Echte appelbeignets hebben een gat!

Als je met Oud & Nieuw appelbeignets wilt eten, zul je die zelf moeten maken. Want wat er tegenwoordig wordt verkocht in supermarkten, bij de bakkers en in kraampjes, is een ronde deegflap waarin de appelschijf zit verstopt. Eigenlijk is dit een appelflap, alleen niet driehoekig. Daarom is het de hoogste tijd voor een recept met de èchte appelbeignet. Omdat de appelschijf door beslag wordt gehaald, heeft de beignet altijd een gat in het midden. Daar herken je de echte aan.

Naast het recept hieronder staat een foto met een gehalveerde echte appelbeignet bovenaan, en daaronder een halve nepbeignet zoals je die nu bij oliebollenkraampjes en bakkers koopt. Kijk goed naar de korst. De gekochte appelbeignet heeft een korst in laagjes, van een deeg. De ‘ambachtelijke’ appelbeignet heeft een korst met belletjes van het gistbeslag. En een gat natuurlijk!

Net als mijn recept voor oliebollen komt dit uit het oudjaarsnummer van De Keuken- en Huishoudgids van 1905. Er staan twee recepten in voor appelbeignets, het tweede lijkt sprekend op het Engelse recept met bierbeslag uit de veertiende eeuw dat ik jaren geleden online zette (hier), het eerste recept, dat je op deze pagina ziet, is voor luxe appelbeignets met rijk gistbeslag en drank. Het originele recept heeft het over brandy of cognac, maar ik heb calvados (appelbrandewijn) gebruikt. Overigens, ook zonder de appelschijfjes in beslag te frituren zijn ze erg lekker, zo uit de gesuikerde calvados gevist! Voor appelbeignets zonder alcohol bestrooi je de appelschijven met suiker en je druppelt er het sap van een halve of hele citroen over.

De appelbeignets met gistbeslag zijn wat steviger dan die met bierbeslag (het middeleeuwse recept), maar allebei de moeite waard.

Het originele recept zie je op het plaatje rechtsboven (klik erop voor een vergrote weergave), hieronder staat mijn bewerking.
Voor 36 appelbeignets; voorbereiding 15 minuten + 1 uur rijstijd; bereiding 4 minuten per bakronde.

Voor het beslag
335 gr bloem
2 eieren
3⅓ dl melk
¼ tl zout
⅔ tl droge gist of 30 gr bakkersgist
35 gr gesmolten boter
paar druppels olie

Voor de vulling
6 zure appels (Granny Smith)
25 gr suiker
1 dl cognac of calvados

Frituren
voldoende olie, of half geklaarde boter/half reuzel (dit alleen als je de appelbeignets warm serveert)

Afmaken
suiker gemengd met een beetje kaneel

Voorbereiding

De appels – Haal met een appelboor de klokhuizen uit de appels, schil ze, en snijd de top en onderkant eraf, zodat je per appel zes mooie schijven kunt snijden. Doe de schijven in een schaal, strooi er suiker over en giet de cognac of calvados erbij. Schud even om, dek af en zet weg tot gebruik. Schud de kom tussendoor, of schep de drank met suiker weer over de appelschijven.
Het beslag – Gebruik je bakkergist, dan los je die op in wat lauwe melk. Gedroogde gist meng je door de bloem. Meng het zout door de bloem. Meng de geklutste eieren met de gesmolten boter, een heel klein beetje olie en de lauwwarme melk. Giet dit alles al kloppend bij de bloem, maak een glad beslag. Dek de beslagkom af en zet een uur op een warme plek om te rijzen.

Bereiding

Laat de appelschijven uitlekken in een zeef.
Verhit het frituurvet (olie of geklaarde boter en reuzel) tot 180 grC.
Dompel de appelschijven één voor één in het beslag, laat ze uitlekken zodat er geen slierten beslag meer aan hangen. Frituur ze dan mooi goudbruin. Keer ze na twee minuten, na nog een keer twee minuten zijn ze klaar. Even op keukenpapier leggen om overtollig vet te absorberen, en klaar!

Serveren

In 1905 werden de appelbeignets warm geserveerd, maar ik vind ze afgekoeld ook lekker. Daarom gebruik ik olie in plaats van vet, want vet stolt als het afkoelt. Bestrooi de beignets met poedersuiker of met suiker-met-kaneel.

Bibliografie

Genoemde edities zijn in mijn bezit of door mij geraadpleegd. De links verwijzen naar verkrijgbare edities.

• De Keuken- en Huishoudgids (red. N. Cariot), vierde jaargang (1905/1906) no 40.

Het recept voor echte appelbeignets
© Auteur Christianne Muusers