Roggebrood met pit

Heerlijk bij erwtensoep of oude kaas

Rogge wordt geoogst. Afbeelding uit een Tacuinum sanitatisLaatst weer eens een flinke pan snert gemaakt. De dag erna was er genoeg over om ander bezoek ook nog te verwennen, maar het brood was op. Ik dacht aan mijn middeleeuwse erwtensoep die op smaak wordt gebracht met komijn. Een uitstekende combinatie, dus waarom niet het brood met komijn gekruid? En zo geschiedde, met verrassend lekker resultaat.

Rogge, graan voor arme gronden en arme mensen
Dit graan (Secale cereale) komt uit Centraal-AziŽ, en werd waarschijnlijk als onkruid tussen tarwe en gerst door nomadenstammen meegevoerd naar Europa, waar het pas sinds 400 voor Christus als apart graan werd verbouwd. Veel later dan tarwe en gerst. Rogge groeit goed op schrale grond en in een kouder klimaat. Het graan werd vooral in Noord-Europa en rond de Zwarte Zee veel verbouwd door arme boeren. Rogge bevat weinig gluten, je kunt er dan ook niet luchtig mee bakken. Roggebrood wordt meestal met zuurdesem bereid, en is behoorlijk compact tenzij er tarwemeel bij zit.
In een vochtig groeiseizoen is rogge vatbaar voor een parasitaire zwam, moederkoorn (Claviceps purpurea). Die zwam nestelt zich in de roggeaar tussen de graankorrels, en is zwaar giftig. Als besmet rogge wordt vermalen en gebruikt, veroorzaakt het hallucinaties, miskramen of koudvuur, en het kan zelfs de dood tot gevolg hebben. Van tijd tot tijd kwamen epidemieŽn voor, vooral in de Middeleeuwen tussen de elfde en zestiende eeuw. De heksenvervolgingen in Salem in 1692 worden ook met besmet rogge in verband gebracht. De ziekte werd Heilig Vuur of Sint-Antoniusvuur genoemd.

Laten we ervan uitgaan dat het roggemeel dat te koop wordt aangeboden vrij is van die enge zwam. Ik heb het brood in de broodbakmachine gebakken (een Panasonic SD255 met aparte functie en deeghaak voor roggebrood). Je kunt het ook met de hand maken, maar deeg met puur rogge is erg stevig. Dit is nu eens geen zuurdesemrecept, maar als je zuurdesem in huis hebt, gebruik dat dan vooral. Hoe je het brood zonder broodbakmachine bakt, staat verder naar beneden.

Snert met roggebrood met komijn en Shropshire BlueIngrediŽnten
2 1/2 theelepel droge gist
500 gram roggemeel (biologische winkel, molens)
1 eetlepel donkere suikerstroop
3 eetlepels raapolie
2 theelepels zout
3 eetlepels komijnzaad
4,1 deciliter water (4 dl + 2 theelepels)

Voorbereiding
Gebruik de kneedhaak voor roggebrood, als je broodbakmachine die heeft.

Bereiding
Doe de ingrediŽnten in volgorde van opnoemen in de bakvorm van de broodbakmachine (of in de volgorde die je eigen bakmachine voorschrijft) en zet het apparaat aan. Als je machine een bakje heeft voor het later toevoegen van ingrediŽnten als zaden, noten of rozijnen: niet gebruiken! Het roggedeeg is zů stevig dat latere toevoegingen niet meer worden opgenomen en aan de buitenkant blijven zitten.
Wanneer de machine klaar is, haal je de bakvorm uit de machine, en met ovenwanten aan keer je de vorm om, om het brood eruit te schudden. Laat afkoelen op een rooster. Controleer of de deeghaak niet in het brood zit, anders moet je die eruit pulken voordat je het brood gaat snijden. Snijden gaat overigens het best met een electrisch mes, dan kun je mooie dunne plakken snijden. Met een broodmes kan ook, dan worden het dikke sneetjes.

Serveren
Bij erwtensoep dus, of bij lekkere oude kaas. Ik had toevallig nog Shropshire Blue in huis, een pittige blauwschimmelkaas, geweldige combinatie met dit komijnbrood! Kun je deze kaas niet krijgen, gebruik dan Stilton, of een overjarige Goudse als je niet van blauwschimmel houdt. Zelfs zachte smeerkaas smaakt er goed op.

Zonder broodbakmachine
Je kunt droge gist gebruiken, of bakkersgist (die los je op in een deel van het lauwwarme water). Vermeng roggemeel met zout en komijnzaad. Gebruik je droge gist, dan roer je die ook door het meel, de opgeloste verse gist roer je door het meelmengsel, en daarna de rest van het water. Flink kneden, dan zeker een heel uur laten rijzen. Vorm het brood, of doe het in een broodblik, laat nog eens een uurtje rijzen, en bak het in de oven vijftig minuten op 200oC.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Komijn in KoehlerKomijn - De eenjarige komijnplant (Cuminum cyminum) is familie van peterselie. Oorspronkelijk komt het uit het oostelijke Middellandsezee-gebied, het wordt nu overal verbouwd waar het klimaat geschikt is. Komijn heeft een lang groeiseizoen nodig in een mild, gelijkmatig klimaat, in ons klimaat heeft de kweek ervan extra zorg nodig. Komijnzaad wordt gebruikt in kerriemengsels, en bij ons in pitjeskaas of Leidse kaas. Karwijzaad, dat er veel op lijkt, is inheems in Europa, tweejarig en winterhard. Van zowel komijn als karwij werden de zaden al in de oudheid gebruikt. Komijn was in Europa vooral in de Middeleeuwen populair, later won karwijzaad terrein.
Raapolie - Koudgeperste olie van raapzaad, maar ook olie van koolzaad wordt wel als raapolie verkocht. Beide planten kleuren in het voorjaar bermen en velden geel. Koolzaadolie is goedkoper. Je kunt overigens in dit brood ook andere olie gebruiken, of boter of zelfs reuzel. Tot ver in de twintigste eeuw was raapzaadolie overigens niet zomaar gechikt om in de keuken te gebruiken. Pas toen er een automatisch proces was ontwikkeld om de bittere smaak (en giftige stoffen) uit de olie te verwijderen kon raapolie aan zijn opmars als 'ouderwetse maar o zo gezonde' olie beginnen. Vůůr die tijd moest raapolie altijd eerst worden voorbereid door er een stuk roggebrood en/of een appel in te branden.
Shropshire blue - Dit is recente blauwschimmelkaas met een stevige smaak, hij wordt pas een jaar of veertig gemaakt. Ondanks de naam Shropshire komt de kaas daar niet vandaan. De brokkelige kaas wordt bereid met gepasteuriseerde koeiemelk (dus niet 'rauwmelks'), gestremd met plantaardig stremsel en gekleurd met annatto. De schimmel is de Penicillium roqueforti. De kaas lijkt wel op Stilton die dezelfde schimmel bevat, maar die kaas is niet bijgekleurd (Cheshire kaas wel). Blijkbaar is de kaas voor een (te) beperkte kring liefhebbers, want de productie is nogal eens gestaakt en later door anderen opgepakt. Zie het Engelse Wikipedia-artikel. Ik ben in ieder geval ťťn van die liefhebbers!

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken