Italiaans pastadeeg uit de zestiende eeuw

Twee recepten uit de Opera van Bartolomeo Scappi

Pastadeeg maken en drogen van gesneden pastaZullen we het nog maar eens met z'n allen zeggen: "Marco Polo heeft NIET de pasta vanuit China in ItaliŽ geÔntroduceerd!" Gedroogde pasta bestond al in Europa voordat de goede man in 1295 terug kwam van zijn verre reizen.
Volgens sommigen kenden de oude Romeinen al pasta. Maar het is niet zo dat de Romeinse lagana en tracta zomaar gelijkgesteld kunnen worden met de latere pasta. Grocock en Grainger stellen in hun editie van De re coquinaria uit 2006 (zie bibliografie) dat lagana meer weg had van de mexicaanse tortilla of Indiase chapatti dan van Italiaanse lasagnevellen (Grocock/Grainger, p. 349/50). Volgens Capatti en Montanari (Italian cuisine) is gedroogde pasta in de negende eeuw door Arabieren bedacht, om als mee te nemen op hun reizen door de woestijn. Op SiciliŽ, dat eeuwenlang door Arabieren werd beheerst, was tegen de twaalfde eeuw een hele industrie rond gedroogde pasta ontstaan. Kooplieden uit Genua verhandelden de pasta naar het Italiaans schiereiland, en al snel werd ook daar gedroogde pasta geproduceerd. (Italian cuisine, pp. 51/52).

Op deze pagina twee recepten uit de zestiende eeuw, een voor pastadeeg met eieren, en eentje zonder eieren speciaal voor gevulde pasta. Het recept voor pasta met water staat ingebed in een recept voor tortelletti met kapoenvlees. Alleen de ingrediŽnten worden genoemd, iedereen wist blijkbaar uit ervaring in welke verhouding die dan moesten worden gebruikt.
De recepten komen uit het kookboek Opera uit 1570 van Bartolomeo Scappi (werkte van 1536 tot 1570). Meer over deze illustere renaissancekok staat bij het recept voor tortelli in brodo. Onderaan deze pagina staat macaroni werd gemaakt.

Pastamaken in de Middeleeuwen

Je ziet een illustratie uit een Tacuinum Sanitatis van rond 1400. Een vrouw is bezig pastadeeg te kneden, een andere vrouw laat gesneden en gestrekte spaghetti drogen op een rek. Bij het bovengenoemde recept voor tortelli in brodo staat een illustratie uit de Opera van Scappi zelf, waarop een uitgerolde deeglap op een tafel ligt, met de rolstok, en op de voorgrond een kleine gekartelde pastasnijder (lijkt op de moderne pizzasnijder, maar dan dus gekarteld). Overigens lijkt mij de moderne droogmethode, waarin je de pastaslierten losjes in vogelnestjes rolt, handiger. Want je hebt wel een hťle lange of hoge pan nodig om deze pasta in te koken!

De oorspronkelijke recepten
Hieronder staat een recept voor pastadeeg voor gevulde pasta (in de editie van Scully p.230, onderdeel van recept II.177), en een recept voor pasta met ei, voor tagliatelle en lasagne (Scully p.228, recept II.173). De Italiaanse tekst is geciteerd naar de facsimile-uitgave van de Opera, de Nederlandse vertaling heb ik gemaakt vůůrdat de Engelse editie van Scully in 2008 verscheen. Gelukkig blijkt mijn vertaling te kloppen (ook al is hij niet mooi).
Er was ťťn passage in deze tekst waar ik niet helemaal uitkwam: fettaccisi fuora per lo criuello il farinaccio. Dankzij de hulp van Silvia Coenen heb ik hier toch iets van kunnen maken. Het valt me op dat Anne Willan in haar vertaling van onderstaand recept (bron p.46) deze zinsnede gewoon weglaat. Edit: in 2015 is een Nederlandse vertaling van Scappi's kookboek verschenen van de hand van Ike Cialona (zie bibliografie), maar ik heb mijn eigen amateur-vertaling hier laten staan.

(Per fare tortelletti con la polpa di cappone)
[...] uno sfoglio di pasta alquanto sottile, fatto di fior di farina, acqua di rose, sale, butiro, zuccaro, & acqua tepida [...]
(Om tortellini te maken met fijngehakte kapoen)
[...] een tamelijk dun vel pastadeeg, gemaakt van tarwebloem, rozewater, zout, boter, suiker en lauw water [...]
Per far minestra di tagliatelli
Impastinosi due libre di fior di farina con tre uoua, & acqua tepida, & mescolisi bene sopra una tavola per lo spatio d'un quarto d'hora, & dapoi stendasi sottilmente con il bastone, & lascisi alquanto risciugare il sfoglio, & rimondinosi con lo sperone le parti piu grosse, che son gli orlicci, & quando sarŗ asciutto perÚ non troppo, perche crepe rebbe, spoluerizzisi di fior di farina con il fetaccio, accioche non si attacchi, piglisi poi il bastone della pasta, & comincisi da un capo, & riuolgasi tutto lo sfoglio sopra il bastone leggiermente, cauisi il bastone, e taglisi lo sfoglio cosi riuolto per lo trauerso con un coltello largo sottile, e tagliati che saranno, slarghinosi, & lassinosi alquanto rasciugare, & asciutti che saranno, fettaccisi fuora per lo criuello il farinaccio, & facciasene minestra con brodo grasso di carne, o con latte, & butiro, & cotti che saranno, seruanosi caldi con cascio, zuccaro, & cannella, & uolendone far lasagne taglisi la pasta sul bastone per lungo, & compartasi la detta pasta in due parti parimente per lungo, e taglisi in quadretti, & faccianosi  cuocere in brodo di lepre, ouero di grua, o d'altra carna, o latte, & seruanosi calde con cascio, zuccaro, & cannella.
Om een dikke soep van tagliatelle te maken
Kneed twee pond tarwebloem met drie eieren, en lauw water, en meng goed op een tafel gedurende een kwartier. Rol dan dun uit met de stok, laat het deegvel een beetje drogen, en verwijder met het gekartelde pastawieltje het dikste deel, dat zijn de randjes. En besprenkel het [deeg] als het gedroogd is, maar niet te veel, om scheurtjes te voorkomen, met gezeefde tarwebloem, zodat het niet blijft kleven. Neem de pastastok, en begin van een kant af, en rol het hele deegvel losjes om de stok. Trek de stok eruit, en snijd het aldus opgerolde deegvel in de lengte met een breed dun mes, spreid [de repen] nadat ze gesneden zijn uit en laat ze drogen. Verwijder, [nadat ze gedroogd zijn,] de overtollige bloem in een zeef. Maak soep met vette vleesbouillon, of met melk, en boter, en als ze gekookt zijn dien ze heet op met kaas, suiker en kaneel, en wil je lasagne maken, snijd de pasta langs de stok in de lengte, en verdeel de pasta in de lengte in tweeŽn, en snijd in vier stukken. Laat koken in bouillon van haas, kraanvogel, of ander vlees, of melk, en dien heet op met kaas, suiker en kaneel.

Moderne bewerking van de recepten
De hoeveelheden heb ik afgestemd op 4 personen.
Een tip: als het pastadeeg droog (kruimelig) is, moet er een beetje water bij, is het deeg te nat (plakkerig), doe er dan wat bloem bij.

Het deegrecept voor gevulde pasta, zonder eieren

IngrediŽnten
250 gram gewone bloem (of bloem van harde tarwe)
1/2 theelepel zout
1 theelepel suiker
1 eetlepel boter
1 deciliter lauw water
2 eetlepels rozewater

Bereiding
Kijk voor het kneden op de pagina voor het maken van verse pasta. Daar staat ook beschreven hoe je met een moderne pastamachine het deeg uitrolt en snijdt. Deze pasta kun je gebruiken voor het maken van tortelli in brodo.

Het deegrecept voor tagliatelle en lasagne, met eieren

IngrediŽnten
250 gram bloem
1 ei
0,6 deciliter lauw water

Bereiding
Kijk voor het kneden op de pagina voor het maken van verse pasta. Daar staat ook beschreven hoe je met een moderne pastamachine het deeg uitrolt en snijdt. De ouderwetse methode is uitrollen op tafel met een bezemsteel. Diezelfde bezemsteel gebruik je om het bijgesneden pastavel losjes omheen te rollen, nadat je het vel met bloem hebt bestrooit om plakken te voorkomen. Dan trek je de bezemsteel uit de pastarol, en met een scherp, dun mes snijd je de de rol in repen. Smalle, dan heb je tagliatelle, bredere, dan heb je papardelle. Je kunt voor lasagne het deegvel in kleinere vellen snijden. De pasta wordt gedroogd, en de overtollige bloem (die was gestrooid tegen plakken) eraf geschud. De pasta kan worden gekookt vlak voor het opdienen.

Het koken van Scappi's pasta
Scappi geeft niet aan of de tagliatelle in veel of weinig bouillon moet worden geserveerd, of misschien wel moet uitlekken en zonder bouillon op tafel komt. Het woord minestra in de titel van het recept betekent 'dikke soep', dus een beetje bouillon zal er wel bij zitten. Gebruik in ieder geval bouillon voor het koken. Hoewel ik niet dol ben op bouillonblokjes, vind ik het wel een idee om pasta in bouillonblokjesbouillon te koken, want die wordt troebel. Als je de tagliatelle in bouillon wilt opdienen, kun je daarvoor eventueel aparte, sterke, zelf getrokken bouillon of fond gebruiken.
Volgens Scappi kan de pasta ook in melk worden gekookt. In de moderne Italiaanse keuken worden er nog steeds minestre met melk bereid, vooral in combinatie met rijst.

Was er ook al macaroni in de zestiende eeuw?

Ook pijpjespasta was al bekend in Scappi's tijd, maar deze was hťťl anders dan moderne macaroni. Het deeg (Scully p.228, recept II.174) is bijzonder: behalve bloem gaat er ook brood in dat is geweekt in warme geitemelk, verder gaan er eidooiers en suiker door. Al dente, daar deden ze blijkbaar nog niet aan in de zestiende eeuw, want Scappi raadt aan na een half uur koken (in gezouten water) eens te kijken of de pasta zacht genoeg is. De macaroni wordt geserveerd met provatura (een soort mozzarella), geraspte kaas, suiker en kaneel. Holle macaroni was nog niet standaard, pas in het volgende recept (Scully p.229, recept II.175) staat hoe je die maakt: je rolt het pastadeeg uit, laat het even drogen, en dan snijd je het deegvel in repen van een halve vinger breed en vier vingerbreedten lang. Je neem een dunne pin (een stiletto) en je legt die in de lengte op zo'n reepje. Je rolt het deeg om de pin heen en trekt die er dan uit. Stuk voor stuk. Ik ben niet zo'n fan van 'gemaksvoedsel', maar als ik zie wat een werk het helemaal zelf maken van holle pasta is, ben ik toch wel blij met fabrieksmacaroni.
De holle pijpjes laat je verder drogen. Daarna kunnen ze worden gekookt in water, bouillon of melk met boter.

IngrediŽnten
Alle verklaringen van ingrediŽnten

Rozenwater - Inderdaad water dat geparfumeerd is met rozenblaadjes. In de moderne Westerse keuken wordt het niet veel meer gebruikt (behalve bijvoorbeeld in marsepein), maar in de Middeleeuwen en Renaissance werd het erg gewaardeerd (net als oranjebloesemwater). In het Midden-Oosten en India wordt het nog steeds veel gebruikt, vooral in desserts en andere zoete lekkernijen.

Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
Alle op deze site genoemde boeken

  • Alberto Capatti en Massimo Montanari, Italian Cuisine. A cultural history. Columbia university Press, NY, 2003 (vertaald uit het Italiaans La cucina Italiana. Storia di una cultura,1999)
  • Ike Cialoni, Jonah Freud, Koken voor kardinalen. Het kookboek van de renaissance. Athenaeum-Polak & van Gennep, Amsterdam, 2015.
  • C. Grocock en S. Grainger, Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation of the Latin recipe text Apicius, Prospect Books, 2006
  • Bartolomeo Scappi, Opera dell'arte del cucinare. Editie Arnaldo Forni, 2002 (facsimile-editie in twee delen)
  • T. Scully, The Opera of Bartolomeo Scappi (1570). Engelse vertaling, zonder de Italiaanse tekst. University of Toronto press, 2008. Link naar de originele Italiaanse tekst (facsimile)
  • Anne Willan, Great cooks and their recipes. From Taillevent to Escoffier. Bulfinch Press, 1992.