Een heerlijk recept voor vla met bitterkoekjes

Een heerlijk recept uit de achttiende eeuw

Vla is iets wat je in de supermarkt uit het koelvak haalt. Kijk je naar de ingrediënten dan zie je veel suiker en zetmeel, en geen eieren. Hoe anders was vla toch in de achttiende eeuw! Kijk naar het onderstaande recept, en vergeet even al dat geleuter over cholesterol. Maak het klaar, en proef hoe vla ook zou kunnen smaken.
Op deze pagina staat ‘moderne’ vla in vier variaties. En historische vla-achtige recepten op deze site zijn Zabaglione (Italiaans, vijftiende eeuw) en Crème brûlée (Frans, zeventiende eeuw).
Hierboven zie je een foto van een melkmeisje met hondenkar uit de negentiende eeuw. Aangezien lang niet iedereen een melkkoe in de achtertuin had staan, werd de melk voor deze vla hoogstwaarschijnlijk gekocht van de melkmeid. Al eind veertiende eeuw klaagde de Ménagier de Paris (van het gelijknamige kookboek, zie de recepten voor mosterd en hypocras) over de onbetrouwbaarheid van Parijse melkmeisjes die hun melk aanlengden met water.

Vlade, vla en vlaai

Oorspronkelijk (veertiende/zestiende eeuw) hadden vlade, vlaeye en vla dezelfde betekenis: een dunne, brede koek, vaak met geconfijte vruchten (zie het MNW). In de achttiende eeuw kreeg de korte vorm vla een andere betekenis, volgens het WNT “een koud gegeten vloeibare toespijs, bereid met melk, een bindmiddel en zeer verschillende andere ingrediënten”. De Volmaakte Hollandsche keukenmeid uit 1746 geeft diverse recepten voor (toch nog steeds) vlade (met aalbessen, citroen, kersen, rozewater en een soort gebakken vlaflip met ambergris en sinaasappel), De Nieuwe, Welervarene Utrechtsche Keuken-meid (1771) heeft Akense vlade (met kaneel), Engelse vlade (met geconfijte vruchten) en vlade met amandel, en met bessen. De Nieuwe Vaderlandsche Kookkunst (1796) heeft drie recepten met vla: met citroen, met bessen en met bitterkoekjes. Die laatste vond ik heerlijk. Opvallend is dat in al die vlasoorten op één na (de amandelvlade van de Utrechtsche Keuken-meid), eieren als bindmiddel worden gebruikt. De vlaai is in betekenis het dichtst bij de middeleeuwse vlade gebleven: “een plat, rond gebak, bedekt of gevuld met compote of rijst […] dat in den oven gebakken is” (WNT lemma Vlade I.1.b).

Bitterkoekjes dus …

Hieronder staat een recept voor bitterkoekjesvla. Bitterkoekjes zijn luchtige amandelkoekjes. Ze hebben een aparte status in de keuken: ze dienen als ingrediënt in andere gerechten zoals onderstaande vla, of als decoratie. De koekjes bevatten gemalen amandelen, suiker en eiwitten, soms op smaak gebracht met rozewater of oranjebloesemwater. De pasta wordt in een matig warme oven gebakken, want de koekjes mogen niet bruin worden. Meer recent wordt er geraspte cocos aan de pasta toegevoegd, en dan krijg je de bekende kokosmakronen.
De oudste recepten voor amandelkoekjes of makronen (Frans macaron, Engels macaroon) stammen uit de 17de eeuw en gebruiken alleen zoete amandelen. Vanaf de vroege achttiende eeuw maakte men in Engeland (aldus Alan Davidson in OCF) ook koekjes met een behoorlijk percentage bittere amandelen (Engels ratafia, Italiaans amaretti). Zij werden net als makronen gebruikt in gerechten en als decoratie. De koekjes kon je ook gewoon bij de bakker kopen, zoals Isabella Beeton schrijft in haar Book of Household Management uit 1861 (p.851): “We have given a recipe for making these cakes [i.e. macaroons], but we think it almost or quite as economical to purchase such articles as these at a good confectioner’s.” Mrs Beeton vervolgt met een recept voor ratafia, waarin de verhouding bittere/zoete amandelen één op twee is. Je kunt je afvragen of die koekjes wel gezond waren, gezien het in bittere amandelen aanwezige blauwzuur (zie hieronder). In het Lexikon Lebensmittel und Ernährung uit 1989 staat dat 5% het maximaal toegestane aandeel bittere amandelen is (dus 1 op 20). Maar als het goed is wordt de cyanide bij verhitting onschadelijk.
Diverse recepten voor macaroons bevatten muskus en/of ambergris, dierlijke geurstoffen die in de achttiende eeuw wel vaker in de keuken werden gebruikt (zie ook dit recept). Tegenwoordig worden deze stoffen (of synthetische versies ervan) nog in parfum gebruikt. Op deze pagina staat een recept voor de bitterkoekjes van Mrs. Beeton, met een aangepast gehalte bittere amandelen.

Bitterkoekjesvla, het oorspronkelijke recept

Dit recept is ontleend aan Nieuwe vaderlandsche kookunst (1796), resp. p.131 en 130. In 1976 verscheen van dt boek een mooie facsimile editie (zie bibliografie). Meer over dit kookboek staat bij het recept voor Coteletten-toert. Andere recepten uit dit heerlijke kookboek op deze site: kweeëngelei en schorseneren met een peterseliesausje.

Vla van bitterkoekjens
Neem een vierendeel pond bitterkoekjens, stamp dezelven heel fyn, zet ze alsdan met zoetemelk op het vuur, en laatze wèl ter deeg kooken: roer ‘er dan 8 eiëren, 4 met en 4 zonder wit, onder, in maniere als boven geleerd is; doe het vervolgends op een assiet.
Deeze vla wordt mede koud gebruikt.t

Bitterkoekjesvla.
Neem een kwart pond bitterkoekjes, stamp deze heel fijn, zet ze dan met verse melk op het vuur en laat ze goed koken. Roer er dan 8 eieren door, 4 met en 4 zonder eiwit, zoals het boven is beschreven(*) Doe het vervolgens op een schotel.
Deze vla wordt ook (= net als in de vorige recepten) koud gebruikt.

(Uit het recept voor citroen-vla)
neem vervolgens 8 eiëren, 4 met en 4 zonder wit, klop dezelven fyn, en roerze onder het bovengemelde kookzel; dryf het voords door een zeef, zet het dan weder in de casserol op het vuur, en roer zo lang tot het kookt.

(*)
Neem vervolgens 8 eieren, 4 met en 4 zonder wit. Klop deze op, en roer ze door het boven vermelde mengsel. Wrijf het dan door een zeef, en zet het dan weer in de pan op het vuur, net zolang tot het kookt.

Moderne bewerking van het recept

In navolging van Mrs Beeton heb ik besloten voor dit recept mijn koekjes bij de banketbakker te halen. Kijk wel uit dat je bitterkoekjes met amandelen koopt, en niet de goedkopere variant met abrikozenpitten. Omdat de bitterkoekjes zelf al suiker bevatten, wordt die in navolging van het oorspronkelijke recept niet extra toegevoegd. Deze vla heeft een korrelige structuur door de koekkruimels.
Overigens is er niks met abrikozenpitten als vervanging van amandelen, ze horen tot dezelfde familie, en amandelen zijn óók pitten van steenvruchten. Maar ik vraag me wel af waarom je als consument geen abrikozenpitten kunt kopen, alleen die dure amandelen, terwijl de industrie blijkbaar wel ruim de beschikking over die pitten heeft. Voorlopig gewoon maar veel abrikozen eten in de zomer en die pitten opsparen.
Nagerecht voor 4 personen; voorbereiding 10 minuten; bereiding 5 tot 15 minuten.

125 gr bitterkoekjes, fijngestampt
5 dl melk
3 of 4 hele eieren en 3 of 4 eidooiers
paar hele bitterkoekjes als decoratie

Voorbereiding

Stamp de bitterkoekjes fijn in een vijzel. Heb je die niet, doe de koekjes dan in een stevige (schone) plastic zak en rol er een paar keer met de deegroller of een glazen fles over. Breng de kruimels met de melk aan de kook, laat vijf minuten op laag vuur trekken.

Bereiding

Klop de eieren en extra dooiers tot ze schuimig zijn. Doe wat hete melk bij de eieren, blijf kloppen. Doe steeds meer hete melk erbij, totdat het eimengsel zelf warm is. Giet het dan bij de melk. Doe dit au bain marie als je zeker wilt zijn dat de boel niet gaat schiften. Blijf roeren tot de vla gebonden is. Aangezien het koken van een ei ook enige minuten vergt moet je niet te snel ongeduldig worden, en blijven roeren. Gebruik je een electrische handmixer dan kan de bereiding direct op het fornuis en is de vla sneller klaar. Uiteindelijk heb je een prachtige, romige vla. Giet de vla meteen over in een kom, anders stolt de vla tegen de bodem en randen van de hete pan.

Serveren

De vla kan warm gegeten worden, maar deze vla werd volgens het kookboek vooral koud (dat betekent hier: op kamertemperatuur of iets daaronder) gegeten. Als je de vla laat afkoelen krijg je het beruchte Vel. Sommigen vinden zo’n vel lekker. Je kunt er suiker op strooien voor het afkoelen. Je kunt ook, als je liever helemaal geen vel hebt, plastic folie op de vla leggen tijdens het afkoelen.
Serveer de vla vooral niet koelkastkoud. Ten eerste had men in die tijd geen koelkasten, en ten tweede, hoe kouder je het voedsel serveert, hoe meer suiker je nodig hebt om een zoete smaak te krijgen. Kelderkoud (zo’n 10 tot 12 graden) kan wel.

Ingrediënten

Alle verklaringen van ingrediënten

Amandel, bitter

In ouderwetse detectives (vóórdat alles met computers werd opgelost) boog de held zich over een lijk en constateerde dat er een amandelgeur hing. De doodsoorzaak was duidelijk: vergiftiging door blauwzuur of cyanide. Inderdaad bevat de bittere amandel dit gif. Het is dan ook niet gezond om onbewerkte bittere amandelen te eten. Maar ze bevatten wel net dat bittertje dat de smaak van marsepein boven het mierzoete uit tilt. Je hebt maar een paar bittere amandelen nodig, gebruik er zeker niet meer dan aangegeven. In amandelessence, die van bittere amandelen wordt gemaakt, is het cyanide verwijderd. Zeker als je iets maakt waar men veel van zal eten, zoals marsepeinen figuurtjes voor sinterklaas, kun je beter essence gebruiken. Bij de dunne laag marsepein die wordt gebruikt om cakes te bekleden kun je het wel wagen om twee amandelen voor een pond marsepein te gebruiken. In de EU kun je bittere amandelen kopen, maar in bijvoorbeeld de VS zijn ze verboden handelswaar (wapens mogen daar wel vrij verhandeld worden, gek he?).

Muskus

Geurstof van dierlijke oorsprong die tegenwoordig vooral in parfums en dergelijke wordt gebruikt. In de Middeleeuwen gebruikte de Arabische keuken het ook als specerij, in Europa gebeurde dat in de zeventiende/achttiende eeuw. Je kunt het wel vergeten om echte muskus te kopen, het muskushert moet worden gedood om de klier die de stof uitscheidt te bemachtigen. Dus het hert is inmiddels met uitsterven bedreigd. Daarom gebruikt de industrie tegenwoordig synthetische muskus, en in de keuken doen we het maar zónder deze stof.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

Isabella Beeton, Mrs. Beeton’s Book of Household Management (2011, nieuwe editie van de tekst uit 1861). Online tekst zonder illustraties bij Gutenberg.
Alan Davidson, Tom Jaine The Oxford Companion to Food (División Academic). (Oxford, 2006; link gaat naar de derde, herziene editie van 2014).
Dr. Karl Herrmann, Lexikon Lebensmittel und Ernährung. Ceres Verlag-Rudolph-August Oetker KG, Bielefeld, 1989.
Nieuwe vaderlandsche kookkunst, Bevattende een volledig en grondig onderricht, om, naar den hedendaagschen smaak, toe te bereiden allerleie soorten van spyzen […], door twee in dit vak zeer ervarene huishoudsters. Johannes Allart, Amsterdam, 1797. Facsimile editie uitg. C. de Vries-Brouwers, Amsterdam/Antwerpen, 1976. Tekst online.
De volmaakte Hollandsche Keuken-meid, Onderwyzende Hoe men allerhande Spyzen, Confituren en Nagerechten, zonder ongemeene kosten, zelfs voor de Roomsgezinden op Visdagen,en in de Vasten, gezond en smakelyk kan toebereiden : Hoe men alles tegen de winter inlegt. Wat men in de Slachttyd doen moet : En hoe men Mol en versch Bierdes zomers goed kan houden. […] door “Eene voornaame Mevrouwe, Onlangs in ‘s Gravenhage Overleeden” (Vijfde druk, 1761, facsimile A.W. Sijthoff 1973). Online versie. (Jan Willem Claus van Laar) (eerste druk, Amsterdam, 1746).