Gist, zuurdesem en andere rijsmiddelen


Broodgistcellen aan het werkZonder gist zou ons voedselpalet er heel wat saaier uitzien. Geen bier of wijn, en geen brood. Het gistingsproces werd gezien als een vorm van bederf, vandaar het Bijbelse ongerezen brood. Maar ja, wijn, dat was een ander verhaal ... De afbeelding rechts is van gistcellen aan de maaltijd (bron)

Op deze pagina staan verschillende middelen beschreven die in het verleden en nu worden gebruikt om gerechten te laten rijzen.
Diverse recepten voor brooddeeg: Romeins brood, middeleeuws brood, walnotenbrood, tomatenbrood, olijvenbrood, pestobrood, feestbrood, pizzadeeg.

Andere recepten waarin rijsmiddelen worden gebruikt: appelflappen, gefrituurde deegvlechten, moutayes, koekjes, gevulde speculaas en speculaasmuffins.

Overzicht van gisten en andere rijsmiddelen

ZuurdesemNatriumbicarbonaat (zuiveringzout)Potas
WijngistAmmoniumbicarbonaat (hertshoornzout)Bakkergist (verse gist)
BiergistActieve gedroogde gistInstant gedroogde gist
 Bakpoeder 

 
Zuurdesem - Dit is de oudste methode om iets te laten gisten, er zijn bakkerijen en brouwerijen gevonden van vierduizend jaar oud in Egypte die zuurdesembroden maakten.
De ontdekking van de werking van gist zal simpel zijn geweest: deeg voor (ongerezen) brood, of een graanpap, werd niet meteen gebruikt, en bij toeval 'besmet' door in de lucht zwevende gistcellen. Door het toch te gebruiken ontdekte men de plezierige eigenschappen van gerezen deeg en gefermenteerde drank. Door hiervan een deel te bewaren en niet alles te verwerken tot brood of bier, had men een basis voor de volgende keer.
Wat is het. Eigenlijk is dit een mengsel van warm water en meel (tarwe, spelt of rogge), waarin 'wilde' bacteriŽn voor de gisting zorgen. Het mengsel (water en bloem in een verhouding van 1:1 tot 2:1) wordt enkele dagen warm weggezet. De bacteriŽn kunnen zich ontwikkelen en zorgen voor de karakteristieke, zurige lucht. Tegenwoordig wordt bij het bakken vaak ook wat 'tamme' gist toegevoegd om het rijzen van het brood te helpen bevorderen. Puristen zijn hier natuurlijk op tegen.
Hoe maak je het zelf. Als je zelf zuurdesem wilt maken heb je een klein probleempje: hoe vang je die wilde gistbacterie? 
Je kunt het meel/watermengsel ergens neerzetten en hopen dat er wat goeds in terecht komt. Je bent dan erg afhankelijk van wat er in je directe omgeving in de lucht zweeft. Soms heb je geluk en krijg je prachtig zuurdesem, maar je kunt ook iets onappetijtelijks krijgen, of helemaal niks vangen. Als het papje vies ruikt, of heel erg actief is en de kom uitrijst, aarzel niet en spoel het door het toilet. Begin opnieuw en hoop op een betere vangst.
Je begint met een mengsel van 100 gram volkorenmeel en 1 tot 2 deciliter lauwwarm water. Laat het -met een vochtig, maar natuurlijk wel schoon, doekje erop- een paar dagen op kamertemperatuur staan. Roer twee keer per dag om, zodat er weer een egaal mengsel ontstaat. Door de werking van de 'gevangen' bacteriŽn krijgt het papje een zurig luchtje. Voeg er na een dag of drie 1 eetlepel bloem en 1 eetlepel water bij, en na weer een dag nog een keer. Een kleine week na het begin heb je een zuurdesem dan kan worden gebruikt voor het bakken van brood. Je kunt bij de zuurdesem ook een theelepel honing of suiker doen.
Hoe kun je aan kant-en-klaar zuurdesem komen. Een veiliger methode is wat vragen aan iemand van wie je weet dat die goede zuurdesem heeft, of een zogenaamde sourdough starter kopen (in de VS gewoon te koop, in Duitsland ook, maar nauwelijks in Nederland. Via internet te bestellen). Volg dan de aanwijzingen op de verpakking.  Merkwaardig genoeg kunnen de warme bakkers je geen zuurdesem leveren, en doen biologische bakkers ook ERG moeilijk als je hun erom vraagt (tegen betaling uiteraard, maar toch willen ze niets geven, bakken ze wel zelf echt zuurdesembrood?). 
Het bewaren van zuurdesem. Als je eenmaal goede zuurdesem hebt, wees er dan zuinig op. Bewaar je 'huisdiertjes' in de koelkast in een afgesloten  bak. Sommigen raden aan een deksel met gaatjes te nemen, maar de zuurdesem heet niet voor niks zo: in je koelkast gaat het zurig ruiken. Haal de desem minstens ťťn keer in de week (liefst twee keer) uit de koeling om 24 uur op adem te komen. Als zuurdesem een tijdje heeft gestaan, scheidt de massa zich in bezinksel en grijsbruin vocht dat bovenop drijft. Roer het om en laat zonder deksel, met een schone vochtige doek erover, warm (op de verwarmingsketel of zo) staan. Je beestjes moeten wel te eten krijgen, haal dus na het omroeren de helft van de zuurdesem uit de bak en bak daar een brood mee of geef het weg, en vul aan met gelijke gewichtshoeveelheden bloem en warm water. Roer weer goed door. Als je geen brood bakt, of je desem niet kwijt kunt, doe je wat minder bloem en water bij je desem.
Hoe bak je brood met zuurdesem. Op 500 gram bloem (of volkoren meel, al dan niet vermengd met rogge, haver, gerst) gebruik je 100 gram zuurdesem en 3,5 tot 4 deciliter water (begin met 3,5 deciliter en voeg alleen water toe als het deeg dat nodig heeft). Dit is maar een indicatie, hoeveelheden zijn afhankelijk van de versheid van het meel en andere ingrediŽnten. (Vergeet niet ook zout erbij te doen). Durf een beetje te experimenteren! Gebruik lange rijstijden, en laat het deeg minstens twee keer rijzen voordat je het bakt. Bakken doe je net als gewoon brood.
Recepten met zuurdesem: Romeins brood, Dafair, Moutayes.

