Op deze pagina staat een samenvatting van wat de Franse kok Antonin Carême (1784-1833) over korstdeeg en bladerdeeg schrijft in zijn boek Le patissier royal (1815). Hij gebruikt een deegbak om zijn soufflé’s in te bakken. Naar aanleiding van de recepten voor aardbeiensouffle en muntsoufflé heb ik uitgezocht wat Carême hierover te vertellen had. Bladerdeeg Voor…
Archives for oktober 2005
Muntsoufflé
Meteen naar het recept De inleiding van het recept op deze pagina, over Antonin Carême en de geschiedenis van soufflés, staat op deze pagina, samen met het aardbeiensoufflé-recept dat alleen eiwitten gebruikt. Dit recept voor muntsoufflé is een soufflé à la française, gebonden met een béchamelsaus of patisseriecrème. Het bevat veel tekst, daarom heeft het een…
Paté en croûte
Vleespasteien zijn er in vele soorten In vroeger tijden waren er pronkpasteien, rijk gevuld met wild en gevogelte, vaak ook uitbundig versierd, maar je had ook eenvoudige pasteitjes die konden dienen als handig meeneemvoedsel. Want het verpakken van vlees in deeg is eigenlijk een manier van conserveren: het gare vlees wordt door de deegkorst luchtdicht…
Aardbeiensoufflé
Meteen naar het recept Gebakken lucht Bij een feestmaal is het dessert de kroon op het werk. Een nagerecht moet van goeden huize komen wil het na al het culinaire geweld dat de eter al heeft ondergaan nog begeerte opwekken. De honger is verdwenen, wat rest is pure lustbevrediging. Hier op deze pagina staat het recept voor aardbeiensoufflé enkel…
Vleesgelei
Gestolde zaligheid Van beenderen en huiden maakte men vroeger lijm door ze te koken. Dit heeft in de negentiende eeuw geleid tot het teloorgaan van vele middeleeuwse manuscripten van perkament, want daar kreeg je zo’n lekkere lijm van! Het hoeft daarom niet te verbazen dat een bouillon waarin beenderen zijn meegekookt bij het afkoelen indikt tot…