Sluberkens

Meteen naar het recept

Middeleeuwse mergpasteitjes

Omdat ik in najaar 2006 het boek Bones van de Australische chefkok Jennifer McLagan heb aangeschaft dat als voorkant een foto heeft van prachtige geroosterde mergpijpen (zie hieronder), ben ik eens in de edities van middeleeuwse kookteksten die in mijn kast staan gedoken om te kijken wat er toen met merg gedaan werd. Overigens heeft de omslag van de tweede editie van datzelfde boek een veel minder aansprekende illustratie. Jammer.

Welnu, merg werd in de middeleeuwen ondermeer gebruikt in sauzen en pasteien (zoals niervet of boter wordt gebruikt), en ook wel geserveerd als mergpap. Twee toepassingen vielen mij vooral op: het recept voor ‘sluberkens’, kleine pasteitjes met merg en suiker, en de vele combinaties met kweeën, zowel in taarten als hele, met merg gevulde en geroosterde of gestoofde kweeën. Een recept voor met merg gevulde kweeën staat hier. En zoals te zien is op de illustratie links, werden botten ook toen al aan de honden gegeven (detail van het fresco De bruiloft te Kana (1376-1378) van de Italiaanse schilder Giusto de’ Menabuoi in het baptisterium van de kathedraal van Padua).

Merg en been

Mergpijpjes kennen we tegenwoordig vooral als gebakje, een met marsepein omhuld langwerpig cakeje met een zoete vulling. De uiteinden zijn bedekt met een laagje chocola. Het verband met de originele mergpijpjes is duidelijk. Maar wat ís het originele mergpijpje eigenlijk?

Merg is het vette weefsel dat de holtes in beenderen opvult. Het is tegenwoordig niet erg geliefd, terwijl het vroeger als een lekkernij gold. Merg haal je het beste uit de scheenbenen (schenkels) van vleesvee (rund, kalf, varken, schaap, maar rund en kalf zijn het meest gebruikelijk). Het beenmerg is rijk aan ijzer, fosfor, en vitamine A. In de moderne burgerkeuken kom je schenkels hooguit nog in de soep tegen, of als als Italiaanse gerecht ossobucco. Het merg wordt vaak niet eens gegeten maar onwetend (of walgend) weggegooid.

In tegenstelling tot wat je zou verwachten, is mergvet helemaal niet ongezond. Het is rijk aan enkelvoudig onverzadigd vetzuur, dat cholestorolverlagend werkt. Het regelmatig consumeren van merg (maar wel met mate!) zou zelfs het risico op hartaanvallen verminderen. Dit is echter niet 100% bewezen.

Hoe bereid je mergpijpjes?

Voordat je iets met het merg kan doen, moet je de mergpijpen (de botten waar het merg in zit) minstens twaalf uur weken in water met twee eetlepels zout. Dit gezouten water moet een paar keer worden ververst. Je zult zien dat het water rood verkleurt door het uitgetrokken bloed. Daarna spoel je de pijpen af en dep je ze droog.

Er zijn twee basisbereidingen voor mergpijpjes: pocheren en roosteren. Als je mergpijpjes pocheert, heb je aan vijftien minuten genoeg. Roosteren duurt ongeveer net zo lang, in een hete oven (225-240 °C). Voor het roosteren zet je de botten rechtop in een ingevette ovenschaal. Na het roosteren worden de mergpijpen op een bord gezet en geserveerd met een merglepel. Het merg wordt aan tafel uit de botten geschept, op verse toast gesmeerd, en bestrooid met zout.

Merg werd niet alleen in de Middeleeuwen lekker gevonden. In de zeventiende en achttiende eeuw was het gebruikelijk om geroosterde merpijpen zó op te dienen (zie het kaft van het boek Bones). Er werd zelfs speciaal bestek voor ontwikkeld, de merglepel (zie onderaan deze pagina). Tegenwoordig worden mergpijpen vooral als knaaggoed voor honden gezien.

Om te slurpen zo lekker!

Sluberkens of Slupers werden lekker gevonden. De oorsprong van de naam is niet precies bekend. Volgens het Middelnederlandsch Woordenboek is een ‘sluper’ verwant aan Vlaams ‘sluymer’, dat volgens het Nederlands-Latijnse woordenboek van Kiliaen uit 1575 betekent “artocreae sive lagani delicatioris genus” ofwel “vleespasteitjes of pannekoekjes van verfijndere aard”. Op z’n Bilderdijkiaans associeer ik sluberkens met slobberen en slupers met slurpen.

In vier van de zes Middelnederlandse kookteksten kun je recepten voor mergpasteitjes vinden, in ms UB Gent 476 (dit is het onderstaande recept, editie Jansen-Sieben en Van Winter recept nr 41), het Notabel boecxken van Cokeryen (editie Jansen-Sieben en Van der Molen-Willebrands recept nr 155, zelfde recept, maar dan zonder ei), en het Nieywen Cooc boeck van Gheeraert Vorsselman (editie Cockx-Indestege recepten XI.12 en XIV.10, deze recepten gebruiken gekookte eieren in plaats van rauwe eidooiers in de vulling). Er bestaan ook recepten voor mergpasteitjes in andere talen, zoals in het Engelse Forme of Cury uit de veertiende eeuw, waar ze ‘pety peruaunt’ heten (editie Hieatt en Butler recept nr 203), en mergbeignets zoals bij de Ménagier de Paris (“Buignets de mouelle”, editie Brereton en Ferrier recept nr 224). De sluberkens waren volgens het Notabel boecxken van Cokeryen (zie verderop) bedoeld als voorgerecht (“Ende dan dient mense metten eersten gerechte”). In het Excellente cocboeck van Carolus Battus, dat veel recepten aan ms UB Gent 476 heeft ontleend, staan deze zelfde mergpasteitjes.  Zie voor de titelbeschrijvingen de bibliografie onderaan deze pagina.

Het oorspronkelijke recept

Uit manuscript UB Gent 476. Dit manuscript dat in de universiteitsbibliotheek van Gent wordt bewaard bevat geen titel, en er is ook geen auteursnaam. Het begint met een later toegevoegde lijst van de recepten en het bladnummer (niet de bladzijde) waar de recepten te vinden zijn, daarna volgen de recepten. Op de laatste bladzijde staan enkele aantekeningen van bezitters of gebruikers waaruit blijkt dat het boek waarschijnlijk eind zestiende eeuw in het bezit was van een familie Vander Strinck. Er staan veel lekkere recepten in dit kookboek, maar ook enkele medische recepten, en -heel zeldzaam in die tijd- een overzicht van de volgorde waarin gerechten werden geserveerd. Helaas is die lijst systematisch noch volledig. In 1989 verscheen een editie van deze tekst van de hand van Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter, in 1998 kwam nog een herziene editie (zie bibliografie).

Moderne bewerking van het recept

De naam ‘sluberkens’ is bepaald niet verkeerd gekozen. Deze pasteitjes zijn om op te slobberen zo lekker! De bereiding is niet moeilijk, en neemt ook niet veel tijd in beslag. Volgens Thomas vander Noot moeten de pasteitjes als voorgerecht worden geserveerd. In een historische maaltijd zou ik dat ook zéker doen. Maar als nagerecht zijn ze ook lekker.
Voor vier tot zes pasteitjes als voor- of nagerecht; voorbereiding enkele uren weektijd en 15 minuten; bereiding 40 minuten.

200 gr korstdeeg
1 rauwe eidooier om het deeg mee te bestrijken
Voor de vulling
90 gr merg (2 tot 3 mergpijpjes)
50 gr suiker
30 gr krenten
1 tl kaneelpoeder
1 of 2 rauwe eidooiers

Voorbereiding

Week de mergpijpjes enkele uren in gezouten water dat af en toe wordt ververst. Spoel ze af, kook ze daarna in nieuw gezouten water gedurende tien tot vijftien minuten. Laat iets afkoelen, schuif of schep dan het merg uit het bot.

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 °C.
Meng het nog warme kleingesneden of geprakte merg met suiker, krenten, kaneel en eidooier. Als je het merg laat afkoelen is het weer hard geworden.
Bestrooi het aanrecht met bloem. Rol het korstdeeg uit, snijd er vier tot zes rondjes uit met een diameter van twaalf tot vijftien centimeter. Schep op ieder deegrondje een eetlepel vulling, klap de rondjes dicht en druk de randen goed aan. Bestrijk de halve maantjes met eidooier. Leg de pasteitjes op een bakplaat in het midden van de oven, bak ze in twintig minuten gaar.

Serveren

De pasteitjes worden warm gegeten.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Krenten

Krenten zijn rozijnen, maar niet alle rozijnen zijn krenten. Een rozijn is een gedroogde druif. Krenten worden van een speciale druivesoort met kleine druiven gemaakt die oorspronkelijk in het griekse Corinthe groeide (vandaar de naam ‘krent’). Zie ook Rozijnen.

Merglepel

De merglepel is rond 1700 onstaan, toen het eten van mergpijpjes heel populair was. Deze lepel kon aan twee kanten worden gebruikt, voor smalle en bredere mergpijpen. De Engelse koningin Victoria was in de negentiende eeuw ‘ondamesachtig’ dol op merg op warme toast.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• Carolus Battus, Medecynboec[…]. Hier is oock byghevoecht, eene seer excellenten, gheëxperimenteerden nieuwen Cocboeck. Dordrecht, 1593. Moderne editie Het excellente kookboek […], door Christianne Muusers en Marleen Willebrands.
• W.L. Braekman, Een nieuw zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw. Scripta 17, Brussel, 1986 (delen twee en drie van het convoluut). Manuscript KANTL Gent 15: op deze site is een digitale editie van dit handschrift (WIP, nog niet compleet).
• E. Cockx-Indestege, Eenen nyeuwen coock boeck. Kookboek samengesteld door Gheeraert Vorselman en gedrukt te Antwerpen in 1560, Wiesbaden, 1971.
• C.B. Hieatt en S. Butler, Curye on Inglysch (Middle English recipes) (Early English Text Society Supplementary Series), Londen, 1985.
• R. Jansen-Sieben en M. van der Molen Willebrands, Een notabel boecxken van cokeryen. Het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek circa 1514 uitgegeven te Brussel door Thomas Vander Noot. Bezorgd en van commentaar voorzien door […]. Amsterdam, 1994. (Interneteditie).
• Manuscript UB Gent 476: Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter, deze uitgave (Bert Bakker, Amsterdam, 1998, tweede herziene druk; eerste druk 1989)
• G.E. Brereton en J.M. Ferrier, Le Menagier De Paris: A Critical Edition (Oxford, 1981). De editie Le Mesnagier de Paris (Ldp Let.Gothiq.) uit 1994 is een kale versie van de teksteditie van Brereton en Ferrier, met vertaling (in modern Frans) van Karin Ueltschi.
• Jennifer McLagan, Bones. Recipes, History, and Lore. (2005) In 2008 opnieuw uitgebracht als Cooking on the bone.
• Kiliaen – Cornelis van Kiel (ca 1530-1607) schreef het eerste Nederlandse woordenboek, het Dictionarium Teutonico-Latinum (1574). Behalve Latijn wordt ook Duits en Frans gebruikt om de betekenis van Nederlandse woorden te verduidelijken. Zie de Belgische website Taalvantaal.

Middeleeuwse pasteitjes met merg
© Auteur Christianne Muusers