Zuiveringzout - Ook wel maagzout of dubbelkoolzure soda (natriumbicarbonaat) genoemd, E500ii. De naam klinkt niet aantrekkelijk, maar je kunt het heus gebruiken om mee te bakken! Net als potas (zie hieronder) produceert zuiveringzout koolstofdioxide als het in aanraking komt met een zuur. Het gebruik van zuiveringzout is al heel oud: in de klassieke Romeinse keuken werd natriumcarbonaat of nitron (E500i) gebruikt om bladgroenten groen te houden tijdens het koken (Plinius), en om de velletjes van peulvruchten zachter te maken. Wanneer men er mee is gaan bakken, dat heb ik nog niet uitgezocht. Zuiveringzout wordt ook wel samen met bakpoeder gebruikt. Als dat het geval is, vervang dan niet zomaar de hoeveelheid zuiveringzout door extra bakpoeder, want het eindresultaat zal minder goed smaken (probeer anders maar eens uit).
Recepten met zuiveringzout: Gevulde speculaas en speculaasmuffins.

Hertshoornzout - Ook wel ammoniumwaterstofcarbonaat of ammoniumbicarbonaat genoemd, op etiketten bekend als E503ii. Ook ammoniumcarbonaat wordt hertshoornzout (of vlugzout) genoemd, het kent het zelfde gebruik, en staat op etiketten vermeld als E530i. Ammonium klinkt niet echt lekker, en je moet er inderdaad voorzichtig mee zijn. Het witte, kristallijne poeder irriteert huid, ogen en longen, en moet met mate worden gebruikt. Vůůrdat er bakpoeder was, werd het regelmatig gebruikt (vooral in de zeventiende en achttiende eeuw), nu schijnt het in synthetische vorm door de voedselindustrie nog gebruikt te worden in bijvoorbeeld crackers en Chinese broodjes. Vroeger werd hertshoorn inderdaad gewonnen uit het gewei en de hoeven van herten. Als je goed zoekt, kun je nog echte geschaafde hertshoorn bestellen. In de Duitse en Scandinavische keuken schijnt het nog steeds te worden gebruikt in koekjes. Koekjes met ammoniumbicarbonaat bereid blijven heel lang goed zonder keihard te worden. Je kunt het eventueel vervangen door zuiveringzout of bakpoeder of een combinatie daarvan, en met een beetje zoeken kun je ook hertshoornzout nog steeds aanschaffen.

Potas - Ook wel potassium (kaliumhydroxide) genoemd. Het is niets anders dan as van houtvuur dat met water in een aardewerken pot werd verwarmd tot het water was verdampt, met pot-as als resultaat. Als potas in aanraking komt met melkzuur (in deeg met zuurdesem, of karnemelk of yoghurt), komt er koolstofdioxide ofwel koolzuur vrij, en dat zorgt voor een luchtig baksel. Het werd in het verleden gebruikt in slap deeg of beslag dat niet stevig genoeg was om luchtbellen van gist vast te houden. Tegenwoordig zijn er bakpoeders te koop die hetzelfde doen. Als je potas in een historisch recept tegenkomt, zou je dit kunnen vervangen door zuiveringzout. Potas was ook een bestanddeel van zeep (loogzeep).

Wijngist (of eigenlijk Most) - Net als biergist (zie hieronder) is wijngist in gedroogde vorm te koop. Ik heb het hier opgenomen, omdat er in sommige oude recepten most wordt gebruikt. Most is het tussenstadium tussen druivensap en wijn. Als de druiven zijn geperst, wordt er een suikeroplossing waar ook gist bij zit aan toegevoegd. De gistende vloeistof die dan ontstaat is most. GistbacteriŽn zijn ook 'van nature' aanwezig op de velletjes van de druiven, maar moderne productiemethoden hebben het liefst ALLES onder controle, dus ook welke gist er in de wijn is gebruikt. Als de suikers door de werking van de gist zijn omgezet in alcohol, heb je wijn (niet alle suikers worden omgezet, zonder destilleren wordt het alcoholpercentage nooit hoger dan 15%). Omdat de gist nog niet is uitgewerkt in most, ga ik ervan uit dat een gerecht waarin most wordt verwerkt daar toch wel iets van merkt en zal rijzen.

Biergist - Tot de vijftiende eeuw werden bij de bierbereiding wilde gisten gebruikt. Van de vijftiende tot de zeventiende eeuw veredelde men de biergisten door schuim van een vorig brouwsel toe te voegen aan het wort (de moutpap die de basis is voor het te brouwen bier). In die tijd werden alleen bovengistende bieren gebrouwen, vandaar dat het schuim de gist bevatte. De biergist werd niet alleen gebruikt voor het brouwen van bier, maar ook om mee te bakken. In het verleden was er altijd wel ergens een brouwerij in de buurt, je kon er met een kannetje langsgaan en kreeg wat biergist mee. Net als zuurdesem is biergist vloeibaar, en scheidt het als het een tijdje staat in een heldere vloeistof bovenop, en het graanmengsel op de bodem. Tegenwoordig is er ook gedroogde biergist te koop. Mijn ervaring is dat biergist tamelijk lang moet rijzen, enkele uren.
Recepten: Middeleeuwse appelflappen, Fijne koekjes.

Bakkersgist - Dit is er pas sinds halverwege de negentiende eeuw. Bakkersgist werd als een grote verbetering gezien ten opzichte van biergist, omdat de kwaliteit ervan constant was, en de smaak niet meer bitter. In sommige supermarkten is verse, geperste gist in blokjes te koop, net als in sommige natuurwinkels en Turkse of Marokkaanse winkels. En natuurlijk verkoopt de warme bakker ook bakkersgist. Je kunt deze geperste gist maximaal twee weken goed houden in de koelkast.

Bakpoeder - Dit is een combinatie van een basisch element (zoals potas, maar al snel werd dat sodiumbicarbonaat) en een zuur element, die als er vocht bijkomt samen een reactie teweegbrengen waarbij kooldioxide vrijkomt, dat als luchtbelletjes in het deeg of beslag wordt gevangen. De eerste aanzet was eind achttiende eeuw, toen potas en al snel ook sodiumbicarbonaat werd gebruikt, maar het zure element ontbrak nog. Rond 1850 werd sodiumbicarbonaat gecombineerd met wijnsteenzuur, met wat zetmeel erbij om vocht op te nemen zodat de twee stoffen niet voortijdig gingen reageren (ontploffende zakjes). Moderne bakpoeders hebben een iets andere samenstelling, maar de werking blijft hetzelfde. Onder droge bewaaromstandigheden is bakpoeder een paar maanden houdbaar.
Recepten: Gevulde speculaas, speculaasmuffins en gulab jamun.

Actieve gedroogde gist - Sinds de jaren twintig van de vorige eeuw op de markt. De gist is gedroogd in de vorm van korreltjes, de gistcellen zijn 'slapend', maar niet dood. Het blijft maandenlang goed op kamertemperatuur. Vůůr gebruik moeten de gistkorrels worden opgelost in warm water (41 tot 43 oC). Deze gist koop je bijvoorbeeld in Turkse en Marokkaanse winkels.

Instant gedroogde gist - De jongste loot aan de stam, verkrijgbaar sinds de jaren zeventig van de vorige eeuw. Deze is nog sneller gedroogd dan actieve gedroogde gist, en heeft de vorm van kleine staafjes. Die kunnen rechtstreeks door de bloem of het meel worden gemengd. Dankzij instant gist hebben broodbakmachines zo'n enorme vlucht kunnen nemen. Deze gist is te koop in supermarkten.
Recept: makkelijk pizzadeeg.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken