Welk mes voor welk karwei?

Een aantal van mijn messen aan de magneetrailIn de tijd dat ik regelmatig kookavonden organiseerde, viel het mij op dat veel deelnemers er geen idee van hebben welk mes geschikt is voor welke bezigheden. Sommigen hebben een angst voor het hanteren van een kloek vleesmes en doen alles het liefst met een aardappelschilmesje, zelfs het ontbenen van een kip. Anderen proberen met een kartelmes tonijn in reepjes te snijden, en gebruiken dan weer een glad mes om de korstjes van het brood te snijden.

Je hoeft geen peperdure messenset in huis te hebben, maar alleen een aardappelschilmesje is weer te weinig. Ik heb een paar Global messen, wat Zwilling en Henckel spul, iets van Sabatier, van Wusthof Dreizack, en ook een stel merkloze messen van de markt. En voor de cursisten die niet znder konden, heb ik nog wat aardappelschilmesjes aangeschaft. (Ik schil aardappelen met een dunschiller).

Hiernaast hangen van de volgende messen: 1. Sashimimes - 2. Groentemes - 3. Broodmes (gekarteld) - 4. Vleesmes - 5. Keukenmes - 6. Vismes - 7. Uitbeenmes - 8/9/10. Diverse keukenmessen - 11. Tomatenmes (gekarteld)

Mijn eerste goede mes, een vleesmes, kreeg ik van een vriendin voor mijn verjaardag, lang geleden (Op de foto links mes nr 4). Ik moest haar wel een cent geven, want anders zou de vriendschapsband worden doorgesneden. Goede messen herken je aan het lemmet: Het metaal loopt door in de hele lengte van het handvat. Goedkope messen kunnen wel eens zomaar afbreken, omdat het lemmet niet diep en stevig genoeg met het handvat is verbonden. Mijn nieuwste mes is een mooi koksmes dat ik ter recensie heb gekregen, en waar ik heel tevreden over ben.

Op deze pagina beschrijf ik een aantal messen, waarvoor ze het meest geschikt zijn, hoe je ze het beste opbergt en hoe je ze scherp houdt. Overigens: het is persoonlijk welke messen je het liefste hanteert. Het enige waar je op moet letten is: kartelmessen liefst ALLEEN voor brood of tomaten gebruiken, met gladde messen GEEN brood snijden.
Sommige lieden hebben liever botte messen, "want dan snijd je je minder gauw in de vingers". Dit zijn domme lieden, want met een bot mes moet je meer kracht zetten om te snijden waardoor de kans dat het misgaat groter is. Bovendien geneest een wond veroorzaakt door een scherp mes mooier en sneller dan van een bot mes.

Een vleesmes heeft een lang, tamelijk breed, glad, onbuigzaam lemmet. Het is prettig als het mes van zichzelf al wat gewicht heeft, zodat het mes bijna vanzelf door het vlees gaat. Gebruik bij het snijden ook de hele lengte van het lemmet. Maak geen korte zaagbewegingen, maar durf met n haal te snijden. Houd wel je vingers in de gaten. Uiteraard snij je met dit mes heel handig stukken vlees in stukjes of plakjes.
Een vismes heeft een smaller lemmet, ook glad, dat bovendien buigzaam is. Dat is handig om rauw visvlees van de graat te snijden: Je drukt de punt van het mes lichtjes op de snijplank, waardoor je precies langs de graat kunt snijden. Ook heel handig om schilletjes van citrusvruchten te ontdoen van het wit.
Een koksmes is robuust: lang met een breed lemmet. Je kunt het gebruiken voor alles, van het snijden van vlees tot het hakken van keukenkruiden.
Een broodmes heeft kartels. Kartelmessen gebruik je NOOIT om vlees of vis mee te snijden, dan krijg je rafelige snijvlakken. Brood daarentegen snijd je NOOIT met een glad mes, dat wordt dan heel snel bot. Snijd dus alleen brood met een broodmes.
Een groentemes is bijvoorkeur ook glad. Alleen voor tomaten e.d. is een kartelmes soms handiger. Het groentemes kan meer of minder breed zijn, heeft een onbuigzaam lemmet, en is korter dan een vleesmes. Je kunt groente overigens ook met een vleesmes snijden. Op de foto hierboven is een Japans groentemes te zien (nr 2 op de foto). Dit is breder dan een Westers groentemes.
Een tomatenmes is gekarteld, om makkelijk door het schilletje te komen. Met een goed scherp glad mes kan je ook goed tomaten snijden. Met een bot mes bestaat de kans op geplette tomaten. Een kartelmes is handig voor elk voedsel dat een harde buitenkant heeft maar zacht van binnen is.
Met een keukenmes kan je van alles snijden, zolang je het mes maar goed scherp houdt. Iets kleiner dan de vlees- en groentemessen. Dat soort messen koop ik op de markt. Ik heb er altijd een aantal van, zodat ik niet steeds tussendoor messen hoef af te wassen als ik van knoflook naar aardbeien naar uien ga.
De hakbijl tenslotte is een heel indrukwekkend stuk keukengerei. Er zijn twee basissoorten: de Westerse hakbijl is zwaar, dubbelzijdig geslepen, bedoeld om karkassen te klieven en schnitzels mee te pletten. De Oosterse hakbijl is veel lichter, en heeft meer de functie van een mes. Het brede blad wordt gebruikt om gehakte ingredinten op te schuiven om de wok in te mikken. Het is een universeel mes, waarmee vlees, vis en groente wordt gesneden.
En waar gebruik je nu een aardappelschilmesje voor? De naam geeft het al aan: je schilt ermee. Aardappelen, of appels. Ik persoonlijk houd niet van aardappelschilmesjes.

Twee buitenbeentjes
Het diepvriesmes heeft vervaarlijke kartels. Probeer het aansnijden van diepgevroren voedsel liever te voorkomen door het op tijd te laten ontdooien, of in zodanige porties in te vriezen dat je het niet hoeft door te snijden om de helft terug te stoppen.  
Het electrische mes heeft ook al kartels. Het bestaat uit twee messen (met kartels dus) die langs elkaar schuiven. De truc bij een electrisch mes is dat je het mes het werk laat doen. Je hoeft er dus niet mee heen en weer te gaan, met lichte druk zakt het vanzelf al snijdend naar beneden. Soms gebruik ik dat als ik tch iets uit de diepvries moet aansnijden. Ik vind het vooral handig om te gebruiken bij gerechten met een gevarieerde structuur. De directe aanleiding tot de aanschaf was een terrine van kwartelborstjes in portgelei. Ik wt dat het ook met een glad scherp mes kan, maar zo kreeg ik zker hele mooie plakjes.

MessenblokHoe berg je je messen het beste op?
Veel messensets worden verkocht compleet met een messenblok. Staat heel indrukwekkend op het aanrecht. Heb je na een jaar intensief gebruik van de messen wel eens in de gleuven van zo'n blok gegluurd? Niet echt fris hoor!
Je kunt je messen natuurlijk in een la bewaren, maar dan bestaat de kans dat de snijvlakken beschadigd raken door stoten.
Ik geef er de voorkeur aan ze aan een magneetstrip boven het aanrecht te hangen. Hyginisch, zo voor het grijpen, en je kunt de magneetstrip zodanig ophangen dat het voor kinderen moeilijk is om erbij te komen.

Hoe behandel je je messen?
Het onderhoud van messen is simpel. Eigenlijk mag je ze niet in de afwasmachine doen, zeker niet als ze een houten heft hebben, maar met een aantal messen doe ik dat wel. Dan maar een uitgebeten messenheft. De kwaliteit van het lemmet kan op den duur wel achteruit gaan, dus de echt goede messen kun je beter met de hand afwassen.
Het is misschien overbodig om te vermelden, maar als je messen afwast, doe je dat met spons of borstel vanaf de rug van het mes, anders heb je een doorgesneden sponsje of borstel zonder haren, en een bot mes.

Slagersmessen worden hl vaak geslepen!Hoe slijp je een mes?
Door gebruik worden messen bot. Hoe snel dat gebeurt, hangt onder andere af van de ondergrond waarop je snijdt. Op geperste houten snijplanken blijft een mes het langst scherp. Kunststof planken maken een mes sneller bot.
Kartelmessen worden minder snel bot dan gladde messen, en dat is maar goed ook, want die kun je niet scherp maken met een aanzetstaal.  Die moet je naar de slijper brengen. De slijper heeft een stenen slijpcylinder met ribbeltjes, daarmee worden de kartels geslepen. Overigens breng ik mijn gladde messen ook n keer per jaar naar de slijper om ze weer helemaal ' op scherp te zetten'  en lastige bramen te verwijderen. Zoek een goede slijper, niet om het even welke scharensliep die langs de deuren gaat (hoewel daar vast wel goede tussen zitten). Ik heb een adres in Bussum waar ik tevreden over ben.
Thuis kun je messen slijpen op een wetsteen, een aanzetstaal, of met hulp van een electrisch apparaat (met dat laatste heb ik geen ervaring, dat laat ik hier buiten beschouwing).
Hoe vaak moet je een mes slijpen? Fanatici doen dat voor ieder gebruik. Ik test mijn messen liever of het nodig is door zacht met mijn duim op de snede te duwen. Iedere keer als een mes wordt geslepen verdwijnt er iets van het metaal. Een vaak geslepen mes zal dan steeds smaller worden.

Slijpmethoden
Een aanzetstaal is een metalen, min of meer geruwde staaf met een handvat. Door een mes langs het aanzetstaal te halen scherp je de snijrand van het mes. Nogmaals: alln geschikt voor gladde messen!
Belangrijk is dat het aanzetstaal harder is dan het metaal van je messen, anders slijp je het staal in plaats van het mes. Keramische aanzetstalen en aanzetstalen met diamant bekleed zijn het hardst. Hoe fijner het oppervlak, hoe scherper je mes kan worden.
Je haalt het mes een aantal keren langs het staal, waarbij je erop let dat het mes steeds dezelfde hoek maakt. Hoe scherper de hoek, hoe scherper ook het mes wordt, maar het wordt wel sneller weer bot. Ik zet meestal onder een hoek van ongeveer 20 graden aan. Om de hoek constant te houden kan het handig zijn de punt van het aanzetstaal te laten rusten op het aanrecht of een andere vaste ondergrond.
Slijp thuis altijd zelf je eigen messen, zodat dat iedere keer op dezelfde manier gebeurt. Iemand anders hanteert misschien een andere methode of hoek, waardoor het mes er eruiteindelijk niet scherper op wordt.
De keramische slijpstaaf is voor messen die van heel hard staal zijn gemaakt. De werking is hetzelfde als met een gewoon aanzetstaal.
Begin bovenaan het aanzetstaal, vlak bij het heft van het mes...Slijpen met een aanzetstaal doe je zo. Je haalt het hele lemmet langs het aanzetstaal. Je begint met het mes vlak bij het heft op het aanzetstaal te zetten, dan haal je het langs het staal met een neerwaartse beweging naar de punt van het mes toe (zie foto's). Let erop dat je de hele snijkant van het mes langs het aanzetstaal haalt. Om het mes aan beide kanten te scherpen kun je het afwisselend links en rechts langs het aanzetstaal halen, maar je kunt ook afwisselend de snede van het mes onder of boven houden.Je kunt ook in plaats van het mes langs het aanzetstaal te bewegen, het aanzetstaal langs het mes halen. Bepaal zelf wat je het prettigst vindt.
Een wetsteen. De onderste rode laag is grof, de witte laag heeft een fijne korrelEen wetsteen of slijpteen wordt ook wel gebruikt voor het slijpen van messen. Ook hier moet je letten op een constante hoek en dat het mes over de hele lengte van het lemmet wordt geslepen. Daar is wel een hulpmiddeltje voor, een klemmetje dat op de achterkant van het lemmet wordt gezet. Als je het klemmetje over de steen haalt tijdens het slijpen heb je een constante hoek.  Zo'n steen moet overigens wel bevochtigd worden vr gebruik.
Een slijpsteen is ook ruw, en kan een meer of minder grove korrel hebben (net als schuurpapier). Op de foto links is een Global slijpsteen te zien. De onderste, rode laag heeft een grovere structuur, voor het verwijderen van bramen, met de bovenste, witte laag slijp je het mes af. De steen moet vr gebruik een tijdje in water liggen.

Dubbelzijdig of enkelzijdig slijpen
De meeste messen worden dubbelzijdig geslepen, dat wil zeggen dat de snede van het mes zowel aan de voor- als de achterkant is geslepen. Het is duidelijk dat je het mes dan ook aan twee zijden langs het aanzetstaal moet halen om het scherp te krijgen. Je haalt het mes dan eerst met de ene kant een aantal keren langs het staal, en dan met de andere kant. Hoeveel keren? In de regel haal je de voorkant van de snede twee keer zo vaak langs het aanzetstaal of over de wetsteen als de achterkant. (De voorkant is die zijde van het lemmet dat naar je toegekeerd is als je het mes in je snijdhand vasthoudt). Dit betekent eigenlijk dat er verschil is in het scherpen van messen voor links- en rechtshandigen. Nog groter is dit verschil bij enkelzijdig geslepen messen (meestal Japanse messen). Daarvan wordt, zoals de term al aanduidt, maar n kant van de snede geslepen, de achterkant blijft recht. Maar die ene kant is wel onder een scherpere hoek geslepen dan de bij een dubbelzijdig geslepen mes.

Overigens vergeten veel mensen dat tafelmessen op den duur k bot worden. Ik krijg bij anderen -en k in veel restaurants- soms een gekarteld tafelmes dat z bot is dat ik de snede met kracht op mijn duim kan zetten zonder dat er ook maar het kleinste sneetje in onstaat. Breng ns per jaar, of in de twee jaar, ook de tafelmessen naar de slijper. Omdat je ze waarschijnlijk wel een dagje kwijt bent, raad ik aan eerst de ene helft van de messen te brengen, en dan de andere helft. Of je moet even met stokjes eten.
Ik heb standaard in mijn handtas een reis-aanzetstaaltje en een inklapbaar mes. Voor het geval dat. (En een kurketrekker, k voor het geval dat!).

Meer over het slijpen van messen
Een uitgebreide, goede site over het scherpen van messen is Sharpening Made Easy van Steve Botorff. Engelstalig, maar de moeite waard. En op het Messen-weblog van Knives and Tools is veel informatie te vinden over het omgaan met goede messen.

Aanzetten en slijpen
Een wijsneus kapittelde mij onlangs dat er verschil is tussen aanzetten en slijpen. Met een aanzetstaal sleep je geen messen, je zette ze aan. Welnu, een blikje in mijn Van Dale geworpen bracht het volgende aan het licht: "Slijpen I (overgankelijk werkwoord) definitie 2: door wrijving scherp maken, wetten, aanzetten." In het lemma voor Aanzetten in het WNT (Woordenboek der Nederlandsche Taal) wordt als uitleg voor de betekenis van "aanzetten" zelfs het "wetten op een oliesteen" genoemd (deel 1, kol.498).