Romeinse vissaus: Garum of Liquamen

Flesje garum naar eigen receptDit is een kenmerkend ingrediŽnt van de antieke Romeinse keuken. Het is een soort vissaus die gebruikt werd om gerechten te zouten. Het is niet te vervangen door gewoon zout, want in plaats van vocht te onttrekken (een eigenschap van zout), voegt garum juist vocht toe aan een gerecht.
Als je Romeins wilt koken heb je deze vissaus nodig, hij werd veel gebruikt, vooral in De Re Coquinaria kom je het vaak als ingrediŽnt tegen. Je gebruikt het zoals je ook Worcestershire Sauce of Maggisaus zou gebruiken: in kleine hoeveelheden toegevoegd aan een gerecht. Het is niet bedoeld om puur te worden gebruikt. Er zijn twee mogelijkheden om aan vissaus te komen. Je kunt Aziatische vissaus gebruiken, Nam Pla uit Thailand of Nuoc Mam uit Vietnam. Deze sauzen bevatten gefermenteerde vis, zout en water. Je kunt echter ook zelf vissaus maken.

Vele wegen leiden naar Garum
In diverse Latijnse bronnen worden methoden om garum te maken beschreven. In de Geoponica (XX, 46), uitgebreid door Faas (Rond de tafel der Romeinen) geciteerd, worden vijf manieren beschreven:
1. Kleine visjes met zout inwrijven, in de zon leggen, af en toe keren. Als ze compleet gefermenteerd zijn worden ze in een fijnmazige mand die in een vaas hangt gedaan, het uitlekkende vocht is liquamen.
2. Deze methode lijkt op wat ik maar de Methode Wunderlich noem (zie hieronder). Vis (ansjovis, makreel, tonijn) wordt met zout gemengd (verhouding 9:1), staat een paar maanden in een pot in de zon onder af en toe omroeren (liquamen volgens de Bithyri).
3. Per halve liter vis wordt een hele liter oude wijn toegevoegd.
4. De 'snelle en goedkope' garum waarvan het recept hieronder staat: pekelwater en vis gaan in een aarden pot met oregano, dit wordt aan de kook gebracht en na afkoelen gezeefd tot het helder is. De garum in het flesje op de afbeelding links is volgens deze methode gemaakt.
5. De beste garum volgens de Geoponica, haimatum geheten, wordt gemaakt met alleen de ingewanden van tonijn, met bloed en kieuwen. Deze worden met zout in een pot gedaan, en na twee maanden is het vocht dat eruit loopt garum.

Recept voor snelle garum Print het recept op deze pagina

Onderstaand recept is geÔnspireerd door het recept dat J.M. van Winter geeft in haar boek Van soeter cokene, pp. 35/36, ik heb alleen de verschillende kruiden teruggebracht tot enkel oregano, zoals in het recept voor 'snelle en goedkope' garum staat. Je zou ook wat gedroogde munt erbij kunnen doen. De garum wordt gemaakt volgens de snelle en goedkope methode die in de Geoponica wordt beschreven. Het is wel een heel smakelijk vocht, dat in uurtje gemaakt is en vervolgens jŠren goed blijft in de koelkast.
Wij kunnen dit makkelijk in onze hedendaagse keukens toepassen. Laat je niet afschrikken door de prut in het pannetje tijdens het koken, het eindresultaat is een mooie, heldere, geurige saus die nog lekker is ook! Hoewel garum zelf niet stinkt, zal je keuken tijdens het bereiden ervan wel flink naar vis ruiken. Heb je katten, dan zul je ze dŠŠr vinden. Als je afzuigkap niet krachtig genoeg ist, kun je overwegen de saus buiten op een campingpitje te bereiden.
Voor 7,5 deciliter garum; bereidingstijd 60 minuten.

Het beginstadium van het maken van garumIngrediŽnten
1000 gram kleine visjes (spiering, sprot, sardine, ansjovis, vers of uit de diepvries, maar wel rauw)
500 gram zeezout
2 1/2 eetlepel gedroogde oregano
eventueel 1 eetlepel gedroogde munt
1,5 liter water

Bereiding
Spoel de vissen af, haal ze niet leeg, ook schubben hoven niet verwijderd te worden.
Doe alles (vissen, zout en kruiden) in een pan met zoveel water dat de vissen een paar centimeters onderstaan (in mijn pan anderhalve liter).
Breng snel aan de kook en laat een kwartiertje op middelhoog vuur koken. De vissen zijn nu stukgekookt. Druk verder kapot met een houten lepel.
Kook door tot de vloeistof begint in te dikken. Dit betekent echt koken, niet op een laag pittje sudderen, en dat zo'n twintig minuten.
Zeef de dikke prut eerst door een gewone zeef om alle grove bestanddelen te verwijderen, en daarna door een neteldoek of keukenpapier om de vloeistof zo helder mogelijk te krijgen. Hoe vaker je zeeft, hoe helderder de vloeistof wordt. Zeef de laatste keer als de garum tot kamertemperatuur is afgekoeld. Het eindproduct kan variŽren van lichtgeel tot diep goudgeel, afhankelijk van de gebruikte vis en de mate van inkoken.
Bewaar in een schone fles of jampot in de koelkast. Bij het verder afkoelen zullen overtollige zoutkristallen neerslaan in de pot (zie hieronder voor het waarom hiervan). Als de garum op kamertempertauur komt, worden deze kristallen weer opgenomen in de vloeistof.
Door al het zout is deze vissaus jarenlang houdbaar. Je hebt er per keer maar enkele lepels van nodig, dus met deze hoeveelheid heb je wel even genoeg Romeinse vissaus in huis. Je kunt ook een deel in kleine flesjes gieten en deze bewaren om cadeau te doen.

