2 prei
1/2 selderijwortel
1/2 koolraap
1 gedroogde paddestoel
1 ui
handvol dille

Moderne bewerking van het recept
Zie voor de in het recept genoemde maten fles, glas en pond hieronder. Ik heb de hoeveelheden iets veranderd om in het metrieke stelsel te passen, de hoeveelheid groente vergroot en het zout verminderd.
Als je deze bouillon maakt om zure sjtsji mee te bereiden, vervang je eventueel 300 gram rundvlees door dikke plakken coburgerham, en je gebruikt drie gedroogde paddestoelen in plaats van ťťn exemplaar.
Voor 2 liter bouillon; voorbereidingstijd 10 minuten; bereidingstijd 4 uur inclusief inkoken

Russische paddestoelensoep gemaakt met de basisbouillonIngrediŽnten
1 kilo runderschenkel met been
3 liter water
1 theelepel zout
350 gram grofgehakte wortelgroente: peen, koolraap, peterseliewortel, koolraap, knolselderie, of neem een verpakking voorgesneden 'boerensoepgroenten'
1 gedroogd eekhoorntjesbrood (cŤpe, fungho porcino)
1 ui
kleine bos dille

Voorbereiding
Maak de groenten schoon en hak ze grof.

Bereiding
Zet alles op in een grote pan, breg tegen de kook aan en schuim af indien nodig. Laat de bouillon drie uur sudderen en langzaam inkoken tot 2 liter. Zeef door een doek. Als je heldere bouillon wilt, moet je daarna de bouillon klaren. Typisch Russisch: Molokhovjets noemt behalve eiwitten of rundertartaar ook geperste kaviaar als middel om bouillon helder te krijgen.

Kijk voor inkoken, zeven, klaren en bewaren van bouillon op de basispagina bouillonmaken.

Russische maten

1 glas=1/3 fles=205cc=1/2 Russisch pond
1 fles=3 glazen=0,615 liter
1 Russisch pond=96 zolotniki=409 gram
1 wijnglas=1/4 glas (dus 12 wijnglazen uit 1 fles)

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken