Vegetarische bouillon voor in de vastentijd

Recepten uit de zeventiende eeuw
Meer bouillonrecepten, Groentefond

Erwten en knollenIn de vastentijd tussen carnaval en Pasen mag er van oudsher geen vlees worden gegeten. In de Middeleeuwen waren ook alle zuivelproducten taboe in deze tijd, later was boter wel toegestaan. Als vervanging voor vleesproducten werden amandelen gebruikt (amandelmelk, -boter en -kaas, te vergelijken met cocosmelk, pindakaas [peanutbutter] en marsepein). In plaats van vleesbouillon werd vaak erwtenpuree gebruikt. Uit een recept uit manuscript KANTL 15.1 blijkt dat die puree zeker niet te vergelijken was met de moderne erwtensoep, maar veel vloeibaarder moet zijn: voor een bruine saus wordt geroosterd brood gezeefd met bier, verjus, wijn of 'purey van eruijten'. Ik neem aan dat die erwtenpuree hooguit een dunne puree moet zijn geweest.

Hieronder heb ik enkele recepten voor erwtenpuree opgenomen uit de zeventiende eeuw. Het eerste recept is van Pierre François La Varenne, uit Le cuisinier François (1651, editie). Hoewel zijn boek algemeen wordt beschouwd als een vernieuwend kookboek, bevat het zeker nog middeleeuwse elementen. Deze puree zou je zo'n element kunnen noemen, en daarom raad ik ook aan deze puree te gebruiken in recepten uit de middeleeuwen en zestiende eeuw.
De recepten van L.S.R. uit L'art de bien traiter (1674, editie) doen veel moderner aan door het gebruik van fines herbes en boter. Het eerste recept is voor erwtenpuree die het hele jaar door kan worden gebruikt, het tweede is speciaal voor de vastentijd. Meer over L.S.R. en zijn kookboek is te vinden bij het recept voor Franse doperwtjes.
Deze puree wordt gebruikt in het recept voor Potage au Jacobine.

De oorspronkelijke recepten
Het recept van La Varenne is rechtstreeks naar de originele tekst (de facsimile-editie van Hyman en Hyman) geciteerd. Van L'art de bien traiter heb ik alleen de editie in een gemoderniseerde Franse spelling uit 1995 (editie).

Purée. (La Varenne, editie p.279)
Pour faire purée claire, & qui soit bonne, faites tremper vos poix du iour au lendemain apres les auoir bien nettoyés : apres quoy, vous les mettrez cuire auec de l'eau de riuiere ou de fontaine, estant tiede. Estant presque cuits, tirez vostre purée, & vous en seruez à tout ce que vous voudrez.
Puree.
Om heldere puree te maken die goed is: zet erwten de dag van te voren te weken, nadat ze goed zijn gereinigd. Breng daarna aan de kook met lauw rivier- of bronwater. Maak als ze bijna gaar zijn uw puree, en gebruik die voor alles wat u wilt.
Purée de pois verts (L.S.R. editie p.125)
Empotez trois ou quatre litrons de gros pois ramés, admirables pour ceci quand ils ne valent que trois ou quatre sols le litron, fines herbes, beurre frais, laitues pommées, sel, épices, force oignons blancs, le tout en eau presque bouillante ; faites-les bien cuire et consommer jusque'à ce qu'ils mettent en bouillie ; passez-les avec du même bouillon, et en conservez le coulis à part pour la garniture de vos potages.
Puree van groene erwten
Neem drie of vier litron grote groene erwten, prettig omdat ze slechts drie of vier sou per litron waard zijn, fines herbes, ongezouten boter, kropsla, zout, specerijen en veel witte uien, dit alles in bijna kokend water. Laat ze goed koken en trekken totdat ze tot moes zijn gekookt. Zeef met hetzelfde kookvocht, en bewaar de saus terzijde voor het afmaken van uw potages.
Purée de pois communs pour le carême (L.S.R. editie p.125)
Prenez des verts tant qu'il en aura, épluchez-les et lavez en eau tiède, que l'on mettra dès le soir tremper pour les faire cuire le lendemain à petit feu avec fines herbes, peu de laurier ; qu'il y ait toujours de l'eau chaude à part dans un coquemar pour les remplir au besoin. Écrasez-les de temps en temps pour en ôter plus facilement les écaflotes ; quand ils seront parfaitement cuits et presque en bouillie, passez-les proprement dans la passoire ordinaire ; s'il vous manquait du bouillon pour aider au reste, servez-vous de celui d'amandes ou de poisson ; ajoutez-y quelques girofles, peu de sel et de beurre, et la conservez pour les potages qui en auront besoin.
Puree van gewone groene erwten voor de vastentijd.
Neem zoveel groene erwten als je kunt krijgen. Maak ze schoon en was ze in lauw water, zodat men de avond tevoren al kan weken om de volgende dag te koken, met fines herbes en wat laurier. En zet wat warm water klaar in een hengselpot om aan te vullen indien nodig. Pureer van tijd tot tijd om makkelijker de ongeregeldheden te verwijderen. Zeef ze door een gewone zeef als ze geheel gaar zijn en vrijwel stukgekookt, Als u bouillon [vocht] te kort komt, gebruikt u die van amandelen of vis. Doe er wat kruidnagels bij, een beetje zout en boter, en bewaar voor de potages die het nodig hebben.

Moderne bewerking van de recepten Print dit recept
Alle purees worden met 1 liter water gemaakt.

Aangezien de erwten geweekt moeten worden, betreft het in de oorspronkelijke recepten geen spliterwten maar groene erwten. Spliterwten zijn gewoon groene erwten zonder vlies, dus die zou je ook kunnen nemen: je hoeft ze niet de dag van te voren te weken, en je hoeft ook niet de vliesjes uit de puree te zeven. Op de foto zie je de vliesjes drijven. Gebruik iets meer water als je spliterwten neemt. Overigens zijn er pas spliterwten sinds eind negentiende eeuw.

De vliesjes van de erwten komen bovendrijvenDe simpelste puree van La Varenne, ook te gebruiken voor middeleeuwse gerechten
Wat bedoelt La Varenne met purée claire? Puree is nooit 'helder', al helemaal niet van erwten. Ik heb erop gegokt dat de puree niet zo dik als snert moet zijn, dus in verhouding minder erwten gebruikt. Terence Scully heeft in zijn Engelse vertaling van La Varennes recept claire ook vertaald met thin.

Ingrediënten
150 gram gedroogde groene erwten of spliterwten
1 liter water
1 theelepel zout

Voorbereiding
Als je groene erwten gebruikt spoel je deze in een zeef onder stromend water, daarna zet je ze een nacht te weken in ruim water.

Bereiding
Zet de geweekte groene erwten op met 1 liter van het weekwater (vul eventueel aan tot 1 liter). Als je spliterwten gebruikt zet je ze op met 1 1/4 liter water. Breng aan de kook. Laat zachtjes koken tot de erwten bijna gaar zijn (45 minuten voor spliterwten, 60 minuten voor groene erwten). Wrijf door een zeef of gebruik een passe-vite Alleen blenderen is niet genoeg als je groene erwten gebruikt, vanwege de vliesjes die om de erwten zitten.
Het eindresultaat is dunner dan de bekende snert. Afgekoeld is hij behoorlijk dik, maar bij verhitting wordt de vastenbouillon weer vloeibaar.

Gebruik deze 'vastenbouillon' voor alle middeleeuwse gerechten waar om erwtenpuree wordt gevraagd, en eventueel ook voor latere recepten.

De pureeën van L.S.R., voor 'gewoon' en voor de vastentijd
Uit het tweede recept van L.S.R. kun je afleiden dat de puree tijdens de bereiding te dik kan worden: je moet warm water bij de hand houden om het vocht aan te vullen. De toevoeging van boter is zeker niet middeleeuws. En al helemaal niet in de vastentijd, boter was in de Middeleeuwen niet toegestaan tijdens de Grote Vasten.
Bij deze pureeën is het zéker 't handigst om spliterwten te gebruiken, dan kun je alles in één keer pureren en hoef je niet eerst de vliesjes van de groene erwten eruit te zeven. De recepten voor ruim 1 liter.

Puree 1: purée de pois verts

Ingrediënten
150 gram spliterwten
50 gram ongezouten boter
fines herbes (wat takjes peterselie, dragon, kervel, bieslook)
1/2 krop sla, gewassen en in repen gesneden
zout
specerijen (kruidnagel, peper, nootmuskaat en foelie)
2 uien, grof gesnipperd
1 liter kokend water

Voorbereiding/Bereiding
Breng het water aan de kook, doe alles in de pan. Breng weer aan de kook, laat drie kwartier zachtjes doorkoken, druk dan alles door een zeef of passevite met het kookvocht, of pureer in een blender.

Puree 2: purée de pois communs pour le carême

Ingrediënten
150 gram spliterwten
fines herbes (peterselie, dragon, kervel, bieslook)
1 laurierblaadje
1 theelepel zout
1 liter water
3 kruidnagels
50 gram boter

Bereiding
Breng spliterwten met water langzaam aan de kook, doe de kruiden erbij. Kook 45 minuten op zacht vuur tot de erwten gaar zijn. Pureer het geheel in de blender of een passe-vite Als de puree te dik is geworden, verdun je hem met amandelmelk, visbouillon of water. Doe tot slot wat kruidnagels en een klont boter in de nog warme puree.

Gebruik en bewaren van de vastenbouillon
Voor alle erwtenpureeën op deze pagina geldt dat je ze kunt invriezen. Doe dit in hoeveelheden variërend van enkele eetlepels tot een halve liter, want in sommige recepten heb je slechts wat lepels nodig om een gerecht af te maken, maar er zijn ook gerechten waar de puree het hoofdingrediënt is. Zie ook de indexpagina van de bouillon-afdeling op deze site.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Erwten - De Pisum sativum behoort tot de vlinderbloemigen. Na de bloei vormen zich peulen waarin de zaden, de erwten, zitten. Onrijpe erwten heten doperwtjes, die worden gegeten sinds de zeventiende eeuw (zie ook dit recept). Rijpe erwten zijn groene erwten, die meestal gedroogd worden aangeboden. Deze moeten vóór het koken een nacht weken, en daarna moet je ook nog de zaadhuiden, dunne vliesjes, verwijderen. Spliterwten zijn groene erwten waarvan dat vliesje al verwijderd is, waardoor ze in twee helften uiteenvallen. Deze kun je meteen koken. Groene erwten waren een belangrijk onderdeel van het dieet in de Middeleeuwen, samen met linzen en tuinbonen.
Fines herbes - Peterselie, bieslook, dragon en kervel.
Litron - Franse inhoudsmaat: 831cc of 8,3 deciliter (in Parijs, andere plaatsen konden een andere maat hanteren).

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • L.S.R., L'Art de bien traiter, uit 1674. Editie: L'art de la cuisine française au XVIIe siècle, Paris, 1995 pp.239/437
  • François Pierre La Varenne, Le cuisinier françois d'apres l'édition de 1651, Facsimile editie met een voorwoord van Philip en Mary Hyman. (Houilles, 2002).
  • François Pierre, Varenne's Cookery. The French Cook; The French Pastry Chef; The French Confectioner. A modern English translation and commentary by Terence Scully. (Prospect Books, 2006) Gebruikt de tweede editie, uit 1652