Het eindproduct, de zelfgemaakte garum, is een verrassend lekkere, helemaal niet uitgesproken vissige saus. Het verschil met de moderne Aziatische vissauzen en de authentieke Romeinse garum is dat deze niet van gefermenteerde, maar gekookte vis is gemaakt (in dat opzicht lijkt de 'goedkope en snelle' garum uit dit recept op die Oosterse vissauzen). De Aziatische vissauzen missen bovendien de extra smaakdiepte die de Romeinse garum heeft omdat daar geen kruiden in worden gebruikt. De garum waarvan hierboven het recept staat, is dus een compromis tussen de moderne vissaus uit AziŽ en de antieke Romeinse vissaus.

Garum hoort een redelijk heldere vloeistof te zijn. Gooi garum die troebel wordt weg. Als je met een lepel garum uit een pot haalt moet die altijd schoon zijn, om te voorkomen dat er zich ondanks al het zout toch bacteriŽn of schimmels ontwikkelen. Als je uit een flesje schenkt, veeg dan altijd de mond schoon met een stuk keukenpapier voordat de dop er weer op gaat.

Recept voor authentieke gefermenteerde garum

Echte garum wordt niet gemaakt van gekookte vis, maar met in de warme mediterrane zon gefermenteerde vis. Hier in Nederland kunnen we deze methode niet toepassen, bij gebrek aan warme mediterrane zon. Maar Heinrich Wunderlich legt op zijn (Duitstalige) site uit hoe je met behulp van een yoghurtmaker authentieke garum kunt maken. Je hebt hele visjes nodig, of alleen de ingewanden, en 15 tot 20% aan gewichtsaandeel zout. Zorg dat het zout goed gemengd is met de vissen. Doe dit mengsel nu in de yoghurtmaker, waarin het drie tot vijf dagen op 40 oC fermenteert, terwijl je ťťn of twee keer per dag het mengsel omroert. De vissen lossen helemaal op, alleen de graten blijven over. Zeef het vocht enkele keren tot het helder is. Volgens Wunderlich wordt de garum beter als het langer fermenteert, tot zelfs enkele maanden toe. Maar ja, dan moet je wel je yoghurtmaker al die maanden aan hebben staan.
Ik heb dit nog niet geprobeerd, ťťrst moet ik zo'n yoghurtmaker aanschaffen. Maar ik ga het zeker proberen.
Overigens waarschuwt Wunderlich er terecht voor dat de hoeveelheid zout absoluut voldoende moet zijn, liever mťťr dan 20% dan te zuinig.

Romeinse recepten op deze site: Mosselen, Patina met asperges, Brood, Romeinse abrikozen, Romeinse broccoli, De heilige boon, Lucaanse worst.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Schone pot of fles - Eerst moet de fles of pot worden afgewassen. Is het een gebruikte pot of fles, controleer dan goed de geur niet in pot/fles en deksel is blijven hangen. Dan kun je de boel uitkoken met sodawater, of omspoelen met ruim water met een half theelepeltje sulfiet en een mespunt citroenzuur op een liter water. Gebruik kokend water om twee keer na te spoelen, laat dan droog dampen met de opening naar boven.
Verzadiging van water met zout - In water kun je niet onbeperkt zout oplossen. Bij kamertemperatuur is dat ongeveer 30% (dus 300 gram zout in 1 liter water), als water kookt kan het 40% zout bevatten. Als de oplossing weer afkoelt, slaat het overtollige zout neer als zoutkristallen. Ik begin in mijn recept voor garum met 30% zout, maar door inkoken wordt de zoutconcentratie hoger. Is de concentratie hoger dan 40%, dan zullen er zoutkristallen in de vloeistof zitten. Het heeft geen zin die bij de gezeefde garum te doen, de vloeistof is verzadigd.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • P.C.P. Faas, Rond de tafel der Romeinen (Domus, Diemen, 1994). In 2000 verscheen een herdruk, maar die schijnt inmiddels ook al weer uitverkocht te zijn. De engelstalige editie is nog wel te koop: Around the Roman Table.  Zie Kookboekrecensies voor een vergelijking van de twee edities van Faas' boek.
  • C. Grocock en S. Grainger, Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation of the Latin recipe text Apicius, Prospect Books, 2006
  • J.M. van Winter, Van Soeter Cokene. Recepten uit de romeinse en middeleeuwse keuken (Enschede/Bussum, 1971)
  • The Roman Cookery Book. A critical translation of "The art of cooking" by Apicius, for use in the study and kitchen. Barbara Flower en Elizabeth Rosenbaum (London, 1980, reprint van editie uit 1958)
  • De Re Coquinaria, meer over dit boek