Wildpeper

Restverwerking van soepvlees van wildfond

Bij de poelier of horecagroothandel kun je in het wildseizoen botten kopen, afkomstig van allerlei wild. Ideaal om wildfond van te maken. Als je geluk hebt zit er nog aardig wat vlees aan die botten. Ik had van 6 kilo botten na het trekken van de wildfond 1 kilo gaar soepvlees van hert en haas over. Dat gooi je natuurlijk niet weg, en het is wat veel om allemaal aan de katten te geven.
Om dat vlees te verkrijgen zul je wel moeten werken: na het zeven van de getrokken wildbouillon (pas na het inkoken is het een fond) pulk je van alle botten en botjes het vlees. Dit is een secuur werkje, want door het lange trekken is het kraakbeen gelatineus geworden, en laten piepkleine stukjes bot makkelijk los. Voel goed met je vingers of er geen harde stukjes in het vlees zitten.

Hoofdgerecht voor vier personen; voorbereidingstijd 15 minuten; bereidingstijd 40 minuten.

Wildpeper met gebakken knolselderie en aardappelpureeIngrediŽnten
400 gram gaar wildvlees
50 gram ontbijtspek, fijngesneden
1 ui, in halve ringen
200 gram champignons in plakjes
1 deciliter Madeira
2,5 deciliter wildfond
40 gram boter
40 gram bloem
peper en zout naar smaak

Voorbereiding
Haal het vlees van de botten.

Bereiding
Bak het spek uit, doe de boter erbij, en fruit de uiringen op laag vuur een kwartiertje. Doe dan de champignonplakjes erbij, bak op hoger vuur tot het vocht uit de paddestoelen is verdampt. Giet de Madeira in de pan, laat inkoken tot een stroperige vloeistof. Doe de bloem erbij, roer alles goed om met een houten spatel. Doe dan beetje bij beetje de verwarmde wildfond erbij, blijf roeren. Doe het in kleine stukjes gesneden vlees erbij, en laat nog minstens een kwartier op laag vuur sudderen. Langer mag ook, maar pas op voor aanbranden (vlamverdeler). Proef, en maak op smaak af met zout, peper en wat je verder wilt (maar eerst proeven!).

Serveren
Aardappelpuree is een goede combinatie met wildpeper. Ook de gebakken knolselderie hieronder is er heerlijk bij.

Gebakken knolselderie erbij
Omdat je bij het maken van wildfond een stukje knolselderie nodig had, heb je nu natuurlijk de rest van die knol over. Knolselderie is een onderschatte groente die toch erg lekker is. Snijd plakjes van een halve centimeter dikte, verdeel de plakjes in een aantal puntjes. Haal ze even door de melk en de bloem, en bak ze in hete boter of olijfolie gaar en bruin. Strooi er als je dat wilt wat zout over.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Madeira - Wijn afkomstig van het eiland Madeira, gelegen in de Atlantische Oceaan, ten Westen van de Straat van Gibraltar en ten Noorden van de Canrische eilanden. In de zestiende eeuw werd de wijn vaak ingeladen voor de Atlantische oversteek, en om de wijn langer houdbaar te maken, werd er extra aclohol aan toegevoegd. Dit, en de langdurige blootstelling aan hoge temperaturen, zorgde voor de unieke en gewaardeerde smaak van Madeirawijn.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken