Alles over eieren

Een Fabergé-eiEr zijn weinig levensmiddelen zo veelzijdig (en lekker) als eieren. Eieren zorgen voor fluwelige sausjes (Hollandaise saus, mayonaise), luchtige soufflés, zalige desserts (vla, Haagse bluf), snoepgoed (schuimpjes), lekker gebak (cake), drank (advocaat), glanzende deegkorsten en lekker deeg. En ik ben vast nog toepassingen vergeten. Maar ook op zichzelf beschouwd zijn eieren veelzijdig (en lekker)!
Op deze pagina staan geen ingewikkelde recepten, alleen maar aanwijzingen om op de simpelste manier een ei te koken of te bakken. Wil je echt àlles over eieren weten, bezoek dan Eiproducten, geen verkoopsite maar een kennisplatform over eieren, producten met eieren en gezonde voeding.

Eierrecepten op Coquinaria
romeinse patina (omelet), middeleeuwse gevulde eieren, middeleeuwse gepocheerde eieren met gebakken ui en mosterd, middeleeuwse paaseieren, zestiende eeuwse omelet met kruisbessen, zeventiende eeuwse crème brûlée (wordt gemaakt met eiervla), Chinese thee-eieren, gemarineerde kwarteleitjes (Spaanse tapa), tortilla, chawan-mushi (Japanse hartige custard), dashi-maki tamago (Japanse opgerolde omelet), usuyaki tamago (Japanse dunne omelet). En hier staat wat meer te lezen over paaseieren.
Bij eieren denkt iedereen aan kippe-eieren (géén typefout, bij mij in huis zijn geen kippeneieren te vinden. Een kippenei lijkt me te veel op kippenij). Maar alle vogeleieren zijn te eten. Mijn vader bracht vroeger vaak voor het zondagse ontbijt eende-eieren mee, die hij verwerkte tot enorme omeletten. Kwarteleitjes zijn tegenwoordig makkelijk te krijgen. Ook die zijn lekker, en heel grappig om te vullen of mini-spiegeleitjes van te bakken.

Hieronder een kort overzicht van allerlei eierwetenswaardigheden

Hoe kook je een eiWat is een spiegeleiWat is een gebakken eiWat is een omelet
Eieren in een potjeHoe pocheer je een eiWat is een schuimomeletHoe maak je mayonaise
Hoe bewaar je eierenHoe zie je of een ei vers isHoe klop je eiwit stijfWat is een kosher ei
Wat is een uitsmijterHoe maak je roereiOvergebleven eiwittenOvergebleven eidooiers
Hoe blaas je een ei uitHoe pasteuriseer je een ei  

Het meest simpel is het gekookte ei


Via de statistieken van deze site viel het me op dat er regelmatig mensen via google de vraag stellen "Hoe kook ik een ei?". Blijkbaar is er behoefte aan informatie op dit gebied.
Simpel gezegd: eieren kook je in kokend water. Maar zelfs over deze eenvoudige procedure kan oneindig worden gediscussieerd. Er zijn twee strijdpunten. Wat doe je om te voorkomen dat de eierschaal barst als de lucht in de luchtkamer van het ei gaat uitzetten door de verhitting, en: Hoe lang moet je een ei koken.
Om met die laatste kwestie te beginnen: jemig zeg, probeer gewoon zelf wat uit! Als je in het Zwitserse hooggebergte zit hoef je al niet eens aan het koken van een ei te beginnen (door de lage luchtdruk kookt het water al bij veel lagere temperatuur, waardoor het ei niet genoeg wordt verhit om gaar te worden). Maar hier in Nederland kun je ervan uitgaan dat je -als je de eieren met ruim KOUD water opzet (eieren staan compleet onder water) en de kookwekker zet op het moment dat het water gaat koken- in twee minuten een zacht gekookt ("snot")ei hebt, in drieënhalve minuuten wat mijn dochter en ik "het perfecte ei" noemen: volledig gestold eiwit, het eigeel nog licht vloeibaar, en vanaf vijf minuten wordt je ei harder en droger, totdat je uiteindelijk die enge eieren met een groene rand om de dooier hebt (dan zijn ze zeker wel tien minuten gekookt). Soms vergeet ik de wekker te zetten, dan is het een verrassing wat voor ei er op de ontbijttafel staat.
Je kunt ook eerst water aan de kook brengen en dan de eieren erin doen. De kooktijd is dan één tot twee minuten langer.
En hoe voorkom je nu dat eieren barsten tijdens het koken? Om te beginnen is het altijd veilig om éérst het water in de pan te doen, en daarna pas de eieren. Verder gebruiken de meeste mensen een eierprikker om de schaal te perforeren zodat de uitzettende lucht kan ontsnappen tijdens het koken. Ik had er een, een hele goedkope, die het zeker tien jaar heeft uitgehouden. De vervanging -óók goedkoop- zat zó stevig in de verpakking dat het ding al kapot was voordat-ie uit het plastic was. Gelukkig kun je ook eieren koken zonder ze te prikken. Zet ze gewoon op met ruim koud water, dan is de kans dat ze barsten veel kleiner. Als je een scheutje azijn en/of wat zout aan het kookwater toevoegt stolt het eventueel ontsnappende eiwit sneller, zodat het ei weer verzegeld is en het niet leeg kan lopen.
Wat ook helpt ter voorkoming van barsten tijdens het koken is het water niet al te hard laten koken. Eigenlijk is het voldoende het water net tegen het kookpunt aan te houden. Als het water namelijk flink borrelt, gaan de eieren 'dansen' in het water, en door het botsen tegen de pan en elkaar barsten de eierschalen.
Als de eieren naar wens zijn gekookt, is het zaak ze meteen kort onder koud stromend water te houden. Hierdoor 'schrikt' het ei, waardoor het pellen makkelijker is. Overigens: Hoe moeilijker een ei te pellen is, hoe verser het is.
Hier vind je een beschrijving van een andere methode van eieren koken. En zo zijn er meer. Ik vind al die methoden waarbij eieren met 69 oC of 72 oC moeten worden gekookt gekunsteld.
Als je een zacht gekookt ei wil, moet je dit niet te lang na het koken opeten. Niet alleen is het dan op zijn lekkerst, maar áls er al bacteriën inzitten dan zullen die zich alleen maar gaan vermenigvuldigen in dat lekker warme eitje als het lang staat.
Enne ... wij zwijgen hier allemaal over de electrische eierkoker, hmmmmm?

Je kunt een ei ook uit zijn verpakking halen voordat je het gaat bereiden.


Een tussenvorm tussen een gekookt en gebakken ei is het gepocheerde ei. Dat is als het ware een ei dat zachtgekookt is zonder schil. Dit gebeurt in ruim water dat tegen de kook aan is. Het ei moet zo vers mogelijk zijn. Je moet namelijk het ei zoveel mogelijk bij elkaar houden, en dat gaat niet als je een oud ei hebt met alleen maar dun eiwit dat naar alle kanten wegvloeit. Net als bij het koken van eieren wordt het stollen van het ei versneld door wat azijn of citroensap en/of zout aan het kookwater toe te voegen. 
Dat pocheren kan je overigens ook in hete olie doen (180 tot 200 oC). In feite frituur je dan het ei. Doe dit niet in een frituurpan met een mandje, want het ei zakt eerst naar de bodem. Gebruik liefst een kleine steel- of kookpan. Als het eiwit gestold is (al binnen een minuut) komt het ei weer bovendrijven, en kun je het met een schuimspaan uit de olie vissen. (zie dit recept voor middeleeuwse gepocheerde eieren)
Het is wel lekker, een gepocheerd ei, maar ik heb mijn eitje liever óf gekookt óf gebakken. Eigenlijk is een gepocheerd ei "vlees noch vis".

En dan stop je het ei in een potje ...


Een variant op het gepocheerde ei is het ei uit een potje. De Fransen stoppen ze in soufflépotjes (oeufs en cocottes). Je breekt een ei in een beboterd potje waarin wat zout en peper is gestrooid. Breng in een ruime pan een laagje water aan de kook, zet de soufflépotjes erin, en laat de eieren au bain marie in een minuutje of tien stollen. Natuurlijk kun je op de bodem van het potje van alles verstoppen, asperges, om maar wat te noemen. Je kunt ook geraspte kaas op het rauwe ei in het potje strooien en het bain marie dan in zijn geheel in de oven plaatsen om de kaas te laten gratineren.
Japanners hebben zo hun eigen idee over eieren in potjes. Zij bereiden chawang mushi. Er zijn hele mooie kommetjes met dekseltjes, speciaal voor dit gerecht. Het verschil met de Franse bereidingswijze is dat de eieren licht worden geklutst voordat ze in het potje gaan, en er wordt onder andere nog dashi (Japanse bouillon) bijgedaan. De perfecte chawang mushi bestaat uit gestold ei zonder één luchtbelletje. In het eiermengsel worden nog enkele ingrediënten verstopt, zoals een grote garnaal, of een shii-take.

... Of je doet het in een koekepan.


Een bolspiegel waar het spiegelei naar is genoemdJe hebt spiegeleieren (vroeger werden dat kalfsoogen genoemd), dat zijn enkelzijdig gebakken eieren waarvan de dooier in zijn geheel ligt te glanzen in het gestolde eiwit. Een goed spiegelei heeft een nog vloeibare dooier, terwijl het eiwit compleet gestold is. Je kunt als het ei net in de pan ligt heel goed zien hoe vers het ei is. Een vers ei heeft twee soorten eiwit, wat ik maar even 'dik' en 'dun' eiwit noem. In de pan zie je dat dikke eiwit direct om de eidooier, het dunne eiwit vloeit eromheen uit. Hoe ouder het ei, hoe minder duidelijk het verschil tussen beide soorten eiwit is. Soms wordt aangeraden een deksel op de pan te leggen. Dat bevordert wel het stollen van het ei, maar de eidooier wordt dan vaak bedekt met een onappetijtelijke witte sluier.
De naam 'spiegelei' slaat op die ouderwetse bolle spiegels, vandaar. Links zie je de bolspiegel van het dubbelportret van het echtpaar Arnolfini door Jan van Eyck (1434).
Overigens vind ik dat spiegeleieren in olie gebakken taai eiwit opleveren. Boter is beter.

Dan zijn er de gebakken eieren, zeg maar de mislukte spiegeleieren. Hiervan is de dooier gebroken, en het ei is aan twee kanten gebakken. Als je bang bent voor salmonella moet je dat doen (maar ja, dan moet je ook geen zelfgemaakte mayonaise of vla eten, of een zachtgekookt eitje). Eerlijk gezegd: ik doe het niet, geef mij maar zo'n heel gevaarlijk maar o zo lekker spiegelei.

En hoe zit het nou met de uitsmijter? Volgens de Van Dale is een uitsmijter: "twee sneden brood met spiegeleieren en ham of ander koud vlees".

Je kunt rauwe eieren eerst klutsen voordat ze de pan in gaan.


Als je een rauw ei even losroert en daarna in een koekepan verhit in boter of olie zonder te roeren dan heb je een omelet gemaakt. Meestal wordt een omelet ook aan twee kanten gebakken. Als je hem op één kant zou laten liggen totdat de bovenkant gestold is heb je grote kans dat de onderkant inmiddels te droog en taai is geworden. Een omelet kan worden gevuld met van alles (maar het hoeft niet). De vulling kan door de geklutste eieren worden geschept, of later los op de omelet worden gelegd die vervolgens wordt dubbelgeklapt. Een hele beroemde omelet is de Spaanse tortilla.  Overigens wordt een omelet luchtiger als je een lepeltje water aan de geklutste eieren toevoegd.
Opnieuw hebben de Japanners een heel eigen variant op de omelet. Niet alleen wordt er aan het eiermengsel dashi en wat suiker of mirin toegevoegd, maar het wordt soms ook op een speciale manier gebakken: in een rechthoekig pannetje, en tijdens het bakken opgerold tot je een cylindervormige omelet hebt (dashi-maki tamago). 

Als je in de pan blijft roeren nadat je het geklutste ei erin hebt gedaan, dan maak je een roerei. Horeca-roereieren zijn zelden lekker. Ze worden gemaakt van een gepasteuriseerd eimengsel, en vervolgens ook nog véél te lang verhit (Ken je ze, die treurige rvs-bakken waarin een rul eimengsel ligt te verpieteren onder warme lampen?). Roerei heeft de kortste bereidingstijd van alle mogelijkheden (op het eierslurpen na), en moet eigenlijk nog net vóórdat het mengsel naar je zin is gestold al uit de pan op het (voorverwarmde) bord worden gelegd. Het stolt namelijk nog na. Is het perfect in de pan, dan is het te droog op je bord. Als je er iets bij wil bakken (bacon, plakjes tomaat oid) dan moet je dat altijd al van te voren gedaan hebben.
Let op: Bak roerei alleen in boter, gebruik geen olie, en al helemaal geen margarine! Bak je een Japanse omelet of roerei, dan gebruik je wel een neutrale olie.

Je kunt rauwe eieren ook eerst splitsen, en dan het eiwit opkloppen


De eiersplitser valt onder de categorie 'overbodige keukenwaar'. Het ei wordt geleverd met zijn eigen ingebouwde splitser: de twee halve eierschalen. Je hevelt het ei over van de ene naar de andere halve schaal, het eiwit loopt eruit (vergeet niet een kommetje eronder te zetten!), de dooier bljift achter. Maar de kans bestaat dat de dooier lek geprikt wordt door een scherp hoekje aan de gebroken eierschaal. Als je het eiwit later moet stijfkloppen, kun je nu opnieuw beginnen, want het kleinste vetspoortje (en eidooier IS vet) verhindert al dat het eiwit ooit luchtig kan worden stijfgeslagen. De handigste eiersplitser is ... je eigen hand. Zo simpel, het eiwit loopt tussen de vingers door, de dooier blijft op je vingers achter. Lijkt vies, maar is het niet. Als je je handen maar hebt gewassen en goed afgespoeld zodat er geen zeepgeur meer aan hangt.

Een schuimomelet is meestal zoet.
Voor een zoete omelet klop je de eidooiers los met wat suiker. Vervolgens klop je de eiwitten stijf met een snufje zout. Verhit dan boter (géén olie en liever ook geen margarine) in een koekepan, en meng eidooiers en witten pas als de boter gesmolten
 is. Giet dan meteen het mengsel in de pan, houd het vuur even hoog om de onderkant te laten stollen, zet het vuur dan heel laag laag en bedek de pan met een deksel. Als de bovenkant is gestold, is de omelet klaar. Omdat het een zoete omelet is, strooi je er na het bakken geen zout en peper, maar suiker over.
De schuimomelet wordt net als het spiegelei maar aan één kant gebakken. Daarom moet het vuur zo laag en die deksel erop, anders zou de onderkant taai zijn voordat de bovenkant goed is.

Zo dus niet!Ook belangrijk: Hoe bewaar je eieren?


In ieder geval NIET in de koelkast! Daar drogen ze in uit, en ze nemen geurtjes op van andere levensmiddelen. Die plastic schaaltjes die altijd bij koelkasten in de deur zitten zijn dus compleet overbodig. De eierschaal zelf is namelijk poreus. Het beste is om niet méér eieren in huis te halen dan je in opgeveer één week gebruikt, en deze gewoon in de kast of in zo'n decoratieve eierschaal op het aanrecht te zetten. Let bij het kopen van eieren héél goed op de leg- of uiterste verkoopdatum. In de schappen bij de supermarkt kunnen er ruim twee weken zitten tussen de oudste en meest verse eieren, dat is nogal een verschil.
Overigens is het in de tropen wel een goed idee om ieieren in de koelkast te bewaren, maar dan wel in een afgesloten doosje.

En niet te vergeten: Hoe zie je of een ei vers is?


De meest simpele methode is: Leg een ei in een wijd glas. Giet er water met 10% zout (één volle eetlepel zout op anderhalve deciliter water) op. Blijft het ei op de bodem liggen, dan is het vers. Gaat het drijven, dan is het oud. Zweeft het ei in het water, dan is het niet kakelvers, maar vers genoeg voor alle bereidingswijzen behalve pocheren (daarvoor moet het ei zo vers mogelijk zijn). Wat je met deze methode controleert is hoeveel lucht er in de luchtkamer van het ei zit. Zoals ik hierboven al schreef: een eierschaal is poreus. Naarmate een ei langer aan lucht wordt blootgesteld verdwijnt er vocht en koolzuur uit het ei, waardoor het volume van de natte inhoud afneemt en de luchtkamer steeds meer ruimte krijgt. 
Voor de andere methode moet je het ei breken op een bordje. Bij een vers ei zie je duidelijk twee soorten eiwit, een dikker eiwit (dikwit) dat om de dooier zit, en daarbuiten dunner eiwit (dunwit dus) dat uitvloeit. Hoe ouder het ei, hoe minder duidelijk het verschil tussen beide eiwitten is. Bij een oud ei is al het eiwit dun. Bovendien breekt de dooier sneller omdat het vlies eromheen zwakker wordt. 

Wat doe je met overgebleven eiwitten en eidooiers?


Eiwit - Je zult vaker eiwitten dan eidooiers over hebben. Gelukkig zijn eiwitten heel makkelijk in te vriezen, bijvoorbeeld in ijsblokjeshouders. Dus je hoeft ze niet meteen te verwerken. Eiwitten gebruik je in soufflés, in sorbetijs, Haagse bluf, schuimpjes om maar wat te noemen.
Eidooier - Ook deze kun je invriezen, maar als je ze zomaar invriest zijn ze niet meer te gebruiken. Ze moeten worden gestabiliseerd door toevoeging van suiker of zout. Je vriest ze dus zoet of hartig in. Eidooiers maak je mayonaise van (zie ook hier), allioli, vla, of crème brûlée, je gebruikt het om deeg mee te bestrijken voor een mooie kleur, tiramisu, Hollandaisesaus of Béarnaisesaus, en zo voort.

Heel Erg Eng: Salmonella
Er zijn mensen met een rauw-eifobie. Hun eieren zijn groengekookt, van het spiegelei moet altijd de dooier kapot, en zet je ze eigengemaakte mayonaise voor dan kijken ze alsof je ze wilt vergiftigen. Want er zou wel eens salmonella in kunnen zitten. In de ruim  vijfendertig jaar dat ik kook, heb ik vele rauwe eieren verwerkt en gegeten: in mayonaise en slasaus, of in tiramisu bijvoorbeeld. In al die jaren heb ik één keer een ernstige voedselvergiftiging opgelopen, en dat was van een maaltijd in een restaurant, had niets met rauw ei te maken. Een Frans gezegde luidt: "Wie van lekker eten houdt, is een keer per jaar goed ziek". De kans op een salmonella-besmetting is minimaal, en als je gezond bent, zul je er vooral flink van afvallen. Maar ouderen, heel jonge kinderen, zwangere vrouwen en mensen met een immuunziekte zullen er toch beter aan doen geen onnodig risico te lopen. Zorg in geval van besmetting dat je genoeg vocht en zout binnenkrijgt, en bel in ieder geval de huisarts.
Op deze pagina van Gerrit jan Groothedde staat hoe je zelf eieren kunt pasteuriseren.

Tot slot: Wat is een kosher ei.


In verschillende religies is het verboden om bloed te consumeren. Bloed is een teken van leven. Volgens Genesis IX:3-4 is het daarom streng verboden dit te nuttigen (Alles wat zich roert, wat leeft, zal u tot spijze zijn; Ik heb het u alles gegeven evenals het groene kruid. Alleen vlees met zijn ziel, zijn bloed, zult gij niet eten). Het Christendom heeft gek genoeg geen problemen met het consumeren van bloed, maar de Islam en het Jodendom wel. Het Jodendom is hierbij strenger dan de Islam. Kosher (of kosjer) voedsel is ook halal, maar halal voedsel hoeft niet per sé kosher te zijn. (informatieve pagina over religieuze spijswetten)
Waarom nu dit hele verhaal over bloed? Soms zie je als je een ei hebt gebroken wat kleine rode spikkeltjes in het eiwit of op de dooier. Inderdaad: bloed.  Een ei met bloeddruppeltjes, hoe klein ook, is niet kosher maar treif, onrein. Ieder ei moet dan ook rabbinaal worden goedgekeurd voordat het tot de koshere keuken wordt toegelaten. Ik geloof niet dat hier in de halal keuken zo op wordt gelet.
In Joodse kookboeken zoals in het Geïllustreerd Ritueel Kookboek compleet met een genummerde rabbinale verklaring van goedkeuring uit 1932 dat ik van mijn schoonmoeder heb gekregen staan recepten met gekookte eieren. Hoe zit dat? Met behulp van doorlichten kan een ei op versheid worden gecontroleerd, maar natuurlijk ook op aanwezige bloeddruppeltjes. Dat moet met een sterke lamp gebeuren. Ik blijf dus zitten met de vraag of er vóór de uitvinding van electriciteit ook eieren konden worden doorgelicht, en als dat niet het geval is, of alle Joodse recepten met gekookte eieren dan pas van ná de komst van deze methode zijn. Navraag in Joodse winkels leverde de informatie op dat veel mensen alle eieren gewoon koken en gebruiken.
(Dank aan allen die mij hebben ingelicht over het doorlichten van eieren).

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken