Vleesbouillon uit het verleden

Een recept uit de zeventiende eeuw (voor 2 liter)
Meer bouillonrecepten

Gravure uit de Engelse editie van 'Le cuisinier François' (The French Cook)Dit is het eerste 'historische' bouillonrecept in deze soep-afdeling. Het recept voor deze vleesbouillon komt uit Le cuisinier françois van François Pierre la Varenne uit 1651. De bouillon wordt met veel, en veelsoortig vlees gemaakt: rundvlees, schapenvlees en gevogelte. Vermoedelijk werd er verhoudingsgewijs minder vocht gebruikt dan bij de bereiding van moderne bouillons, gezien de opmerking dat je heet water bij de hand moet houden om het vocht aan te vullen. In deze bouillon proef je dat er schapevlees is gebruikt. Als je daar niet van houdt, vervang je het door het mildere lamsvlees, of door rundvlees. Maar dan is de smaak niet meer authentiek. Groenten worden overigens niet gebruikt in deze bouillon, zelfs geen uien of prei.
Deze bouillon wordt gebruikt in het recept voor originele koninginnesoep, Potage à la Reine.

Op het plaatje links een gravure uit de Engelse editie van Le cuisinier François, in 1653 verschenen als The French Cook. In de driepootketel in het midden van de kookhaard wordt misschien wel deze basisbouillon van La Varenne bereid.

Het oorspronkelijke recept
Dit is het openingsrecept van Le cuisinier François van Pierre François La Varenne uit 1651 (editie Hyman). Zie voor meer informatie over dit boek het recept voor 'potage à la reyne'.
Er is ook een moderne Engelse vertaling van Le cuisinier François, samen met twee andere titles van La Varenne, van de hand van de Canadese historicus Terence Scully (editie).

La maniere de faire le Boüillon pour la nourriture de tous les pots, soit de potage, entrée, ou entre-mets.
Vous prendres trumeaux derriere de simier, peu de mouton, & quelques volailles, suiuant la quantité que vous voulez de bouillon, vous mettrez de la viande à proportion, puis la ferez bien cuire auec vn bouquet & peu de cloud: & tenez tousiours de l'eau chaude pour remplir le pot; puis estant bien faict, vous les passerez pour vous en seruir.
Et la viande rostie, dont vous aurez tiré le jus, vous la mettrez boüillir auec un bouquet; faites là bien cuire, puis la passez pour mettre à vos entrées, ou aux potages bruns.
De wijze om bouillon te maken ter verrijking van alle schotels, of het nu een potagie, hoofdgerecht of tussengerecht betreft.
U zult achterbouten en de bil van een rund nemen, een beetje schapevlees en wat gevogelte. Afhankelijk van de hoeveelheid bouillon die U wilt doet U er naar verhouding vlees in. Dan laat U het goed koken met een [kruiden]boeket en wat kruidnagels, en houdt steeds heet water bij de hand om de pot bij te vullen. Als [de bouillon] klaar is zult U deze zeven [door een doek] om U ervan te bedienen.
Voor geroosterd vlees, waaraan U het sap heeft onttrokken, laat U het [vlees] koken met een boeket. Laat goed koken, zeef het dan om voor uw hoofdgerechten te gebruiken, of voor donkere potagies.

Moderne bewerking van het recept

Ik heb ervoor gekozen de bereidingswijze aan te passen. In plaats van weinig vocht gebruiken en niet inkoken, gebruik ik meer vocht, en kook ik de bouillon na het zeven in. Uit de vertaling van Scully, die de tweede druk uit 1652 als basis heeft, blijkt dat met een 'bouquet' wordt bedoeld peterselie, bieslook en tijm (editie Scully, p.133).

De bouillon staat net op het vuurIngrediënten
500 gram runderschenkel
500 gram magere runderlappen
500 gram schenkel en lappen van schaap of lam
500 gram soepkip (dat is een kwart tot een zesde hele soepkip, gebruik de rest voor kippebouillon, gebruik géén kuiken)
bosje peterselie, bosje bieslook, takjes tijm
5 kruidnagels
4 liter water

Voorbereiding
Bind de tuinkruiden samen tot een boeketje.

Bereiding
Doe het vlees met de kruiderij in een grote soeppan, doe er vier liter heet water bij. Breng aan de kook, laat vier tot zes uur op laag vuur trekken. Zeef de bouillon als hij voldoende is getrokken. Kook de bouilon nu in tot twee liter, en laat daarna snel afkoelen. Gebruik hem meteen, of verdeel wat je niet dadelijk verder verwerkt in diepvrieszakjes/bakjes en vries in. Vergeet niet te etiketteren, want in de diepvries lijken alle bouillons op elkaar.

Als je een bruine bouillon wilt, zet je het vlees en gevogelte eerst een half uurtje in een braadslee in de oven op 225oC. La Varenne schrijft nu dat het sap aan het vlees moet worden onttrokken. Dat wordt verderop in de Cuisinier françois beschreven: Prik met een mes gaatjes in het halfgare vlees, en pers dan het sap eruit. Niet iedereen zal een vleespers in de keukenkast hebben staan. Als je twee draaiklemmen en twee plankjes hebt kom je een heel eind: leg het vlees tussen de twee plankjes, en zet de draaiklemmen erop. Draai ze zo stevig mogelijk aan. Vergeet niet eronder een opvangbak voor het vleessap klaar te zetten.

Voor de potage à la reyne wordt de bouillon van gekookt vlees gemaakt, want het gerecht moet blank van kleur zijn.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • (1651) François Pierre La Varenne , Le cuisinier françois d'apres l'édition de 1651, Facsimile editie met een voorwoord van Philip en Mary Hyman. (Houilles, 2002).
  • François Pierre, Varenne's Cookery. The French Cook; The French Pastry Chef; The French Confectioner. A modern English translation and commentary by Terence Scully. (Prospect Books, 2006) Gebruikt de tweede editie, uit 1652