Basisrecepten voor verse pasta uit Japan en China

Basisrecepten Italiaanse pasta

Bij verse pasta denkt men meteen aan Italiaanse pasta: tagliatelle, ravioli, tortellini, lasagne. Maar er zijn meer landen met een pastatraditie, met soms met andere ingrediënten, of met een andere kooktechniek. Op deze pagina staat hoe je verse Chinese en Japanse noedels kunt maken.

De hoeveelheden voor de diverse pasta's zijn richtlijnen: als je grote of kleine eieren gebruikt, of oude bloem, kan het zijn dat de verhoudingen wat anders zijn. Kijk tijdens het kneden: blijft het deeg te nat, voeg dan wat bloem toe. Wordt het deeg te droog (brokkelig), doe er dan wat water bij.

Japanse pasta

De productie van somen in de 18de eeuw. De noedels worden aan stokken opgerekt en gedroogd.Waarschijnlijk kende de Japanse keuken al in de achtste eeuw een soort noedels, sakubei geheten. Deze werden gekookt en in hete miso-soep opgediend, of afgekoeld met een koude miso-saus geserveerd. Zoals zoveel elementen uit de Japanse keuken en cultuur is de kunst van het pastamaken uit China geïmporteerd. In Japan vormen noedels (menrui) geen onderdeel van de maaltijd. Ze worden gegeten als onze zak patat: fast food. In het noorden van Japan worden vooral boekweitnoedels, soba, gegeten, in het zuiden tarwenoedels, udon. Een recept met menrui: Volle maan -noedels.

Udon - Japanse tarwenoedels

De kleur is wit, de vorm lijkt op die van wat dikkere spaghetti of tagliatelle. Hoeveelheden voor vier tot acht personen (afhankelijk van hoe de pasta wordt gegeten, als snack, hoofdgerecht, of onderdeel van een menu) heb je nodig 500 gram gewone tarwebloem, eventueel 1 eidooier, 1 1/2 theelepel zout en ongeveer 1/8 liter water. Als je de dooier gebruikt, heb je minder water nodig.

Somen - Japanse tarwenoedels om koud te eten

Somen wordt net als udon gemaakt van tarwe, maar de deegvellen worden dunner uitgerold. De vellen worden vóór het versnijden tot noedels met een laagje olie bestreken. Tegenwoordig wordt somen vooral in de zomer gegeten, geserveerd in ijswater, met koude sojasaus en garnering.

Soba - Japanse boekweitnoedels

Soba wordt sinds de zestiende eeuw gegeten. Meestal zijn de noedels bruingrijs van kleur (de kleur van het boekweitmeel). De hoeveelheden voor vier tot acht personen (afhankelijk van hoe de pasta wordt gegeten, als snack, hoofdgerecht, of onderdeel van een menu): 400 gram boekweitmeel, 100 gram tarwebloem, eventueel 1 eidooier, 1 1/2 theelepel zout en ongeveer 1/8 liter water. Hier zie je een prachtig bakje dat bestemd was voor het opdienen van soba.
Voor chasoba doe je 1 tot 2 eetlepels groene thee bij boekweitmeel en tarwebloem. Het resultaat is een prachtige pastelgroene pasta. De groene thee moet van de beste kwaliteit zijn, matcha. Dit is groene thee in poedervorm, bestemd voor de theeceremonie.

Filmposter voor Tampopo

Ramen - Japanse noedels op Chinese wijze

Inderdaad, dit is een 'buitenlandse' schotel in Japan! Het Chinese zit hem onder andere in de bouillon waarin de tarwenoedels worden geserveerd (van vlees of vis, in plaats van dashi). Ramen werden vooral populair na de tweede wereldoorlog. Eerst was het vooral restauranteten, zoals wij bij 'De Chinees' gingen eten, maar sinds in 1958 de 'instantnoedels' op de markt kwamen, ook als gemaksvoedsel. Wij kunnen in de supermarkt ook instant-ramen vinden. Veel anime-karakters zijn dol op ramen, zoals de titelfiguur uit de Japanse tekenfilmserie Naruto. De prachtige Japanse filmkomedie Tampopo uit 1985 gaat over een ramen-restaurant.

Mengen, kneden en uitrollen van de noedels
Zie hieronder bij de Chinese noedels. Udon wordt minder dun uitgerold dan andere noedels.

Koken van Japanse noedels

De noedels worden in water gekookt, daarna opgediend in speciale noedelbouillon, kake-jiru. Je kookt de noedels dus niet in noedelbouillon, daar worden ze alleen maar in opgediend!
Gebruik voor het koken van de noedels bij voorkeur een pastapan. Kook de noedels in ruim water al dente. Japanners hebben daar een speciale methode voor. Breng het water aan de kook. Doe de noedels in het water, en roer zodat de noedels niet aan elkaar plakken. Als het water weer kookt, giet je een kop (ongeveer 2 deciliter) koud water erbij. De buitenkant van de noedels koelt zo iets af, waardoor ze gelijkmatig gaar worden. Herhaal dit nog twee of drie keer. Controleer of ze al dente zijn. De kooktijd hangt af van de dikte van de noedels, vanaf enkele minuten tot een minuut of tien. Haal de noedels uit de pan (hier bewijst een echte pastapan zijn voordelen!), spoel ze af onder koud stromend water.
Als de noedels warm geserveerd gaan worden, moeten ze vóór het opdienen weer worden opgewarmd. Breng opnieuw water aan de kook, en dompel de menrui kort onder. ALs je de noedels vlak voor het opdienen hebt gekookt, dan is het oorspronkelijke kookwater nog warm genoeg en kun je de noedels simpelweg daarin dompelen. Het enige nadeel hiervban is dat de bouillon ietsje troebel zal zijn. Maar het spaart wel tijd, water en brandstof.
Het recept voor de Japanse noedelbouillon (dus niet voor ramen) is hier te vinden.

Eten van Japanse noedels

Tja, toch met stokjes. Althans, de noedels. Je drinkt de bouillon rechtstreeks uit de kom, die je met beide handen hebt opgepakt en naar je mond gebracht. Eén ding hebben alle noedelsoorten gemeen: ze moeten luidruchtig gegeten worden. Al het andere voedsel eet men zonder bijgeluiden, maar menrui gaan met slurp- en smakgeluidjes naar binnen.

Chinese pasta

In grote delen van China is niet rijst, maar tarwe het basisvoedsel. Dit heeft te maken met het klimaat: China is een groot land, en in het Noorden wil rijst niet groeien, maar tarwe wel. Van tarwe kun je brood bakken, pannekoekjes maken, en ook pasta. Mie wordt net zo gemaakt als Italiaanse tagliatelle. Het enige dat anders is, is de ingrediëntenlijst. Chinese rijstnoedels kunnen van rijstzetmeel met water worden gemaakt, of van gepureerde gekookte rijst met water die dun wordt uitgespreid en dan gestoomd vóór het snijden..

Chinese mie van tarwe

Voor vier tot acht personen (afhankelijk van het menu waarin de pasta wordt geserveerd) heb je nodig: 350 tot 400 gram bloem vermengd met 1/2 theelepel zout, en 2 eieren die losgeroerd zijn met 135 cc (iets meer dan éénachtste liter) water en enkele druppeltjes sesamolie. Het mengen, kneden en uitrollen van het deeg gaat precies zoals bij Italiaanse pasta.

Ingredienten voor groen gekleurde pastaa, ready to be mixed.Mengen van het deeg
Stort de bloem met het zout op het aanrecht of de tafel en maak in het midden van het bergje een kuiltje. Doe hier de eieren met water en sesamolie in en begin te mengen: schep wat van de bloem van de binnenkant van het kuiltje door de eieren. Gebruik één hand voor het mengen, gebruik de andere hand om het bergje bloem overeind te houden zodat de eieren niet naar buiten lopen. Meng steeds meer bloem door de eieren totdat het mengsel niet meer zo vloeibaar is. Schep dan de rest van de bloem erdoor tot een kruimelig deeg. Als de eieren groot zijn en het deeg plakkerig blijft, voeg dan nog een beetje bloem toe. Maak het werkvlak schoon, en was en droog de handen.
Overigens kun je ook de keukenmachine gebruiken, maar dat is niet zo leuk.

Kneden van het deeg
Ga nu het deeg ongeveer 10 minuten kneden. Flink duwen met de handpalmen, en het deeg vouwen en draaien. Er ontstaat een soepele elastische bal. Wat ook goed werkt is de deegbal een paar keer met kracht op het tafelblad smijten. Hierdoor wordt het deeg nóg elastischer. Dat betekent wel dat je recht naar beneden moet smijten, want als je onder een hoek gooit, stuitert de deegbal de keuken door. Het kneden en smijten is een prima manier om frustraties af te reageren.
Verpak het deeg eventueel in plasticfolie en laat een half uurtje rusten. Dit is niet noodzakelijk, maar het wordt vaak voorgeschreven.

Uitrollen van het deeg
Een pastamachine in gebruik.Nu moet er een dunne lap van het deeg gerold worden. Dit kan met een brede houten roller (formaat bezemsteel), het kan ook met de zogenaamde pastamachine: 2 roestvrijstalen rollers die in onderlinge afstand versteld kunnen worden. Er zitten ook snijbladen bij, waarmee de pastalappen in de vorm van tagliatelle (fettucine) of tagliolini gesneden kunnen worden.
Begin met de rollers in de breedste stand. Neem een stuk deeg ter grootte van een ei en bewaar de rest in plastic folie of tussen 2 diepe borden. Voer het deeg door de rollers. Vouw het dubbel, draai het een kwart slag, en voer het nog een keer door. Herhaal nog een paar maal en begin dan met uitrollen (nu het deeg niet meer vouwen) : zet de rollers iedere keer een stand dichter bij elkaar en voer de deeglap erdoor. Als het deeg wat plakkerig is, bestuif het dan met een beetje bloem. Ga door tot de gewenste dikte (of beter gezegd:dunte) is bereikt. Let op: de lap wordt bij het uitrollen alleen maar langer, niet breder (ook niet smaller).
Als je klaar bent met pasta maken, veeg je de pastamachine schoon met wat keukenpapier. NOOIT water gebruiken, zelfs geen vochtig doekje, want dan verliezen de rollen hun gladheid en blijft de pasta aan de rollen kleven.

Pasta om te snijden eerst laten drogen
Papardelle hangen te drogen op de 'pastamolen'.Om de pasta tot mie te snijden, laat je de deeglap eerst een kwartiertje op een schone theedoek drogen. Doe je dat niet, dan blijven de repen pasta na het snijden aan elkaar plakken.

Pasta snijden
Voer de lap (maximaal 60 cm, anders kom je gewoon handen te kort) na het rusten door de gewenste snijbladen en laat de gesneden pasta nog eens vijf minuten rusten op een theedoek voor je hem kookt. Je kunt de pastavellen ook losjes oprollen en met een scherp mes in reepjes snijden. Daarna de rolletjes wel weer goed los schudden, om te voorkomen dat de reepjes alsnog aan elkaar plakken.
Een pastamolen zoals op de foto is leuk, maar alleen handig om de gesneden pasta korte tijd op te hangen als je bezig bent en de pasta binnenkort gaat koken. Om pasta te drogen om voor langere tijd te bewaren moet je de repen héél losjes als vogelnestjes op een theedoek laten drogen. Want als de pastarepen helemaal op de molen drogen, heb je onhandig lange strips die ook nog eens makkelijk breken.

Pasta koken
Koken in ruim water ZONDER zout. Verse pasta is heel snel klaar, de dunste al na 10 seconden! Het makkelijkst is een pastapan gebruiken.

Pasta bewaren
Je kunt ongekookte pasta een tijd lang zonder koeling bewaren (naar het schijnt zelfs langer dan een maand). Laat de pasta goed drogen (luchtig in nestjes gerold) en leg ze dan in een grote schaal die je zonder deksel in een droge kast zet. De pasta moet echt helemaal droog zijn voordat je ze in een kom doet, anders gaan de slierten aan elkaar plakken.
Gedroogde pasta heeft een langere kooktijd, enkele minuten. Proef af en toe tijdens het koken tot de pasta al dente is.

Ingrediënten
Alle verklaringen van ingrediënten

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken