Het melken, Goudse kaas, Kruidenkaas, Verse kaas
Een geweldige hobby
Op deze pagina’s staat een verslag over hoe we in de zomer van 2002 hebben geleerd hoe je lekkere verse geitenkaas maakt, en Goudse kazen van koeien- en geitenmelk. Rechtsboven kun je doorklikken naar pagina’s met een beeldverslag over het maken van deze verschillende kazen. Voor alle duidelijkheid: ik geef geen cursus kaasmaken. Dit is alleen het verslag van een cursus die ik bij anderen heb gevolgd.
De kaasboerderij
Villenue is een biologische boerderij in het midden van Frankrijk, een vijftiental kilometers van Montluçon verwijderd. Vanuit Utrecht is de afstand ongeveer 850 kilometer. Behalve veel melkgeiten zijn er ook enkele melkkoeien, varkens, paarden en natuurlijk kippen. Er wordt tarwe, gerst en lupine verbouwd dat gebruikt wordt voor de eigen veestapel. De eigenaars van de boerderij zijn Nederlanders, aardige mensen, die hard werken op hun bedrijf. Waarom in Frankrijk, en niet in Nederland? Je hoefde alleen maar tegen zonsondergang over het prachtige vergezicht uit te kijken om hun keuze te begrijpen! Je kunt in een tentje onder de appelbomen kamperen, maar er zijn ook enkele (eenvoudige) gastenverblijven. Toen wij er waren, was de grote zuivelkeuken nog in aanbouw.
Het is helaas niet meer mogelijk op die boerderij een cursus kaasmaken te volgen. En omdat ik hun naam niet meer kan achterhalen, weet ik ook niet of zij nog op dit gebied actief zijn.
Een tip voor wie besluit ergens in Frankrijk kaas te leren maken: neem een ruime koelbox mee om de kaasjes in te vervoeren als je weer naar huis gaat.
Thuis kaasmaken
Het is heel goed mogelijk om thuis zelf kaas te maken. Je hebt geen dure apparatuur nodig, alleen enkele kaasvormpjes en een wrongelsnijder. Verse kaasjes kunnen al na een dag worden gegeten, Gouda-type kazen moeten worden gepekeld en enkele weken rijpen. Als je oudere kazen wilt, moet je over genoeg zelfbeheersing beschikken om niet de hele productie achter elkaar op te eten!
Behalve diverse kazen hebben we tijdens onze kaascursus ook nog boter en kwark gemaakt. Ook dit is niet moeilijk om thuis te doen. Bij alles is het wel heel belangrijk dat je schoon werkt, en nauwkeurig let op hoeveelheden en temperaturen.
Zorg thuis voor een goed geventileerde ruimte om de kazen in te kunnen laten rijpen.
Een kaaspers (om Gouda-type kaas te maken) is eenvoudig zelf te maken, maar nog eenvoudiger is het om met twee even grote emmers te werken: Je zet de te persen kaasvorm op een omgekeerd bord in een emmer (zodat de kaas niet in het uitgeperste vocht blijft liggen), en daarbovenop plaats je de tweede emmer, die met enkele liters water is gevuld. Niet helemaal vol doen, dan wordt de kaas meer geplet dan geperst!
Rauwe of gepasteuriseerde melk
Kaas kan gemaakt worden van rauwe melk en van gepasteuriseerde melk. De laatste levert kaas op die vlakker van smaak is, minder boeiend. Hoewel rauwe melk (niet gehomogeniseerd of gepasteuriseerd) is toegestaan in de EEG, is de verwerking daarvan aan zóveel regels gebonden, dat in Frankrijk de ene na de andere boerin haar kaasvormpjes aan de wilgen hangt. Veel onschatbare ervaring en variatie op het gebied van kaasmaken gaat zo verloren. Ook in Nederland is het voor kleine kaasmakers heel moeilijk om te functioneren. Zie dit Engelstalige Wikipedia-artikel over rauwe melk.
Zijn al die regeltjes nu echt noodzakelijk, of dienen ze vooral de grote bedrijven? Inderdaad kan er in rauwmelkse kaas ongewenst leven zitten, zoals de Listeria-bacterie. Overigens niet in harde kazen (dus ook niet in rauwmelkse Boerenkaas), alleen in zachte kazen zoals Brie de Meaux. Kwetsbaar voor Listeria-besmetting zijn zwangere vrouwen, zeer jonge kinderen, bejaarden en mensen met een vezwakt immuunsysteem. Het Nederlandse wikipedia-artikel is heel kort, de Engelse en Franse versies melden dat Listeria ook in rauwe en gerookte vis kan zitten, in rauwe groenten en in ijs. En toch eten we gerookte zalm, sushi, ijsjes en groene salades.
Cursussen kaasmaken in Nederland
Helaas wordt de cursus die ik hier beschrijf niet meer gegeven. Ongetwijfeld zijn er andere cursussen. Laat het me weten, dan plaats ik hier een link.
In Nederland kun je op diverse plekken leren om kaas te maken, als serieuze opleiding of als doe-dingetje voor een gezellige middag. Hier staan een paar links, maar zoek vooral zelf naar een geschikte cursus kaasmaken bij jou in de buurt.
In het Friese Oenkerk kun je een tweedaagse cursus Boerenkaas volgen bij Dairy Training Centre, in Bennekom (Gld) organiseert Zuiveladvies cursussen van 8 lessen. Ik heb deze cursussen niet gevolgd en kan er dus geen oordeel over geven.
Er zijn ook door het hele land veel hobbycursussen van 2½ tot 5 uur, waarbij je in een ochtend of middag op een boerderij kaas leert maken. Die cursussen zijn niet als ‘opleiding’ te beschouwen, wel als een leuke manier om kennis te maken met de kaasbereiding.
Laatste wijziging 2 december 2019