Wildsaus à la Bolognese

Restverwerking van soepvlees van wildfond

Bij de poelier of horecagroothandel kun je in het wildseizoen botten kopen, afkomstig van allerlei wild. Ideaal om wildfond van te maken. Als je geluk hebt zit er nog aardig wat vlees aan die botten. Ik had van 6 kilo botten na het trekken van de wildfond 1 kilo gaar soepvlees van hert en haas over. Dat gooi je natuurlijk niet weg, en het is wat veel om allemaal aan de katten te geven.
Om dat vlees te verkrijgen zul je wel moeten werken: na het zeven van de getrokken wildbouillon (pas na het inkoken is het een fond) pulk je van alle botten en botjes het vlees. Dit is een secuur werkje, want door het lange trekken is het kraakbeen gelatineus geworden, en laten piepkleine stukjes bot makkelijk los. Vol goed met je vingers of er geen harde stukjes in het vlees zitten.

Onderstaande saus is een variant op de klassieke Bolognesesaus. De echte Bolognesesaus moet liefst enkele uren op heel laag vuur sudderen. Omdat het soepvlees dat al achter de rug heeft, is deze saus sneller klaar, met een half uurtje kan hij op tafel staan.
Voor vier personen.

Je ziet hoe deze saus op de 'gewone' Bolognesesaus lijktIngrediënten
200 gram gaar soepvlees van wildbotten
30 gram Parma ham
1 stengel bleekselderie
stukje winterwortel
1 ui
1 deciliter volle rode wijn
1 klein blikje tomatenpuree
2,5 deciliter wildfond
1/8 liter crème fraîche
zout en peper naar smaak
3 eetlepels olijfolie
geraspte Pecorino (Italiaanse schapenkaas)

Voorbereiding
Hak ui, bleekselderie, peen en Parmaham héél fijn, met een mes of in een blender. Verhit olijfolie in een pan met dikke bodem, en fruit dit mengsel op hoog vuur tot het gaar en lichtbruin is. Haal het uit de pan.
Maal het soepvlees in de blender ook héél fijn.

Bereiding
Verhit opnieuw wat olijfolie in dezelfde pan. Bak het soepvlees even aan, giet er dan de rode wijn over. Roer steeds goed en laat de wijn grotendeels verdampen. Doe dan het groentemengsel (ook wel soffrito genoemd) terug in de pan, met tomatenpuree en wildfond. Laat een kwartiertje sudderen (langer mag wel, gebruik dan een sudderplaatje). Roer vijf minuten vóór het opdienen de crème fraîche erdoor. Proef, doe er eventueel peper en zout bij.

Serveren
Met papardelle, tagliatelle, of gewoon macaroni. Zet de geraspte Pecorino op tafel. Oude Amsterdammer is er ook lekker bij.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken