Pizza

Basisrecept

Wij eten graag pizza, en het is erg makkelijk om ze zo uit de schappen of het diepvriesvak van de supermarkt te halen. Maar als je even de tijd neemt, maak je zů zelf een pizza die toch lekkerder blijkt te zijn. Neem de AH-pizza Mozzarella. Tot voor kort was mijn dochter groot fan van deze pizza, totdat de receptuur werd 'verbeterd': de zongedroogde tomaten verdwenen, en de basilicumblaadjes zijn grotendeels vervangen door rucolagroen. Met een vergrootglas zie je hier en daar nog een snippertje basilicum, dat nog steeds prominent op etiket staat vermeld. En rucola, dat is in en hot (of cool), dus fabrikanten hopen daarmee te scoren door het in allerlei gerechten te verwerken. Op de foto hieronder onze versie: makkelijke tomatensaus, mozzarella, basilicum, pesto, zwarte olijven, zongedroogde tomaten in olie, grana padano. Meer Italiaanse recepten op Coquinaria.

Plaatpizza in de oven

Hieronder staan twee varianten voor het pizzadeeg, en twee varianten voor de tomatensaus, een snelle/makkelijke, en een meer ambachtelijke versie. Tot slot worden wat suggesties gedaan om de pizza te beleggen, en dan kan de pizza worden gebakken. Kies je voor snel/makkelijk, dan heb je vijf kwartier nadat je de ingrediŽnten voor het deeg in je broodbakmachine hebt gedaan een plaatpizza voor drie tot zes personen (afhankelijk van de trek en de bijgerechten/toetje) op tafel staan. Van die vijf kwartier ben je er ťťn zelf aan het werk geweest.

Allereerst: de pizzabodem

Pizzadeeg, voor 1 plaatpizza of 3 tot 4 eenpersoonspizza's.

Makkelijk en snel
IngrediŽnten
1 theelepel instant gedroogde gist
450 gram bloem
3 eetlepels olijfolie extra vergine
2,4 deciliter water
1 theelepel zout

Bereiding
Bereiding in de broodbakmachine met een deegfunctie: doe de ingrediŽnten in de machine volgens de gebruiksaanwijzing van het apparaat, en start het (pizza)deegprogramma.

Ietsje meer werk
IngrediŽnten
30 gram verse gist
3 deciliter lauw water
400 gram bloem (de gewone, geen patentbloem), plus extra
2 theelepels zout
1 theelepel suiker
1 ŗ 2 eetlepels olijfolie extra vergine

Bereiding
Los de verkruimelde gist op in 1 deciliter van het handwarme water, met een mespuntje suiker en een flinke lepel van de bloem, zet een kwartiertje uur op een warme plaats, tot het in volume is verdubbeld. Meng dan de andere ingrediŽnten erdoor en kneed een kwartier lang. Blijft het deeg plakkerig, doe er dan wat bloem bij. Wordt het deeg te droog en kruimelig, doe er dan een lepeltje water bij. Het deeg moet glad, glanzend en elastisch zijn. Wat daarbij helpt is om de deegbal tijdens het kneden af en toe stevig op het werkvlak te smijten. Ben je meteen wat frustraties kwijt.
Leg de deegbal in een ruime kom en dek die af met een vochtige theedoek. Let erop dat het deeg voldoende ruimte heeft om te rijzen onder de doek. Zet de kom op een warme, tochtvrije plaats en laat het deeg anderhalf uur rijzen.
Met actieve droge gist ga je op dezelfde manier te werk, je gebruikt alleen minder (7 tot 8 gram), als je instant gedroogde gist neemt, meng je die door de bloem, daarna vermeng je alle ingrediŽnten.

En dan nu de basis: tomatensaus
Deze sauzen zijn hťťl simpel voor de pizzabodem. Maar als je begint met het fruiten van een uitje in olijfolie, al dan niet met knoflook, en er kruiden door doet die je lekker vindt, dan heb je ook een mooie simpele pastasaus. Behalve voor macaroni of spaghetti kun je die ook gebruiken voor lasagne, canneloni of polenta al dan niet in combinatie met besciamella (bťchamelsaus). 

Makkelijk
IngrediŽnten
3 1/2 deciliter gezeefde tomaten uit een pak
1 blikje (70 gram) tomatenpuree, dubbel geconcentreerd (28-30% vaste materie)
peper en zout naar smaak
1 eetlepel olijfolie

Bereiding
Roer alles goed door elkaar. Klaar. Alllťťn voor pizzabereiding.

Ietsje meer werk
IngrediŽnten
750 gram verse, smakelijke tomaten (in de zomer) of 1Ĺ blik gepelde tomaten uit blik, of een pak gezeefde tomaten
1 ui, fijn gesnipperd
1 blikje (70 gram) tomatenpuree, dubbel geconcentreerd (28-30% vaste materie)
1 theelepel suiker
zout, peper uit de molen
1 eetlepel olijfolie

Voorbereiding
Als je verse tomaten gebruikt, ontvel ze dan eerst.
Snijd de tomaten (vers of uit blik) in stukken.

Bereiding
Verhit de olie in een hoge pan. Fruit de ui tot lichtgeel. Voeg de rest toe en laat de saus een kwartiertje met het deksel op de pan stoven. Je kunt de saus heel fijn maken door hem te pureren in een blender en wat te laten inkoken, je kunt de saus ook wat grover laten door hem zonder te pureren iets in te laten koken. Variatie is mogelijk door kruiden en/of knoflook toe te voegen.

Het leukste werkje: de pizza 'versieren'

Wat doe je verder op pizza? Dat hangt helemaal af van je eigen smaak. Heel simpel is de pizza Margherita, met blaadjes basilicum en mozarella, maar je kunt werkelijk alle kanten op. Salami, coppa di parma, tonijn, ansjovis, sardientjes, ansjovis, garnalen, paddestoelen, gorgonzola, mozarella, pecorino, parmezaan, olijven, artisjokken, ui, paprika, broccoli (vind ik zelf minder geslaagd), en niet-Italiaanse ingrediŽnten zoals chorizo, ananas, perzik, shoarmavlees en noem maar op.
Op de foto staat een plaatpizza met de makkelijke tomatensaus, belegd met mozzarella, zwarte olijven, zongedroogde tomaten uit olie, pesto en basilicumblaadjes.

Tot slot: het bakken van de pizza

Zo, de bodem is bestreken met tomatensaus en belegd met allerlei lekkers. Nu komt het afmaken. Verwarm de oven voor op 250 oC, of zo heet mogelijk. Als je in het bezit bent van een pizzasteen of een ongeglazuurde plavuis, leg die dan een half uur vůůr het bakken in de voorverwarmde oven.
Verdeel de deegbal in drieŽn of vieren voor eenpersoonspizzaís, of maak een plaatpizza.
Rol de ballen uit en draai ze daarbij regelmatig zodat het deeg in alle richtingen gelijkmatig wordt uitgerold. De bodem moet ongeveer 1/2 centimeter dik zijn, aan de randen iets dikker.
Smeer pas vlak voor het bakken de saus in een dunne laag op de bodem, anders wordt het deeg te nat.
Zet de afgemaakte pizza in de zo heet mogelijke oven tot de bodem knapperig en goudbruin van kleur is. In mijn oven op 250 oC heeft hij ongeveer acht minuten nodig, maar in de houtgestookte pizzaoven van een vriendin van mij die makkelijk 400 oC haalt is hij binnen een minuut gaar. Gewoon in de oven kijken, dan zie je vanzelf wanneer hij eruit moet.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Pesto - Pesto is een basissausje van rauwe basilicum en pijnboompitten met Pecorino of Parmezaanse kaas. Het recept. Potjespesto is een ander verhaal. Daar zitten vaak ingrediŽnten in die daar helemaal niet in thuishoren, zoals aardappelpuree. Hele goeie potjespesto: Pesto Vivo van het Italiaanse merk Costa Ligure.
Rucola - Van Eruca sativa werden blad en zaad al in de Klassieke Oudheid gebruikt. De zaden beschouwde men als een aphrodisiac (lustopwekkend). Het is nog steeds populair in ItaliŽ (arugula, ruchetta), vooral als salade, maar ook in sommige pasta- en risottogerechten, en inderdaad als pizzagarnering. In Nederland kennen wij het als raketkruid. Duur in de winkel, maar makkelijk in eigen tuin te kweken.
Verse en gedroogde gist - Zie de gistpagina.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken