In de inleiding bij het recept voor Romeinse patina met asperges en kwartels heb ik meer geschreven over dit gerecht. Hier is een ander recept voor patina met asperges, dit keer een vleesloze variant met veel tuinkruiden. Vanwege het groen van de kruiden heb ik nu groene asperges gebruikt. De smaak van het gerecht wordt sterk bepaald door koriander en lavas. In mijn bewerking heb ik gekozen voor lavasblad, maar lavaszaad is ook mogelijk.
Asperges
Kijk je naar afbeeldingen van asperges uit de Romeinse tijd, dan blijken die groen te zijn en niet wit. Groene en witte asperges zijn van dezelfde plant, maar het stelselmatig kweken van witte asperges dateert van na de Romeinse tijd. Mijn keus voor witte asperges bij de patina met kwartel is dan ook eigenlijk een anachronisme.
In Nederland begint het officiële aspergeseizoen van de koude grond half april. Tot aan Sint Jan (24 juni) worden de witte stengels uit de volle grond gestoken. Aperges zijn niet wit uit vrije wil. Als je ze hun gang laat gaan groeien de stengels boven de grond uit en kleuren ze groen door het zonlicht. Sinds enkele jaren zijn groene asperges hier het hele jaar door te koop, maar de witte blijven populair. Ik vind niet dat je klakkeloos witte en groene asperges kunt verwisselen, ze hebben een duidelijk verschillende smaak. Je kunt in veel gerechten wel zowel witte als groene asperges gebruiken, maar het resultaat zal anders zijn. In het onderstaande Romeinse recept kunnen beide, het hangt van je persoonlijke smaak af of je witte of groene asperges neemt -en natuurlijk ook van het seizoen. Overigens: asperges uit blik zijn natuurlijk nergens een vervanging voor.
Het oorspronkelijke recept
De oorspronkelijke tekst van het recept, ontleend aan De Re Coquinaria (meer over dit kookboek staat bij het recept voor mosselen), in de mooie editie van Christopher Grocock en Sally Grainger (zie bibliografie, pp.180/181). Voor de Nederlandse vertaling heb ik ook gebruik gemaakt van hun Engelse vertaling.
adicies in moratrio asparagorum praecisuras quae proiciuntur; teres, suffundes uinum, colas, teres piper ligusticum coriandrum uiridem satureiam cepam uinum liquamen et oleum; sucum transferes in patellam perunctam et si uolueris oua dissolues ad ignem ut obliget, piper minutum asparges
Doe asperge-uiteinden die [anders] worden weggegooid in een vijzel, wrijf fijn, doe er wijn bij, zeef het. Stamp peper fijn met lavas, korianderblad, bonekruid, ui, wijn, liquamen en olie. Doe de puree in een ingevette patella en doe er als je wilt losgeklopte eieren door boven het vuur zodat het stolt. Bestrooi met fijngemalen peper en dien op.
Moderne bewerking van het recept
Grocock en Grainger zien in de asparagorum praecisuras niet aspergepunten, maar de afgesneden harde uiteinden van asperges die wij bijvoorbeeld voor het maken van aspergesoep gebruiken. Dit recept is dan eerder een soort restverwerking. Hoewel ik denk dat Grocock en Grainger gelijk hebben (vanwege “proiciuntur”), heb ik toch voor de interpretatie van Flower en Rosenbaum (en Faas) gekozen omdat ik de combinatie van groene aspergespunten met tuinkruiden geslaagder vond.
Bijgerecht of voorgerecht voor 6 tot 12 personen; voorbereiding 15 minuten; bereiding 30 minuten.
500 gr groene asperges
6 eieren
3 eetl witte wijn (kies zelf droog of zoet)
flink zwarte peper uit de molen
1 eetl elk van verse lavas, korianderblad en bonekruid
1 kleine ui, fijngehakt
1 eetl garum
2 eetl olijfolie extra vergine
Voorbereiding
Was de groene asperges, schil ze niet. Snijd de punten met een stukje steel af (zo’n 7 cm), en snijd van de resterende steeluiteinden 1 cm af, gooi die stukjes weg. Blancheer eerst de stelen twee minuten in gezouten water, vis ze uit de pan, blancheer dan de aspergepunten ook twee minuten. Bewaar de punten voor garnering.
Verhit olijfolie in een koekepannetje, fruit de ui tot hij glazig is. Laat iets afkoelen.
Hak de verse tuinkruiden fijn. Pureer de aspergestelen in een vijzel of blender met de tuinkruiden, 1/2 deciliter wijn en peper. Vermeng met de geklutste eieren, garum en ui.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 °C. Vet een ovenschaal in met olijfolie, giet de eiermassa erin. Verdeel de aspergepunten over de omelet (ze zakken wat weg in de eieren, maar dat geeft niet), en dek de schaal af met aluminiumfolie. Zet de schaal in het midden van de oven, verwijder na vijftien minuten de folie. Controleer na nog eens vijftien minuten of de patina gestold is door er een houten sateh-stokje in te steken. Komt dat er droog uit, dan kan de patina uit de oven.
Maar je kunt deze patina ook als gewone omelet in een koekepan bakken.
Serveren
Warm of koud, als voor- of bijgerecht.
Bibliografie
Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.
- P.C.P. Faas, Rond de tafel der Romeinen (Domus, Diemen, 1994). In 2000 verscheen een herdruk, maar die schijnt inmiddels ook al weer uitverkocht te zijn. De Engelstalige editie is nog wel te koop: Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome
. Zie Kookboekrecensies voor een vergelijking van de twee edities van Faas’ boek.
- The Roman Cookery Book: A Critical Translation of The Art of Cooking, For Use In The Study And The Kitchen
, Barbara Flower en Elizabeth Rosenbaum (London, 1980, reprint van editie uit 1958, link is voor heruitgave 2012).
- C. Grocock en S. Grainger, Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation
, Prospect Books, 2006.
Een Romeins recept voor groene omelet of custard met asperges
Veel Romeinse recepten voor patina (een soort custard of gevulde omelet) bevatten vlees, maar deze versie niet. Als je zout in plaats van garum gebruikt, is het gerecht zelfs vegetarisch.
© Auteur