Wildfond

Basisrecept (1 liter)

Voor het maken van een goede fond heb je botten nodig. Als je zelf haas, eend, of ander wild koopt om te bereiden, en je hebt dan alleen filets nodig, denk er dan eens aan een compleet beest te kopen, en vries het karkas in. Je kunt ook botten bij de poelier halen. Soms moet je dat van te voren vragen, zodat hij ze kan opsparen. Als je geluk hebt, zit er nog wat vlees aan de botten (bijvoorbeeld bij hazepootjes). Hiervan is een lekkere saus te maken bij tagliatelle, en als je meer hebt kan je een wildpeper maken. De restjes die achterblijven op het bakblik kun je eraf schrapen en (zonder het vet) voorzetten aan de kat. Mijn gourmet-kat stelt dat zeer op prijs.
Sommige handelingen in het recept hebben een hyperlink naar de tips. Daar staat uitgebreid beschreven hoe je het handigst bouillon kunt zeven, inkoken, afkoelen en invriezen. Aangezien dat voor iedere bouillon en fond hetzelfde is, heb ik dat één keer apart opgenomen.

De geroosterde bottenVoor 1 liter wildfond
1 kilo botten en vliezen van wild
1 grofgesneden prei
1 flinke winterwortel in stukken
500 gram goeie tomaten
50 gram knolselderie
flink zwarte peperkorrels (even geplet)
wat foelieblaadjes
4 laurierblaadjes
takje tijm
4 liter water

Voorbereiding/bereiding
Verwarm de oven voor tot 250gr.C. Laat de botten in een braadslee in de oven bruin worden. Doe ze in een soeppan, met het water. Breng aan de kook en schep het bovendrijvende schuim eraf. Doe dan de groenten en kruiden erbij. Laat de bouillon minstens vijf uur op een laag vuur staan. Zeef de bouillon, en kook in met ruim driekwart. Van de oorspronkelijke vier liter water plus het vocht uit de groenten houd je uiteindelijk één liter over. Let vooral tegen het einde goed op, want het kan snel gaan als er nog weinig in de pan zit. Straks heb je alleen maar een verbrande bodem (ik spreek uit ervaring)!
Vries de wildfond in.

Omdat wildfond -net als alle fonds- zo geconcentreerd van smaak is, heb je er meestal weing van nodig, soms maar enkele eetlepels. Vries daarom een deel van de fond in in ijsblokjeshouders. Eén ijsblokje is ongeveer net zo veel als één eetlepel. Vries ook wat in in hoeveelheden van een halve deciliter tot éénachtste liter, voor als je iets meer nodig hebt.

Vergeet niet te etiketteren, in de diepvries lijken alle bouillons en fonds op elkaar.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken